Пәні бойынша дәрістік кешен
жүктеу/скачать 380,59 Kb.
|
Дәрістер жалпы тех
- Бұл бет үшін навигация:
- Ликерлі кәмпиттер
- Сүттік кәмпиттер
- Грильяжді кәмпиттер
| Араластырылған кәмпиттер
Араластырылған кәмпиттер көпіршік болатын қант-ағынды заттар мен дәмдегіштер және ароматтандырғыштардың араластырылуымен жасалынады. Жеңіл араластырылатын кәмпиттер “Cуфле”, “Птичье молоко”,ауыр кәмпиттер “Нуга”, “Зоологические”. Көпіршіктер пайда болғанда, өнімнің жоғарғы бөлігінде сұйық және газды фазаның көтерілуі байқалады.Көпіршіктің тұрақтылығын жоғарылату үшін белсендіргіш заттарды қолданады.Кондитерлік өндірісте көпіршік тудыру үшін жұмыртқаның белогі қолданылады. Ликерлі кәмпиттер Ликерлі өнімдер-кристалдық құрылымды,ұсақ кристалды қантпен капталған,ішінде сахарозаның ерітіндісі бар. Оларды дайындау үшін ең маңызды шикізат болып,сүтті және ликерлі кәмпиттік өнімдер болып табылады.Бұл жартылай фабрикаттарды сахарозаның қаныққан ерітіндісінен жоғарғы температурада алады.Кәмпиттік өнімдерді суыту және қалыптау кезінде қанықпаған сироп алынады,нәтижесінде сырты-жұқа және берік кристалданған сахароза қабаты,ал ішінде-сұйық масса. Сүттік кәмпиттер Сүттік өнімдер-рецептура бойынша құрамына қажетті мөлшерде сүттік өнімдер кіреді,бұл басқа өнімдерден ерекшелігі.Құрамы бойынша оларды балалардың өнімдері десе де болады. Сүттік өнімдерді өңдеу периодты және үздіксіз түрде жүзеге асады,қалыптаудың әр-түрлі тәсілдері қолданылады.Сүттік өнімдерді дайындау процесі рецептуралық қоспадағы шикізаттың компоненттерін қайнату процесі. Сүттік өнімдерді қалыптау кәмпиттік корпустарға әр қалыпқа құю процесімен жүзеге асады.Қалыптаудан кейін сүттік кәмпиттер глазирленеді,кейбір кездерде глазирлемеуге де болады.Глазирленген кәмпиттер сыртқы түрі өте тартымды болады,сақтау мерзімі көбейеді,дәмдік қасиеті мен тағамдық құндылығы жоғарылайды. Кәмпиттің массасында ақуызды 6,5%-дан жоғарылатпайды,көмірсулар 90%-ды алады,ал майлар 35%-дың шамасында болады.Бірақ бұл кәмпиттік өнімдердің құрамында биологиялық белсенді заттар аз,соған қарамастан олардың енергетикалық құндылығы жоғары болып келеді. Грильяжді кәмпиттер Грильяжді кәмпиттер грильяжді кәмпиттік өнімдерден алынады,яғни олар үгітілген орехтер мен ерітілген қантты араластыру нәтижесінде алынған.Көбінесе бұл кәмпиттерді дайындау үшін арахистер мен фундуктар қолданылады,немесе дәндік тұқымдар мен өсімдік майының тұқымдары қолданылады.Қосқыш компонент ретінде сұйық ерітілген қанттан басқа балдық сироп қолданылады.Қазіргі уақытта грильяжді-жемісті кәмпиттердің қосындысы ретінде жемістік сироп қолданылады.Жұмсақ грильяж алу үшін қайнату кезінде май қосады. Қалыптаудан кейін грильяжді кәмпиттік өнімдерді шоколадпен глазирлейді.Шоколадтық глазурьлер какао өндірісінен алынған,әр-түрлі өнімнен құралатын ұсақталған массаны құрайды. жүктеу/скачать 380,59 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|