Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Нормалау-
стандарт талабына сай дайын өнім аяу үшін шикізат қүрамын реттеу. Бастапқы (табиғи) сүтті майлылығы. бойынша наормалау кезінде екі вариант болуы мүмкін. Сүттегі май мөлшері өндіріске қажетті мөлшерден көп және сүгте май мелшері қажетті мөлшерден аз. Бірінші жағдайда майда сүтті тарту жолымен немесе бастапқы сүгке майсызданған сүт қосу аркылы азайтады. Екішпі жағдайда бастапкы сүттің майлылығьш жоғарылату үшін оған кілей қосады. Бастапқы сүтке қосуга кажетті кілегей мен майсызданған сүт массасьш материалды баланс теңдеуі бойынша есептпейді, оны сүтгің әрбір құрамдас бөлігіне кұруға болады. Майяылығы бойынша нормалаудың ең қарапайым әдісі - сиымдылықта есепті мөлшерде нормаланатын сүг пен нормалайтын компонент (кілегей немесе майсыззанған сүг) араластыру жолымен нормалау. Кілегей бөлгіш сепаратор қолданып сүтті нормалау мына ретпен жүреді: нормаланатын сүт кілегей бөлгіш сепараторға беріледі, оңда ол кілегей мен майсызданған сүтке бөлінеді. Содан кейін альшған кілегей мен майсызданған сүт қажетті мөлшерде ағьшда араласады, ал кілегей немесе майсызданған сүгтің бір бөлігі артық өнім ретінде бөлінеді. Ағьшда нормаланған сүтте майдың массалық үлесі автоматты түрде УНП (ағьшда нормалауды басқару) және УНС (кілегей бөлгіпі - сепараторды қодданып, ағьшда нормалауды басқару) басқару жүйелері көмегімен реттеледі. Сүтті гомогеидву. Гомогендеу - сыртқы күштермен сүтке эсер етіп, май түйірпшстерін үнтақтауға (диспергирлеуге) негізделген сүгті (кілегейді) өңдеу әдісі. Балғьш сүт пен кілегейді сақтау кезінде сүт майы мен плазмасынын айырмашылығынан май фракциясы бетіне шьп^ады немесе түнады. Майдың тұну жылдамдығы май түйіршіктерінің өлшеміне, түгқырльн-ьша түшршіктердің бір - бірімен косылу мүмкіндігіне тәуедді. Май түйіршіктерінін өлшемін 0,5-тен 18 мм дейін аральщта ауыгкиды. Гомогендеу процессінде май түйіршіктерінің өлшемі 10 есе (өлшемі № Юмкм) кішірееді, ал қалкып шьгғу жылдамдьпы 100 есе азаяды. Май түйіршіктерін үнтақтау процесінде оныц кабыкшалық заты қайта таралады. Майда түйірпгік түзуге қабыкша қүру үшін шіазмалық белоктар қатысады, ол фосфатйдтердің біраз бөлігі май түйіршіктерінің бетінен сүт плазмасьша етеді. Бүл процесс гомогенделген сүтгщ жоғары дисперсиялы май эмульсиясының түрақтылығьша ықпал жасайды. Сондықтан май түйіршіктерінін жоғары дисперсиялығында гомогенделген сүт мүлде түнбайды. Гомогендеу тиімділігі өнім күрамы мен қасиетіне тәуелді (түтқырльп^ы, тьпт>вдьпы, қьппқьілдьгғы май және қүрғақ зат мөлшері). 198 Сүт кышкылдылығы арткан сайын гомогендеу тиімділігі төмендейді, себебі қьппқыл сүтте белок түрақтылығы төмендейді де, май түйірініктерінік үнтакталуын киындататын белокты агломераттар түзіледі. Сүт түтқырлығы мен тығыздығы өскен сайъш, гомогендеу тиімділігі төмендейді. Қазіргі кезде гомогендеудің екі түрі қолданылады; бір сатылы және ею сатылы. Бір сатылы гомогендеу кезінде майда май түйіршіктерінің агрегаты түзіледі, ал екі сатылы гомогендеуде осы агрегаттар ыдырап ары карай май түйіршіктері диспергирленеді. Сүтті жылулых, өңдеу. Сүт пшкізатын жылулык өңдеуді залалсыздандыру мақсатында жүргізеді. Ол микроорганизмдер өміршеңдігін тежеп қана қоймай. сонымен қатар максималды түрде сүттің бастапқы касиеттерін сақтауға тырысу херек. Кез-келген жылулық эсер сүттін бастапқы күрамы мен физико- химиялық қасиеттерін өзгертеді. Физико - химиялык өзгерістер дәрежесі жылуық өңдеу темепературасы мен үзақтығына тәуелді. Сүт белоктары жылу жерінен денатурацияланады, Әсіресе, сарыс\ белоктары қыздыруға сезімтал, олар 65°С жоғары температурада денатурацияланады, ал казеин болса, жылдық өндеуге түракты. 100°С жоғарь температурада лактоза ішінара ыдырай бастайды, нәтижесінде сүт өзіндік дәм иіс және түске (бура) ие болады. Сүт майы 100°С дейін кыздырғанда, онгш өзгеріске үшырамайды. Жылулык өңдеу кезіңде витаминдер, әсіресе суда еритін витаминдер (С, В2 витамин және т.б.) ішінара ыдырайды, сонымеь катар инактиралды түздар кальций мен фосфордың ерігіш түздары ерімейтін күйге өту нәтижесінде түнбаға түседі. Тағамдьгк күндылығы мен органолептикалық қасиетіне кері эсер ететін сүттің қүрамдас бөліктерінін өзгеруі аз болу керек. Жылулық өңдеу түрлеріне пастерлеу мен стерилдеу жатады. Пастерлеудің түрлері- ультра жоғары температуралық өвдеу (УВТ) және термизация. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|