Сабақ №1 (3 сағатқа арналған)
жүктеу/скачать 19,65 Kb.
|
Тәжірибелік сабақ №1
- Бұл бет үшін навигация:
- Техника-экономикалық негіздеудің негізгі бөлімдері.
- 2) Кәсіпорынның жобалық қуатын анықтау және өнімнің ассортиментін негіздеу.
- 3.2 ашыған сүт өнімдерінің өндірісін есептеу
- 3.3 сүзбе өндірісін есептеу
|
https://nyamkin.ru/advice/ukrop-sostav-polza-i-ispolzovanie-v-kulinarii https://pandia.ru/text/78/017/91618.php Тәжірибелік сабақ №1 (3 сағатқа арналған) Тақырыбы. Жобаланатын кәсіпорынның техникалық-экономикалық негіздемесін жазу Сабақтың мақсаты: Ет өндірісі кәсіпорынның техникалықэкономикалық негіздемесін оқып үйрену. Бақылау сұрақтары: Техника-экономикалық негіздеудің негізгі бөлімдері. Технико-экономикалық негіздерде келесілер болуы қажет: - құрылыс ауданының географиялық координатасы мен сипаттамасы; - сол аудандағы өнеркәсіптің сипаттамасы, халық саны, аудан ішіндегі ет кәсіпорындарын салу сипаттамасы және жұмыс істеп тұрған кәсіпорындарды жаңарту мен кеңейтудің қажеттілігін анықтау; - шикізат зонасын таңдау; -жобаланатын кәсіпорындарға келіп түсетін еттің маусымдағы қуаттылығы және болашақ кәсіпорынның дайын өнімінің ассортименті; - технологиялық сипаттама және техникалық жабдықтаудың ерекше шарттары; - салынатын немесе қайта жөнделетін кәсіпорынның қажетті материалдармен, энергетикалық ресурстармен қамтамасыз етілуін тексеру; - кәсіпорынды жұмысшылармен қамтамасыз ету; - қосалқы көмекші қызметтермен қоймаларды жобалаудың ерекше шарттары; - кәсіпорынды жобалау, су, бу, сыуту жүйелерімен қамтамасыз ету; - қалдық суларды шығару шарттары; - тұрғын үй құрылысын жобалау шарттары; - құрылыс мерзімі және қуаттылықты енгізудің кезеңдері. 2) Кәсіпорынның жобалық қуатын анықтау және өнімнің ассортиментін негіздеу. Шұжық және тұздалған өнімдердің түрлерінің көптігі олардың жоғары тамақтық қасиеттеріне және қосымша өңдеусіз тамақ болатындығына байланысты. Шикізат түріне және өңдеу тәсілдеріне байланысты шұжық өнімдері мына түрлерге бөлінеді: Пісірілген, жартылай ысталған, ысталған, ұсақталған, қаннан жасалған, сосискалар мен сарделькалар, зельцтер мен ұйымалар, ливер шұжықтары, ет нандары, паштеттер, диеталық және емдік шұжықтар. Ет өнеркәсібі сиыр, шошқа, қой, жылқы етінен, және де түйе, құс, бұғы, қоян т.б. еттерінен шұжықтың әр түрлерін жасайды. Шикізат пен көмекші заттарға қойылатын талаптар. Шұжық және тұздалған бұйымдарды өндіру үшін сау малдан алынған, микробтық бұзылу және майдың ашу белгілері жоқ шикізат пайдаланылады. Ластанған, соғылған, қанталанған жерлері және таңба алып тасталуы тиіс. Бетін шырыш және мүк басқан, соғылған жерлері бар, бірақ ішкі қабаты иіссіз ұшаларды тазалап, ыстық (50 °С ) және суық сумен жуады. Шошқаның қыртыс майы (шпик) ақ түсті, қалыпты иісі бар, таза болуға тиіс. ұсақтауға арналған қыртыс май езілмес үшін, оның температурасы, -1 °С жоғары болмауы керек. Пісірілген шұжықтарды дайындау үшін жас, тоңазытылған және жібітілген шошқа және сиыр еттерін қолданады, ал шұжықтық басқа түрлері үшін - тоңазытылған және жібітілген ет пайдаланылады. Мұздатылған ет ақыуздарын фарш дайындауға жібітпей жіберуге болады. Шұжық бұйымдарын өндіру үшін сүт - ақуыздық концентратын, қан плазмасын қолданады. Шошқа етінен жасалатын барлық өнімдер үшін 4 °С дейін тоңазытылған майлы, етті, бекондық қондылықтағы шошқа ұшалары қолданылады. Еркек шошқаның еті және езілген қыртыс майы бар ет қолданылмайды. Сиыр етінен жасалатын бұйымдар тоңазытылған немесе жібітілген I және II категориялық ұшалардан дайындалады. Қой етінен жасалатын бұйымдар үшін I категориялық тоңазытылған ұшалар қолданылады. Тұздалып - ысталған өнімдерге арналған шикізат ветеринариялық-санитариялық экспертизадан өткізіледі. Қажет болғанда шикізатты қосымша тазалайды. Бұл үшін ұшаның сыртқы және ішкі жағындағы ластарды, қансоқталарды, қыл, жүн және диафрагма қалдықтарынан тазалайды. Етті тұздау үшін I сорттан төмен емес, механикалық қосындыларсыз және бөгде иіссіз ас тұзы, ақ түсті бөгде қосындысыз құмшекер, нитрит мөлшері 96 % кем емес натрий нитриті қолданылады. Дәмдеуіш және татымдық заттар өздеріне тән дәм мен хош иісті және бөгде қосындысыз болуға тиіс. 3.2 ашыған сүт өнімдерінің өндірісін есептеу Ұйытқыны енгізгенге дейін қалыпқа келтірілген сүт майының массалық үлесі (Жн.м.) майсыз сүтті формула бойынша есептейді (4): Кз Жн М Кз Жз Жн м − ⋅ − ⋅ ′ = 100 100 . . . . , (4) онда Жн.М-қалыпқа келтірілген сүттегі майдың массалық үлесі ашыту (өнімнің майлылығына тең),% Жз-майсыздандырылған сүттегі ашытқыдағы майдың массалық үлесі, % (0,05% тең); Кз-технологиялық нұсқаулық бойынша ұйытқы саны, % (в 5% есептеледі). Қалыпқа келтірілген сүттің майлылығын анықтағаннан кейін ряженканы есептеу кезінде ұйытқыны енгізер алдында қалыпқа келтірілген майдың массалық үлесін есептейді сүт қыздыру алдында формула бойынша 3.3 сүзбе өндірісін есептеу Дәстүрлі әдіспен қалыпқа келтірілген сүттен сүзбе өндіру кезінде бастапқыда қалыпқа келтірілген сүттің майлылығы (5, 6)формулалар бойынша анықталады: Ж н. м = к * Бм-жартылай майлы сүзбе үшін (9%), (5) Ж н. м = к + Бм - майлы сүзбе үшін (18%), мұндағы К-тұрақты коэффициент (18% май сүзбесі үшін қабылданады 0,3; 9% майлылығы 0,50). Бм-тұтас сүттегі ақуыздың массалық үлесі (орташа ретінде қабылданады немесе 6-формула бойынша есептеледі), % 9 Бм = ЖМ ⋅ 0,5 + 1,3, (6) қай жерде Жм-Қаймағы алынбаған сүттің майлылығы, % Бөлек әдіспен сүзбе өндіру кезінде мыналар қолданылады формула (7): . . . . . ЖЛ Жт Ко Т Жт Ксл − ⋅ = , (7) онда Ксл. - сүзбені қалыпқа келтіру үшін қажетті кремнің саны, кг; Ко.т. - қалыпқа келтіруге жіберілетін сүзбенің мөлшері, кг; Ж. - дайын сүзбедегі майдың берілген массалық үлесі, %; ЖЛ. - жоғары майлы кремнің майлылығы, % Майсыз сүттен алынған сүзбе 20% құрайды. жүктеу/скачать 19,65 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|