ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ М.Х.ДУЛАТИ АТЫНДАҒЫ ТАРАЗ МЕМЛЕКЕТТІК УНИВЕРСИТЕТІ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ ФАКУЛЬТЕТІ «ТАМАҚ ӨНІМДЕРІ МЕН ҚАЙТА ӨҢДЕУ ӨНДІРІСТЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ БИОТЕХНОЛОГИЯ» КАФЕДРАСЫ
Тақырыбы :
Тараз қ. 2020
Жұмыстың мақсаты:
Балық аспаздығы мен консервілерді жылумен өңдеу өндірісінде балық қуыру процесін оқып-білу.
Консерві өндірісінің негізгі мақсаты шикізатты тиімді және кешенді пайдалану болып табылады. Бұл мақсаттың шешімін табу үшін шикізаттың толық құрамын білу керек.
Балықтың дене бөліктері жеуге жарамды және жеуге жарамсыз болып бөлінеді. Жеуге жарамды бөліктеріне ет, ал қалған бөліктері (басы, сүйектері, жүзбеқанаттары, қабыршақтары және ішек-қарыны) жеуге жарамсыз болып саналады.
100г балық етінің құрамында ақуыздар мен майлар адам организмінде ыдырауы арқылы балықтың тағамдық құндылығы жылу мөлшерімен сипатталады. Еттің каллориялығын 1г ақуыз (17,1 кДж) бен 1г май (38,9 кДж) ыдырағанда бөлінетін жылу мөлшерін көрсететін Рубнер коэффицентін қолдану арқылы есептейді. Тағамдық заттар организмде толығымен сіңбейді, сондықтан каллорияны есептегенде организмде тағамдық заттардың сіңу коэфицентін ескеру керек. Ақуыздар үшін сіңу коэфиценті орташа есеппен 0,96, майлар үшін 0,91 құрайды.
