Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| ультра жоғары температуралық (УВТ)
өңдеу 100°С жоғары температурада тұрғызбай немесе 1...3 секунд түрғызып жүргізіледі. Мысалы, сүт қыіиқылды сусындар технологиясында УВТ- өңдеуді 102°С температурада тұрғызбаусыз жүргізеді. Термюация- сүттің жалпы бактериалды түқымдануын төмендету жолымен сүтті сақтау үзактығын арттыру мақсатьшда жылулық өвдеу. Оны 65°С температурада 15 секунд бойы жүргізеді. Термизация темен температуралы кысқа мерзімді жылулық өвдеу ретінде сақтау кезінде шикі сүт түрақтылығын арттыру үшін үсынылған. Сыр жасауда жоғары бактериалды түқымданған және жетілуге арналған сүтті өндеуде, ал сүт консервілері өндірісіңце- сүттің термотүрақтылығын арттыру үшін қолданылады. Сүтті стерилдеу- микроорганизмдердің вегетативті, сол сияқты споралы түрлерін жою жолымен сақтау кезінде түрақтылығын арттыру мақсатында сүтті (100°С жоғары температурада) жылулық өңдеу. Пастерлеуге қарағанда стерилдеуді жоғарырак температурада, бірақ аз уакыт түрғызып жүргізеді, сондыктан сүггің физико- химиялық касиеттері пастерлеуде өтетін сияқты өзгерістерге ұшырайды. Стерилдеу, әсіресе үзақ мерзімді стерилдеу белок, май, көмірсу өзгерісімен қатар, витамиңцер ыдырауын тудырады. Бұл кезде стерилденген сүтте витамин мөлшеріне тек еңцеу әдісі ғана емес, сонымен катар шикі сүттің витаминдік активтілігі эсер етеді, ол өз алдына жыл мерзіміне, жемге, мал тегі мен лактация периодына тәуелді. Стерилдеу нәтижесінде сүт мәйекті ферментпен үю кабілетін жоғалтады. Шикі сүтке мәйекті ферментпен жаксы үйитын сүт қосса да, жоғары температурада стерилденген соң бүл қасиет жоғалады. Стерилденген сүттің тағамдық қүндьшьпы стерилденбеген сүтпен салыстырғанда онша өзгермейді. Сонымен қатар стерилденген сүт жақсы корытылады. Спора түзгіш микрофлораны жою үшін стерилдеу температурасы ғана емес, түрғызу үзақтығы да эсер етеді. Сүтті 150°С-та 1 секунд түрғызып, 140°С -10 секунд, 135°С- 30 секунд, 130°С- 60 секунд, 120°С- шамамен 15 минут, 115°С-та -20-30 минут, 110°С-та- 35-40 минут стерилдеуге болады. Сүт өндірісінде стерилдеудін екі сызбасы қолданылады: бір сатылы және екі сатылы. Бір сатылы сызбада сүт бір рет (қүйғанға дейін немесе кейін), ал екі сатылы сызбада 2 рет (қүйғанға дейін және кейін) стерилденеді. Екі сатылы әдіс- сенімді әдіс, бірақ сүттің натуралды қасиеттерін сактау көзкарасынан бір сатылы әдіс жақсырақ және ол сүт өндірісінде кең қолданыс тапты. Екі сатылы әдісте сүтті ағында алдын-ала 130-150°С температурада стерилдеп, 65-70°С дейін суытады да, осы температурада бөтелкелерге қүйьш, герметикалы тығындайды. Содан кейін сүті бар бөтелкелерді үздіксіз әрекетті стерилизатор транспортерінің ұяларына орнатып, екінші рет стерилдейді. 202 Сүтті бір сатылы стерилдеудің екі әдісі бар: буды тура инжекциялап, сүтті қыздыру және ыстық бетпен жанастыру. Стерилдеу әдісі мен кондырғы типін таңдауда қолдану жағдайын, бастапқы шикізат сапасын, өндірілетін өнім түрін жәяе экономикалык тиімділігін ескеру керек. Пастерлеу мен стерилдеуден басқа сүттегі микрофлораны жоюдың баска әдістері күрастырылуда. Оларға электронды кыздыру, ультракүлгін сәүлелермен өңдеу, электропастерлеу, ультрадыбыс тербелістерді қолдану, ортадан тепкіш күшті колдану және тағы басқалар жатады. Сүт ассортименті. Сиыр сүтімен қатар тамақтану мен сүт өнімдерінің өндірісінде басқа ауылшаруашылық малдардың - кой, ешкі, жылкы, түйе т.б. сүттері қолданылады. Бүл жануарлардың сүттерінде негізгі заттардың мөлшерлік қатынасы, белок пен майдың сапалық қүрамында айырмалылықтар бар. Қой суті. Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінде май мен белок мөлшері 1,5 есе кеп. Белок және түз мелшері жоғары болғандыктан, кышқылдылығы жоғары (20-28°Т). Қой сүтінде каприн қьшгқылы көбірек. Сүг майлылығы 5,4-8,5% қүрайды. Қой сүті майъшың балқу температурасы 35- 38°С, май түйіршіктері сиыр сүтінің түйіршіктеріне қарағанда ірірек. Қой сүтінің тығыздығы - 1035-1040кг/мЗ. Қой сүтінід биологиялык күндылығы жоғары, көп мөлшерде ауыстырылмайтьш амин қышқылдар, С, А, В1, В2 витаминдері бар. Бүл сары реңді, ақ түсті, өзіне тән иісі мен тәтгілеу дәмі бар түтқыр сүйық. Негізінен брынза және басқа түзды сыр өндірісінде қодданылады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|