Жұмыс № 6. Ақуыз қоспасының жабысқақтығына технологиялық факторлардың ықпалы Қоғамдық тамақтануда көжелерге қосу, тұздықтардың біркелкілігін және калориялығын арттыру үшін түрлі ақуызды қоспаларды пайдаланады, Технологиялық факторлар: температура, құрылымдық компонеттердің концентрациясы, ортаның реакциясы консистенциясына әсер етеді. Жылулық өңдеудің әсерінен ақуыздардың құрылымы өзгереді, агрегациялауына қабілеттігі артады. Тез жылжи алатын ақуызды ерітінділердің тұтқырлығы өседі. Ақуыздардың ағының бұл қасиеттері жұмыртқа - сүтті массаларын дайындау кезінде маңызы зор. Олар кейбір тәтті тағамдар (кремдер, балмұздақ), рассольниктар, заправкалар жасауда пайдаланылады. Жұмыртқа-сүтті қоспалардың консистенциясы яақуыздардың концентрациясына және қоспалардың сапалық құрамына байланысты болады.
