Оқулық Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі бекіткен
жүктеу/скачать 5,72 Mb.
|
Uchebnik Gigiena-kaz yaz (копия)
| 7.2. Балық және балық өнімдері. Балықтың тамақтық және биологиялық құнылығы өте жоғары. Оның құрамында 13-24 % дейін құнды белоктар, құрамында метионині мен цистині болуына байланысты, балық ақуыздарының липотропты белсенділігі жоғары. Балықта өсіретін факторлар – лизин, триптофан көп, соған байланысты балалардың тағамына қолданылады.
Балық етінде дәнекер тіндерінің мөлшері, жануарлардың етіне қарағанда, көп емес – 0,6-3,5 % дейін жетеді, ал оның құрамында тек ақуыз - коллаген кіреді, ол қыздырған кезде тез желатинге айналады. Осыған байланысты, балық еті жоғары температурада өңдеген кезде тез дайындалады және жақсы сіңеді. Етке қарағанда, балық етінде экстрактивті заттар аз болады, бірақ олардың белсенділігі жоғары және асқорыту бездерінің сөл бөлуін көбейтеді. Осыған байланысты, балық етінің сорпасын асқорыту мүшелерінің аурулары кезінде ұсынылмайды. Майлардың мөлшері балықтың түріне байланысты 0,6-30% аралығында ауытқиды. Балық майының ерекшелігі, әсіресе, суық теңіз балықтары майының құрамында, негізінен ω - 3 тұқымдасы (эйкозапентаен, докозапентаен және докозагексаен) түрінде берілген КҚМҚ мөлшері көп болуында. Бұл қышқылдар жануарлар мойынында іс жүзінде кездеспейді, ал олардың биологиялық белсенділігі өте жоғары. КҚМҚ треска мойнында өте көп. Балықта, шамамен, еттегі сияқты мөлшерде В1, В2, РР, В6, фоль қышқылы кездеседі. Балықтардың майлы түрлерінде, әсіресе олардың бауырының майында едәуір мөлшерде А және Д дәрумендері бар. Сонымен, шабақ балықта Д дәруменінің мөлшері 30 мкг%, тресканың бауырында 200 мкг%. Балықтың минералды құрамы етке қарағанда, натрийдың, калийдің, фосфордың мөлшері көбірек болуымен темірдің, мыстың мөлшері аз болуымен ерекшеленеді. Теңіз балығы йод пен селеннің көзі. Олардың мөлшері еттегі мөлшерінен бірнеше есе артық. Балық және балық өнімдері тез бұзылатын азық болып табылады. Бұл оларда жеңіл тотығатын КҚМҚ мөлшері көп болуымен, құрылымының жұмсақтығымен және ет пен дәнекер тінінің ылғалдылығы өте жоғары болуымен түсіндіріледі. Одан басқа балық еттерінің микробтармен ластану қаупі жоғары, ол оның ішектерінің бүкіл денесін бойлай омыртқаларына тиіп жатуына байланысты. Сондықтан, жаңадан ұсталған балық бірден тоңазытылуы тиіс және төмен температура режимі ұстап алғаннан бастап пайдаланғанға дейін барлық кезеңдерде қамтамасыз етілуі тиіс. Бірнеше күн бойына сақтау қажет кезде, балықты биомицинді мұз қолданып мұздатады, одан да ұзақ уақыт сақтау үшін -180С-ден жоғары емес температурада мұз етіп қатырады. Тағамға жаңа ауланған, суытылған, мұзданудан кейін жібіген, сондай-ақ тұздалған, ысталған, кептілірген, қақталған, маринадталған балық өнімдерін, балық консервілері мен уылдырықты және басқаларды қолданады. Балықты тұздау, тек консервілеу әдісі ретінде ғана емес, сонымен қатар, оған жақсы дәмдік қасиет беру үшін де қолданылады. Ең тиімдісі, тұзды көп салып тұздау, бұл кезде тұздықтағы тұздың концентрациясы 14-тен 20%-ға дейін жетеді. Тұздың аз концентрациясы да қолданылуы мүмкін: аз тұздалған кезде 6-дан 10% дейін, орташа тұздағанда 10-нан 14% дейін болады. Бірақ аз тұздалған өнімдер сақтауға төзімділігі төмен, жеткілікті дәрежеде залалсызданбаған болып табылады. Ысталған балықты арнайы ыстайтын камераларда түтін-ауа қоспасымен жоғары температурада (80-нен 140°С дейін) бірнеше сағат бойына өңдеу арқылы (ыстық ыстау) немесе алдымен тұздағаннан кейін 40°С аспайтын температурада бірнеше күн бойына өңдеу арқылы алады. Ысталған балық сақтауға қолайсыз, себебі, ылғал көп және тұзы аз, осыған байланысты өндірілген уақытынан бастап 72 сағаттан асырмай пайдалану керек. Суық ысталған балық сақтауға төзімділеу, өйткені құрамындағы тұзы 8-10 % дейін, ылғал аз. Бірақ төмен температурада ыстау, әсіресе ірі балықтарды Сl. Botulinum дамуын жоюға мүмкіндік бермейді. Пресервтерді дайындау кезінде өнімдерді стерильдемей, банкаға салып саңылаусыз етіп жабады, сондықтан олардың пайдалануға жарамдылық мерзімі – 6 айға дейін, тек суықта сақталған кезде. Консервідегі балықты ұзақ уақыт сақтауға болады, себебі, оларды банкіге салып жапқаннан кейін стерильдейді. Аспаздық балық өнімдері – пісірілген, қуырылған, сілікпе құйма балықтар, салаттар, паштеттер, сілікпелер және тағы басқалар өте тез бұзылатын өнімдерге жатады. Оларды сақтау мерзімі +2 - +60С температура кезінде (өнімнің түріне байланысты) 12-48 сағаттан аспауы тиіс. Уылдырық та тез бұзылатын өнімдерге жатады, осыған байланысты оны пастерлейді және минус температура жағдайында 12 айға дейін сақтайды. Уылдырыққа консервант ретінде уротропинді, сорбин және бензой қышқылдарын қолдануға рұқсат етіледі. Балық және балық өнімдері тез бұзылатын өнім және микробтардың таралуы мен көбеюіне қолайлы орта болғандықтан, сальмонеллалар, листериялар, энтерококтар, ішек таяқшалары, протейлер, алтын түсті стафилакокктар, Сl. perfringens және Сl. Botulinum, парагемолитика вибрионы, микроскопиялық саңырауқұлақтар және басқалар сияқты көптүрлі микроағзалар тудыратын тамақтан уланулар мен тағам инфекцияларының себебі болуы мүмкін. Соңғы уақыттарда вакуумдап қапталған азықтар кеңінен таралып отыр. Ондай тағамдық өнімдерде жасалатын анаэробты жағдай Сl. Botulinum-нің көбеюіне қолайлы болады, нәтижесінде қауіпті тамақтан уланудың - ботулизмнің дамуына әкеп соғуы мүмкін. Балық және балық өнімдері табиғаты микробты тамақтан уланумен қатар, микробтық емес уланулардың да себебі болуы мүмкін. Өйткені, судағы химиялық заттар (сынап, қорғасын, кадмий, пестицидтер, диоксиндер және басқалар) мен радионуклидтер балықтың тіндерінде жиналады. Бұлардан басқа, нитрозоамин сияқты канцерогенді заттар балықты сақтау және аспаздық өңдеудің барлық түрлері кезінде балықтың құрамында болатын алдынғы өнімдерінен және ыстайтын түтіннің құрамына кіретін нитроздаушы қосылыстардан пайда болуы мүмкін. Ыстаған кезде балыққа басқа да қауіпті канцероген – бенз(а)пирен енеді. Кейбір балық түрлерінде (тунец, скумбрия, арқан балық, шабақ) сақтауға қойылатын талаптар мен пайдалану мерзімі сақталмаған жағдайда гистамин жиналады, оның көп мөлшерде болуы скомброидты деп аталатын улануды тудырады. Тамақтан уланулар мен инфекцияларды болдырмау үшін, балық пен оның өнімдерінде МФАФАМ саны, ІТТБ (БКГП), алтын түстес стафилакокктың, патогенді микроағзалардың, оның ішінде, сальмонеллалардың, листериялардың, сульфит редукциялаушы клостридийлердің, теңіз балығындағы Vibrio parahaemalyticus-тың, пресервтер мен уылдырықтағы және басқалардағы зеңдер мен ашытқылардың мөлшері бақыланады, нормаланады (СанЕменН 4.01.071.03). Сондай-ақ тунецте, скумбрияда, арқан балықта, шабақта қорғасынның, мышьяктың, кадмийдың, сынаптың (консервілерде қосымша – қалайы мен хромның), полихлорланған бифенилдердің, цезий-137 мен стронций-90, пестицидтердің (гексохлорциклогексанның, ДДТ мен оның метаболиттерінің, 2,4-Д-қышқылдарының, оның тұздары мен эфирлерінің), гистаминнің, ысталған өнімдерде бенз-а-пиреннің мөлшерлерінің нормативтері орнатылған. Балық, описторхоз және дифиллоботриоз сияқты аурулар тудыратын гельминттердің аралық иесі, ал адам, соңғы иесі болуына байланысты, адамда гельминтоздар дамуының себебі болуы мүмкін. Ол адамға жоғары температурада жеткіліксіз өңделген немесе шикі, қақталған, аз тұздалған балықты тағам ретінде қабылдаған кезде жұғады. Diphyllobotrium latum личинкалары ұзындығы 1-1,5 см және қалыңдығы 2-3 мм, жай көзге көрінетін ақ құрт түрінде болады. Адам ағзасында олардан 3-4 м, кейде 10 м дейін жететін жыныстық жетілген түрі пайда болады. Жалпақ таспа құрт инвазиясы, адамның ішегіне түскен тағамның құрамындағы В12 дәрумені мен В12 дәруменінің синтезделуі үшін қажетті кобальтты паразит өзіне қарқынды сіңіруі нәтижесінде және осыған байланысты, бұл қосылыстардың шұғыл эндогенді жетіспеушілігі пайда болуы салдарынан, ағзада жиі пернициозды анемия дамуымен білінеді. Дифиллоботриоздың алдын алу үшін, тағамға тек жоғары температурада өңделген, тұздалған және мұз болып қатырылған балықты пайдалану керек. Жалпақ таспа құрттың личинкалары жоғары температураның әсеріне төзімділігі төмен болғанмен де, қайнатып пісіру және қуыру кезінде зарарсыздандыруды кішкене кесектерге бөліп 30 минуттан кем емес уақыт жүргізу керек. Тұздау 2 апта бойына жүргізіледі, тек қатты тұздау түрінде, мұз етіп қатыру 12°С температурада 3-5 тәулік жүргізіледі. Егер, балық личинкаларымен көп зақымданған болса, онда оны жояды. Егер, бірлі-жарым плероцеркоидттар кездессе, онда балықты шартты түрде жарамды деп тауып, жоғарыда жазылған әдістердің біреуімен өңдеуден өткізеді. Описторхоз- Қазақстанда кең таралған табиғи-ошақтық гельминтоз болып табылады. Оріstorchіs felіneus (мысық қосауыздысы) гельминттің жыныстық жетілген түрі адам ағзасында, негізінен бауырда, өт жолдарында, өт қабында паразиттік тіршілік етіп, ангиохолит және холецистит дамуына әкеп соғады. Оріstorchіs felіneus личинкалары жалпақ таспа құрттың личинкаларына қарағанда, залалсыздайтын факторлардың әсеріне төзімді келеді. Олар балықты қақтаған, суық әдіспен ыстаған кезде, төмен температураларда тірі қалады. Личинкалары көп балықты техникалық пайдалануға (утилизация) жібереді, ал аз ластанған жағдайда 30 минут бойына қайнату арқылы, 14 тәулік бойына қатты тұздау (тұзы 15-20 %) әдісімен залалсыздандырады. Мұз етіп қатыруды - 15°С жоғары емес температурада 2 апта бойына жүргізеді. жүктеу/скачать 5,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|