Технология молока и молочных продуктов
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Быстросозревающий сыр. Основные показатели технологического процесса производства быстросозревающего сыра для плавления следующие: массовая доля жира в сухом веществе сыра не менее 40%; влаги в сырной массе после внесения солей 52%, в зрелом сыре 51%; хлорида натрия 1,5-2,5%; температура второго нагревания 46-48С; рН сырного пласта перед дроблением 5,1-5,3; рН сырной массы после внесения солей 5,6-5,8; продолжительность созревания не менее 15 сут.
В подготовленное к свертыванию молоко, кислотность которого 19-20 Т, вносят 0,5-1 % бактериальной закваски для сыров с высокой и 1-2 % для сыров с низкой температурой обработки сырного зерна, хлорид кальция и молокосвертывающий фермент. Молоко свертывается в течение 20-25 мин при температуре33-35 С. Готовый сгусток разрезают и проводят постановку зерна величиной 5-6 мм в течение 8-10 мин. После постановки сырное зерно вторично нагревают до температуры 46-48 ºС в течение 8-10 мин. Обсушка зерна проводится до нарастания кислотности сыворотки 15-17 С. Продолжительность всей обработки 50-60 мин. По окончании обработки удаляют 75 % сыворотки и из сырного зерна образуют пласт толщиной 15-20 см. После полного удаления сыворотки пласт подпрессовывают и выдерживают 40-60 мин при температуре 25- 30 С, пока рН сырной массы не достигнет 5,3-5,1. Готовый пласт разрезают на куски, измельчают на волчке и направляют в смеситель для смешивания с заранее приготовленным раствором солей. Для приготовления растворов солей на каждые 100 кг сырной массы берут 4 кг гидрофосфата натрия, 2 кг хлорида натрия (поваренная соль сорта "Экстра") и 12-14 кг кипяченой воды температурой 55-60 ºС. Соли вносят в воду и размешивают до растворения. Массовая доля влаги в подготовленную к формированию сырной массе должна быть на 0,5-1 % выше, чем в зрелом сыре, рН сырной массы 5,6-5,8. Тестообразную сырную массу упаковывают в бочки или в двойные мешки из полимерной пленки. Для формирования сыра в бруски применяют прямоугольные формы, сыр в формах прессуют в течение 25-35 мин при давлении 25-30 кг на 1 кг сырной массы. После прессования сыр в формах направляют для охлаждения в помещение с температурой 10-12 ºС. Через 16-18 ч сыр вынимают из формы, обсушивают и через трое суток наносят покрытие. Быстросозревающий сыр созревает при температуре воздуха 18-20ºС и относительной влажностью 80-85%. Готовый продукт хранят при температуре от минус 2С до плюс 5С и относительной влажностью воздуха не выше 85% не более 3 мес. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|