Сабақ №15. Ақуызды қамыр. Ақуызды жаңғақты қамыр. Меренга мен безені қалай дұрыс дайындау керек
жүктеу/скачать 137,67 Kb.
|
ЛПЗ Ақуызды қамыр (1)
|
Зертханалық-тәжірибелік сабақ № 15. Ақуызды қамыр. Ақуызды жаңғақты қамыр. Меренга мен безені қалай дұрыс дайындау керек. Француз меренгі торты (безе) нәзік және ұсақ, нәзік және аузында балқитын, ішкі жағы жұмсақ, сырты қытырлақ болуы мүмкін - француздар бұл тәтті және талғампаздығына баса назар аударып, бұл әуес десертті «поцелуй» деп атауы бекер емес. Меренге - бұл ақуызды торт, ал безе - бұл безендірілетін белокты кілегей, одан кондитерлік өнімдерге толтырғыш ретінде пайдаланылады. Безе аз мөлшерде ингредиенттер бар болғандықтан, оны дайындау өте оңай сияқты, бірақ безе кейде күтпеген жерден өзін ұстайтын қыңыр десерт болып табылады. Кез-келген аспаздық маман (әсіресе жаңадан бастаушы) безе мен меренгені қалай дұрыс дайындауды білмейді, сондықтан алдымен бірнеше трюктерді меңгерген жөн, соның арқасында сіз нағыз француз десертін ешқандай кемшіліктерсіз аласыз. Үйде меренгелерді қалай пісіру керек, қандай рецептті таңдау керек және ақуызды қамырды жасау өнерінде кемелділікке қалай жетуге болатындығы туралы сөйлесейік, ол әуе, көбік, жеңіл және сонымен бірге тығыз, пластикалы және формасын жақсы сақтайтын болуы керек. Мерента жасаудың құпияларын біле отырып, сіз пеште қантпен пісірілген бұлғанған жұмыртқаның ақтығынан әдемі және дәмді әуе пирожныйлары мен басқа да десерттер аласыз. Меренг жасаудың үш тәсілі бар - француз, итальян және швейцария. Француздың дайын протеин массасы өте қарапайым - ақуыздарды шымшыммен тез қосады, біртіндеп қант ұнтағын формасын керемет сақтағанша қосады. Француз рецепті бойынша дайындалған меренгалар жұмсақ әрі әуе болып табылады, бірақ олар қарапайым пішіндегі пирожныйларға ғана жарамды, өйткені әсем және әшекейлі раушандар бұлыңғырланып, өзінің бастапқы көрінісін жоғалтады. Итальяндықтар қанттың орнына ақуыз массасына қою және ыстық қант сиропын қосып, оны жіңішке ағынға құйып, қамшылауды бір секундқа тоқтатпайды. Ыстық сироптың кесірінен кішкене қышқыл болып шығатын жұмсақ әрі дәмді креммен торттарды жағып, пробиркалар мен эклерлер толтырады. Майлармен бірге формасын бірден жоғалтатын француз безегінен айырмашылығы, кілегей жаңа дәмді сіңдіру үшін сары маймен оңай араласады. Ең виртуозды безе швейцариялық рецепт бойынша дайындалады, өйткені ол су ваннасында жасалады, ал массасы көлемін бірнеше есе арттырады. Қалың және серпімді массаның ішінен бұлдыратпайтын және өте әсерлі көрінетін пирожныйлардағы сәнді печенье және кілегейлі өрнектер алынады. Үй тапсырмасы: 1.Кемшіліксіз безе жасаудың технологиясың сипаттап беру 2.Меренге жасаудың үш тәсілің жазу жүктеу/скачать 137,67 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|