Консерві өндірісінде балық қуыру жылумен өңдеудің алдын-ала операциясы болып табылады. Балық қуыру – 160-170°С температуралы өсімдік майында қыздыру арқылы шикі балық тілімдерін өңдеу операциясы болып табылады.
Қуыру барысында балық етінің құрамы мен қасиетінде терең химиялық өзгерістер пайда болады, нәтижесінде балық етінің салмағы азаяды, ал ет жаңа дәмдік қасиеттерді иеленеді және жеуге жарамды болады.
Қуыру алдында балық тілімдерін бидай ұнына аунатып алады. Ұнға аунатудың мақсаты – қуыру процесінде тілімнің бетін ұн қабатымен тегістеп жабу арқылы қабықшаның алтын-қоңыр түске ие болуы.
Қуыру кезінде А, С, В тобының дәрумендері, фолий және пантотен қышқылдары жайлап жойыла бастайды. Балық қуыру ұзақтығы салыстырмалы беткі қабатына және балық тілімдерінің қалыңдығына, май температурасына тәуелді.
