Оқулық Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі бекіткен
жүктеу/скачать 5,72 Mb.
|
Uchebnik Gigiena-kaz yaz (копия)
| Трихинеллалар – жұмыр гельминттер, олардың личинкалары шошқаның етінде, қабаннның жне аюдың етінде өте жиі кездеседі. Бұл шошқа мен қабандардың, әдетте, трихинелламен ауырған егеуқұйрықтың, көртышқанның және басқалардың өліктерін жеп, жұқтырып алуымен түсіндіріледі. Ішекке түсіп, личинкалар өте тез арада жыныстық жетілген түріне айналады, трихинелла жұққан етті жегеннен соң, 5 күннен кейін-ақ олар жаңа личинкалар туады, ол личинкалар ішектің шырышты қабықшасының лимфа тамырларына түседі, содан кейін қанға және етке өтеді. Ет тіндеріне өтіп, трихинеллалардың личинкалары ол жерде адамның бүкіл өмірі бойына сақталады. Біраз уақыттан кейін, личинкалар әктасты капсуламен қоршалады, бұл олардың біразының өлуіне әкеп соғады, дегенмен де бір бөлігі бірнеше жылдар бойына өзінің тіршілігін сақтап қалады.
Трихинеллез - ауыр ауру, өліммен аяқталуы мүмкін. Личинкалар ағзаға неғұрлым көп түсетін болса, соғұрлым гельминтоз ауыр өтеді. Трихинеллездың ең ауыр өтуі, жеткіліксіз пісірілген немесе қуырылған шошқа етін және шошқадан алған шикі өнімдерді, оның ішінде шошқа етінің майын қабылдаған кезде де байқалады. Жаңадан инвазияланған кезде, дене температурасы жедел көтеріледі. Лихорадка 2-3 аптаға созылуы мүмкін. Дененің көп бөлігінде еттердің қатты ауыратыны байқалады, бұл личинкалардың бүкіл ағзаға миграцияланып, әр жерде орналасуымен байланысты. Миокардит, пневмония, плеврит, менингит, асқазанда және ішекте жара-некроздық үрдістер дамуы мүмкін. Жиі аяқ-қолдарында және мидың кіші және орташа тамырларында флеботромбоздар болады, геми- және параплегиялар дамуына әкеп соғады. Қанда спецификалық антидене пайда болады, ол бойынша, тіпті біраз уақыт өткеннен кейін де трихинеллез диагнозын қоюға болады. Трихинелла личинкалары жиі тіл, көмекей еттерінде, көкеттің аяқтарында, қабырғалар арасындағы және іштің еттерінде орналасады. Ет тіндерінде, олар спираль түрінде оралған, капсуламен қоршалған болады және тек микроскопиялық зерттеулер кезінде анықталады. Ауданы 40 см2 ет кесіндісінде трихинелланың, тіпті бір личинкасы анықталған жағдайда, ет тағамға қолдануға жарамсыз деп саналады, себебі, трихинелланы жұқтыру қаупі өте жоғары. Шошқа және сиыр цепеньдерінің финдері мен трихинеллез личинкаларынан өзге етте басқа да паразиттер, атап айтқанда, гельминттердің лтичинкалық түрі: Echinоcoccus multilоcuralis – альвеококкоздардың қоздырғыштары, Echinоcoccus granulosis - эхинококкоз қоздырғыштары анықталуы мүмкін. Олардың адамға жұғуы, ет және ет өнімдерін тағамға қолданған кезде емес, ағзасында гельминттің жұмыртқа бөлетін, жыныстық жетілген түрі бар ет қоректі жануарлармен (ит, мысық, қасқыр) байланыста болған кезде жүреді. Адамға ит, мысықты баққан кезде, терілерін өңдеу кезінде, жұмыртқаларымен ластанған шөптерді, жемістерді немесе суды тағамға қолданған кезде жұғуы мүмкін. Етте кездесетін личинкалық түрі адам үшін қауіпсіз, бірақ тамақтану үшін еттің зақымданбаған бөлігін қабылдауға рұқсат етіледі. Егер, бауыр немесе өкпе түгелімен зақымдалған болса, онда оларды түгелімен жарамсыз деп табады. Шұжық өнімдерінің эпидемиялық қауіптілігін айрықша айта кету керек, ол қолданатын шикізаттың сапасына және өндіріс технологиясының ерекшелігіне байланысты. Шұжықтарды жасау технологиясына және құрамына байланысты, шұжық өнімдерін қайнатып пісірген, пісіріп ысталған, жартылай ысталған, шикідей ысталған, өкпе бауырдан жасалған, сілікпе деп бөледі. Шұжық өндіру кезінде шикізат ретінде, тек етті ғана пайдаланып қоймай, сонымен қатар сорпалық өнімдерді де, сондай-ақ залалсыздандырылған шартты түрде жарамды етті де қолданады. Шикізатты көп қайтара ұсақтайды, оған су, тұз және әр түрлі тағамдық қоспалар қосады. Ылғал байланыстыратын қабілетін арттыру үшін – фосфаттар микробқа қарсы зат ретінде және қызыл – алқызыл түс беру үшін – нитраттар және т.б. қосады. Осы атқарылатын операциялардың бәрі және ет жентегінде ылғалдың мөлшерінің жоғары болуы, қанды және одан жасалған өнімді қолдану ет жентегінің бүкіл массасына микробтар таралуына мүмкіншілік тудырады. Әрі қарай жүргізілетін жоғары температурада өңдеу: қуыру, қайнату немесе шикілей ыстау – патогенді микрофлораларды жояды. Бірақ, шұжықта анаэробты жағдай жасалуына байланысты, технологиялық талаптар сақталмаған кезде спора түзуші бактериялар, атап айтқанда: Сl.Botulinum және Сl. Perfringens дамуы мүмкін. Шұжыққа қосылатын нитриттер адамға улы әсер етуі мүмкін, ал ыстау үрдісінде пайда болатын бензапирен және нитродоаминдер – канцерогенді әсер етуі мүмкін. Мұнан басқа соңғы жылдарда шұжық өнімдерінің рецептінде соя белогі кеңінен қолданылып жүр, оны алу үшін жиі генетикалық модификацияланған азықтарды қолданудың жағымсыз тұстары әзірше жеткілікті дәрежеде белгілі емес, құрамына генетикалық модификацияланған азықтардан алынған бөліктері енгізілген ет өнімдерін қолдануға рұқсаты болуы, ал зат таңбасында азыққа енгізілген қосылыстардың сипаты мен мөлшері жөнінде ақпарат болуы тиіс. Ет және ет өнімдерінде, сондай-ақ қоршаған ортада ең көп тараған және адамның денсаулығы үшін қауіпті ластаушы заттар: қорғасын, мышьяк, кадмий, сынап пестицидтер, цезий – 137, стронций – 90 анықталуы мүмкін, сондықтан олардың мөлшері нормаланады. Мұнан басқа, бұл азықтарға антибиотиктердің мөлшері де, міндетті түрде бақылауға алынады. жүктеу/скачать 5,72 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|