ОӘК 042-14-1-03. 01. 20. 24/3-2008 Басылым №1
жүктеу/скачать 2,25 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Консерванттарды анықтау.
- Лабораториялық жүмыс - 2 Қүрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау. Жүмыстың мақсаты
- Үлгіні зерттеуге дайындау.
| Құрғату арқылы анықтау
Анықтау әдісі : Таза қүрғақ әйнек бюкске 12-15 г қүрғақ қүм , әйнек таяқшаны бірге салып ,аралаетырып , бірге қүрғатады. Эксикаторда суытады , аналитикалық таразыда өлшейді. Содан соң бюкстің түбіне біркелкі жайып , араластырады. 
Ашық бюксті ішкі температурасы 2°С аспайтын қүрғаткыш шкафқа қояды. Шикізат пен консервіні 100-105°С температурада кептіреді. Анализ үшін алынған көкеністерді кептіру температуралары келесідей : картоп, сәбіз, қызылша,көк бүршақ үшін 95-100°С , орамжапырақ , сарымсақ және пияз үшін 85-90°С . Көкеніс, жеміс, балық консервілерін төрт сағат бойынша 98-100 С температурада кептіреді. Кептіру кезінде бюкс өлшннеді, алғашқы өлшеу бір сағаттан соң анализ аяғына әрбір 30 минут сайын өлшенеді. Өлшер алдында бюксті қақпағын жауып эксикаторда 20-30 минут суытады. Кептіру кезінде қүмды уақыт өткен сайын араластырады. Өнімді әрбір екі өлшеу арасында 0,002 г дейін салмағы өскенше кептіреді. Содан ткейін материалды мына формула бойынша есептейді : Түздықтың қышқылдығын анықтау. Анықтау әдісі : Қышқылдықты анықтау былай өткізіледі : 10 мл дистилденген су , 3 тамшы 2 % - ті фенолфталейн тамызып және 0,Ш натрмен әлсіз-қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. Түздықтың қышқылдығы градуспен анықталады. Консерванттарды анықтау. Күкіртті ангидридті анықтаудың тез әдісі. Ол азық-түлік қүрамындағы 802 қажет нормасы үлғаюын анықтайды. Әдістің мақсаты мына реакцияға негізделген : 802 + 6Н - Н28 + 2Н20
Зерттеу нәтижесін таблицаға жазу керек. Бақылау сүрақтары : Консерві қүндылығын бақылау қалай жүзеге асады Консервілерді бақылайтын негізгі химиялық көрсеткіштерді атаңыз. Консервілерді бақылайтын физикалық көрсеткіштерді атаңыз. Консервілерді бақылайтын микробиологиялық көрсеткіштерді атаңыз. Консервілердің қүндылығы үшін өткізілетін шараларды ата. Консервіленген өнімдердегі консерванттардың қүрамы қандай әдіспен анықталады. Орташа үлгі қалай өткізіледі. Лабораториялық жүмыс - 2 Қүрғақ тағамдар сапасын бағалау және бақылау. Жүмыстың мақсаты : Балық консервілері сапасының көрсеткіштерін физико - химиялық зерттеу. Өнім : Кептірілген жемістер. Қүрал : Электр плиткасы, кептіргіш шкаф. Сабаққа берілетін тапсырма : Методикамен танысу. Зерттеу жүргізу, қорытындыны стандартпен салыстыру. Ет консерві өнімдеріне балдық баға беру. Теориялық және практикалық курс сүрақтарына жауап беру. Үлгіні зерттеуге дайындау. 
Көлемі 50 мл өлшегіш цилиндрде калибрлі график түрғызу үшін қалайы ерітіндісінің саны: Кептірілген жемістер орташа үлгісі 3 кг , ал үнтақ түрінде - 1,5 кг болу керек. Орташа үлгі алу кезінде квартования әдісі (диагональ бойынша бөлу) қолданады, 
Қалайыны анықтаудың консерванттік әдісі. Бүл дәіс қалайы анықтаудың кең таралған әдісі. Жақсы нәтиже алынады, анализ 3-4 сағатқа қысқарады, нәтижеге басқа металдар әсер етеді. Кверцетин төрт валентті қалайыны сары түсті кешенді қосылысқа айналдырыды, ол спиртте ериді, түрақты концентрацияда қышқыл ортаға төзімді. Анализ үшін келесі реактивтер қажет: альфидинитрофенол - ОД г 50 мл сумен толтырады. Анықтау әдісі : Қалайының стандартты ерітіндісі көлемі 1л өлшегіш колбаға 0,1г өлшенген металды қалайы салынады, 10 мл түз қышқылы, 2 мл 30 % - ті сутегі перекисі, 5 г натрий хлор қосылады. Қойып қояды және қалайы ерігенне кейін 40 мл түз қышқылын қосады және сумен керекті мөлшерге дейін қүяды. Ерітіндіде қалайы концентрациясы 0,1 мг/мл. Ерітіндіні бірнеше ай 4°С - та сақтайды. Қалайыны тексеру қүрғақ және дымқьш әдіспен жүрді. Ылғалды әдісте 5г үлгіні колбаға салады. Көлемі 100 мл 10 % азот қышқыл ерітіндісін қүйып, 10 минут қояды, 8 мл күкірт қышқылын қосып қыздырады. Тамшылы воронка арқылы азот қышқылының бірнеше тамшы арқылы көпірші көпіршікті басады және оны 2 - 3 мл минерализация процесі біткенге дейін қосады, ерітінді қараймау керек. Колбадағы сүйық түссізденгеңде азот қышқылын қүю тоқтатылады , қыздыру ақ бу пайда болғанша және одан кейін 20 минутқа дейін тоқтатылмайды. Түссіз немесе сарғыш суығаннан кейін 50 мл өлшегіш колбаға ауыстырылады. Минерализация қүрғақ әдісінде үлкен фарфор тигельге 15 г өнім салынады, кептіреді, 500 °С обугливают. Күлге 2-3 тамшы перегидрол және 3 мл 6Н түз қышқыл қосып қоспаны кепкенше булайды және одан тигельге 25 мл су қосылады. Тигель 2 мл түз қышқылы және 25 мл сумен шайылады. Суытылған қоспаға 2 мл түз қышқылын және 2 мл пергидрол және 20-30 минут ақырын қыздырады, бірнеше мл су қосып, 50 мл пробкасы бар өлшегіш колбада фильтрлеп, түз қышқылын қажет мөлшеріне дейін апарып, колба толтырылады. 1 - 2 мл ерітіндідегі қалайыны анықтау үшін қақпақты 50 мл өлшегіш цилиндрге 0,2 мл 0,1 % - ті альфа - динитрофенол ерітіндісі қүйылады, сары түс боялғанша аммиак (1:3) 1-2 тамшы түз қышқылын жояды. 5 мл түз қышқылын қосады, 3 мл тиомочевина, 20 мл су, 5 мл 0,2 % кверцетин ерітіндісі қосылып, этил спиртімен керек сызыққы дейін қүйылады. 10 минуттан кейін сары түс белсенділігін СФ - 4А үзындығы 437 мкм немесе фотометр ФТ - 2 светофильтр және үзындығы 244 мкм максимум өткізу арқылы өлшейді. Қалайы қүрамы формуласы : 
Келесі өңдеу және өлшеу зерттелетін үлгі бойынша жүреді. Үш стандарт ерітінді жасалады , соданг кейін оптикалық тығыздық бойынша график қүрылады. Қалайының қолданылған концентрациясы бойынша график қүрылады. жүктеу/скачать 2,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|