Жартылай өнімдер шығуын есептеу

жүктеу/скачать 1,04 Mb.

Дата	07.02.2022
өлшемі	1,04 Mb.
	#97806

Байланысты:
0d114998-45da-45a1-b7d5-a28427b68882

Жартылай өнімдер шығуын есептеу

Қалдықтардың массасын есептеу үшін қалдықтардың белгіленген мөлшері,%, шикізаттың осы түрі үшін маңызды қосымша факторларды ескере отырып анықталады.

Осы мақсатта әдебиеттер тізімінде тізілген рецепт жинақтарының бірінде (қалд. «%» бағаны) кестелерді пайдаланады. Есептеу рәсімі келесідей:

1) МБ жалпы массасы 100% қабылданады;

2) қосымша факторларды ескере отырып, осы өнім үшін орнатылған қалдықтардың мөлшерін кестеден табады;

3) қалдықтардың мөлшерін МБ-да пайызбен анықтау үшін келесідей пропорция құрайды: Мб: 100 = х :%қалд.

Кез келген пропорцияда оның экстремалды терминдерінің өнімі орта терминдердің өнімі болып табылады, яғни, егер a: b = c: d болса, онда ad = bc. Бұл жағдайда

Мб • %қалд. = х • 100;

3) пропорцияның негізгі қасиеті көмегімен х пропорциясының белгісіз мерзімі табылған, яғни, Мына формула бойынша қалдықтардың массасын есептеңіз:

Мқалд., кг формула бойынша: М қалд. Мб • %қалд. 100

Көкөністерді механикалық аспаздық өңдеу кезіндегі есептеулер
Көкөністерді өңдегенде, қолданыстағы рецепт жинақтарында көрсетілген стандарттармен реттелетін қалдықтардың айтарлықтай саны өндіріледі.
Сонымен қатар, картоп, сәбіз және қызылша қалдықтары маусымға байланысты ауытқиды, сондықтан олар үшін белгіленген стандарттар әртүрлі.
Ағымдағы рецепттер мен бағалардың тізімдеріне орналастырылған көкөністерден жасалған тағамдарға арналған рецептілерде, өңделген көкөністердің массасы табыс негізінде берілген,%:
■ картоп 1 қыркүйектен 31 қазанға дейін — 25;
■ сәбіз бен қызылша 1 қаңдарға дейін — 20.
Бұл көкөністер басқа кезеңде қайта өңделетін жағдайларда, тазартылған көкөністердің салмағы өзгермейді, сондықтан дайын өнімдердің өнімділігі рецептілерде көрсетілгенге сәйкес келеді. Осылайша, дайын өнiмдердiң белгiленген өнiмдiлiгiн сақтау үшiн таза салмақ тұрақты мән болып табылатындығын есте сақтау қажет. Қалдықтардың массасын анықтау мәселелерін шешу үшін шикізат пен шикізат массасының массасы қалдықтардың көлемін табу керек, осы маусымда көкөністердің осы түріне және қайта өңдеудің түріне байланысты

Балықтарды өңдеуде шикізаттың шығынын және жартылай өнімдердің шығуын анықтау

Балықтарды өңдеуде шикізаттың шығынын және жартылай өнімдердің шығуын анықтау
Сүйек қаңқалы балықты өңдеуде шикізат пен жартылай өнімдер шығуын есептеуде Рецептура жинағының мәліметтерін қолданады - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. Рецептура жинағында балықты механикалық және жылулық өңдеуде қалдық пен шығын мөлшері, шикізат шығыны, дайын және жартылай өнімдердің шығуы (өнеркәсіптік, аспаздық бөлу әдісіне, жылулық өңдеу түріне байланысты) көрсетілген

Балық және балық емес су шикізатын өңдеуде шикізаттың шығынын және жартылай өнімдердің шығуын есептеу

Есеп 1. 20 кг майда өзен тұқысын ( карась) басымен бүтіндей бөлгендегі қалдық мөлшерін анықтаңыздар.
Шешуі: Рецептура жинағының 27 кестесінен (7 бағана) табамыз, майда өзен тұқысын ( карась) басымен бүтіндей бөлгенде қалдықтар 26% құрайды. Қалдық мөлшерін мына формуламен табамыз:
m = 20х26 = 5 , 2 кг
100

Балықтарды өңдегенде қалдық пайызы балықтың түріне, өлшеміне және өңдеу әдісіне байланысты.

Есеп 2. 25 кг ірі шортанды терісімен қабырға сүйексіз сүбеге өңдегендегі тағамдық және тағамдық емес қалдықтар мөлшерін анықтаңыздар.
Шешуі: Рецептура жинағындағы 27 кестеден (3 бағана) табамыз, жалпы қалдық 54 %-ды құрайды. Жалпы қалдықтар шығады:
25х54 = 13,5 (кг)
100
28 кестеден тағамдық қалдықтар 30 %-ды құрайтынын табамыз. Тағамдық қалдықтар шығады:
25х30 = 7,5 (кг)
100
Тағамдық емес қалдықтар:
13,5 – 7,5 = 6,5 (кг)

жүктеу/скачать 1,04 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: