Химический состав сыров «Айболит», «Славянский»,
«Ацидофилиновый», «Бифилиновый»
Сыры
|
Массовая доля, %
|
жира в сухом веществе, не менее
|
влаги,
не более
|
хлорида
натрия
|
сахара
|
цикория
|
Айболит
|
20
|
65
|
0,5-0,7
|
-
|
-
|
Айболит с цикорием
|
20
|
65
|
0,5-0,7
|
3
|
1
|
Славянский
|
40
|
58
|
0,8-1,5
|
-
|
-
|
Славянский
|
45
|
57
|
0,8-1,5
|
-
|
-
|
Ацидофилиновый
|
30
|
64
|
1,5
|
-
|
-
|
Бифилиновый
|
30
|
64
|
1,5
|
-
|
-
|
Сыры «Айболит» и «Славянский» вырабатываются с использованием в качестве сырья обезжиренного молока и пахты, с применением в составе бактериальных заквасок бифидобактерий, ацидофильной палочки и палочек L. plantarum, а для посолки сыра – лечебно-профилактической соли. При выработке сыра «Айболит» с цикорием в качестве вкусового наполнителя используется сахар.
Сыры «Ацидофилиновый» и «Бифилиновый» вырабатывают из нормализованного и пастеризованного молока, используя кислотно-сычужный способ коагуляции белков. Пастеризацию нормализованного молока проводят при температуре 76±2 ºС с выдержкой 22±3 сек или при 84±2 ºС без выдержки. В охлажденное до температуры свертывания молоко вносим активизированную закваску, приготовленную из сухих концентратов "Бифилакт-А" для сыра "Ацидофилиновый" в количестве 5±1% и "Бифилакт-Д" для сыров "Бифилиновый" в количестве 2±1% молокосвертывающий фермент и хлорид кальция. Продолжительность свертывания молока для сыра "Бифилиновый"-80 мин. Готовый сгусток разрезают, проводят постановку зерна, отбирают часть сыворотки и проводят полную посолку в зерне, соль добавляют из расчета 150 г на 100 кг молока. Затем проводят формование и самопрессование сыра в течение 17±1 ч, после чего упаковывают и маркируют. Хранят сыры при температуре 6±2 ºС не более 8 суток.
Достарыңызбен бөлісу: |
