Технология молока и молочных продуктов
Жирные сыры для плавления
жүктеу/скачать 3,36 Mb.
|
Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С.В. Технология молока и молочных продуктов
| Жирные сыры для плавления.
Сыр типа российского. Основные показатели технологического процесса производства российского сыра для плавления следующие: массовая доля жира в сухом веществе 30 и 40 %; влаги после прессования 44–47 %, влаги в зрелом сыре 43–46%; хлорида натрия в зрелом сыре 1,5–2,5 %; температура второго нагревания 39–43 ºС; оптимальное значение рН сыра: после прессования 5,2–5,5; продолжительность созревания не менее 30 суток. Химический состав сыров для плавления
В подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 1–2% бактериальной закваски, перемешивают и выдерживают до достижения кислотности 20–22 оТ при выработки сыра 40 %-ной жирности или до кислотности 21–23 оТ при выработке сыра 30 %-ной жирности. Если используют зрелое молоко в количества 10–15 % массы молочной смеси, дозу вносимой бактериальной закваски уменьшают до 0,5 %. Молоко свертывается в течение 25–30 мин при температуре 32–34 ºС. Готовый сгусток разрезают на кубики величиной 6–7 мм (для сыра 40 %-ной жирности) и 7–8 мм (для сыра30 %-ной жирности). До второго нагревания зерно вымешивают в течение 25–35 мин. Кислотность сыворотки перед вторым нагреванием составляет 14–16 оТ. Сырную массу нагревают в течение 10–15 мин до температуры 41–43 ºС (для сыра 40 %-ной жирности) и 39–1 ºС (для сыра 30%-ной жирности). В необходимых случаях применяют ступенчатое нагревание. Вначале медленно нагревают до 37–38 ºС, повышая температуру на 1ºС в течение 3 мин, и выдерживают 20–25 мин, затем повышают температуру сырной массы до требуемой. Обсушка зерна проводится до нарастания кислотности сыворотки16–18 оТ (для сыра 40 %-ной жирности), 17–19 оТ (для сыра 30 %-ной жирности). В целом обработка зерна длится 60–90 мин. Далее проводят полную посолку в зерне непосредственно в аппарате для выработки сырного зерна или на отделителе сыворотки. При посолке предварительно удаляют 75-80 % сыворотки, вносят поваренную соль в количестве 4-5 % массы оставшейся пульпы и полученную смесь выдерживают в течение 20-30 мин, периодически перемешивая. Затем формуют сыр насыпью или из пласта. Сыр, формованный насыпью, самопрессуется в течение 20-30 мин, 1 раз через 10-15 мин его переворачивают. Прессуют сыры в течение 12-16 ч с 1-2 перепрессовками. Давление, оказываемое на сырную массу, составляет вначале 10-15 кПа, в последующем - до 35 кПа. При первой перепрессовке сыр маркируют. После прессования сыр взвешивают и помещают в отделение с температурой 14-16 ºС и относительной влажностью воздуха 80-85% на 6-8сут. Хорошо обсушенный сыр маркируют, покрывают парафинополимерным сплавом или упаковывают в полимерные пленки. В дальнейшем сыр созревает в помещении с температурой 10-12 ºС (для сыра 40%-ной жирности), 12-14ºС (для сыра 30%-ной жирности) и относительной влажностью 80-85 %.В процессе созревания сыры переворачивают через каждые 10-15 сут. Перед отгрузкой сыры упаковывают в транспортную тару. жүктеу/скачать 3,36 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||