Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Белокты сүт
- май мөлшері бойынша нормаланған сүттен өндірілетін 
құрғақ немесе қоюлатылған табиғи немесе майсызданған сүт косылған, қүрғак 
майсызданған зат мөлшері жоғары сүт. 
Витаминделген сүт
- С витамині қосылған табиғи немесе майсы? 
пастерленген сүт. 
Майсыз (майсызданған)
суг/табиғи сүтгі сепараттау жолымен алады. 
Уытты сүт —
нормаланған пастерленген сүтке көмірсу, витамин, белок, 
биологиялык активті заттарға бай уыт экстрактьга қосу арқылы алады. Сүтге 
1,5% май бар; тығыздығы жоғары(1040 кг/мЗ көп), сәл тәттілеу, уыт дәмі мер 
иісі бар. Сүтте түнба, үн мен уыттың майда бөлшектері болуы сонымен қатар 
сүр рең болуы рұқсат етіледі. 
Стерилденген сүт-
автоклав-стерилизаторда қайнау темнературасынан 
жоғары температурада қысым астында қыздырылган сүт. Стерилденген сүтте 
микробтар мен споралар болмайды. Стерилдеу тәртібі:103-104°С температурада 
-Юмин, 1О7-108°С та-30 минут жэне 117-118°С -18 минут. Бүдан жүмсак 
тәртіпте стерилденген сүт дәмі жоғары, сары түсті, жағымды дәмге ие. Ал. 
одан жоғары температурада стерилденген сүт түсі меланоидиндердін 
интенсивті түзіігуінен бура түсті, қанттың ішінара ыдырауы мен органикалық 
қыпіқылдар түзілуінен жоғары. 
Иошпті сүтті
сиыр сүтін иониттермен оңдеу жолымен алады, бүл кезде 
сүттің кальций түздары катиониттермен әрекеттеседі. Бүндай өндеу 
нәтижесінде сиыр сүтінен 20% дейін кальций жойылады. Алынған сүті мәйекті 
ферментпен үйытқанда нәзік үлпектер түзіледі және қасиеті жағьшан әйел 
сүтіне жақьга. Ионитті сүт төмендетілген кальций мөшерімен ерекшеленеді. 
Сәби асқазаньшда ол нәзік жеңіл қорытылатын үйытынды түзіп үйиды 
Ионитті сүтті коспасыз, В1 және С витаминімен, тәтті (7-7,5% кант бар), тәтті 
витаминді түрлерін шығарады. Бүл сүтті 200 мл-дан бөтелкелерге қүйып, 
автоклавта стерилдейді. 
Витлакт-ДМ-
химиялық қүрамы жағьшан ана сүтіне жакьш балаларға 
арналған сүт. Оны жоғары сапалы сарысу белоктарымен полиқанықпаған май 
қышқылдарымен, күрделі қанттармен, майда жэне суда еритін витаминдермен. 
темірмен байытылған табиғи сүттен ендіреді. 
Бүл сүтте 3,6% май бар, тығыздығы - 1,036 г/смЗ. 
Ионитті сүт пен виталакт -ДМ сақтау мерзімі 8°С дейін температурада 48 
сағатқа дейін. 
Какао немесе кофе қосылған сүт
сиыр сүтін қантган, какао немесе 
кофеден түратын сироп қосу арқылы өндіріледі. Бүндай сүтте 3,2% май, 2% 
дейін кофе немесе 2,5% дейін какао бар; қосылған сүтте сахароза мөлшері -
12%, кофе крсылған сүтте - 7%. Кофе қосылған сүт кьтжылдылығы 22°Т 
дейін. 
Сүт сапасына қойылатын талаптар 
Сүт сапасын органолептикалық, физико-химиялық және 
микробиологиялык көрсеткіштер бойынша бағалайды. 
205 

Органолептикалық көрсеткіштерін бағалауда ыдысын қарайды, сүт 
температурасын өлшейді, сыртқы түрін, консистенциясын, түсін, дәмін және 
иісін анықтайды. 
Сүтті таза бөтелкелерге, флягтарға, пакеттерге қүйылу керек. Олардьщ 
аузы берік жабылу керек. Ыдыста: өндіруші- кәсіпорын аты мен нөмірі, сүтгід 
түрі, литр есебімен көлемі, сонғы өткізу күні, бөлшек бағасы, стандарт 
белгілену керек. 
Сүт температурасы 8оС-тан, ал стерилденген - 20оС-тан аспау керек. 
Сыртқы түрі мен консистенциясы бойынша сүт түнбасыз біртекті сүйыктық. 
Кідегей түнбасы жоғары майлылықты және қайнатылған сүтте болмау керек. 
Сүттің түсі ақ, сәл сарғыш реңді, ал қайнатылған сүтте - крем реңді, 
майсыз - сәл көкшіл ренді болу керек. 
Сүттің дәмі мен иісі таза, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. 
Сүт ақаулары: түтқыр, созылмалы, үлпек тәрізді консистенция, түсінде 
бөтен реңцер, жем, металл, сулы немесе баска татымньщ болуы. 
Сүт акаулары жемнің сапасыздығына, сүтке микрофлора түсуіне, сүтті 
дүрыс техникалық өңдемеуге, сүт майыньщ ашуына және баска себептерге 
негізделеді. Сүтте туындайтын бактериалды процесстер қүрамын өзгертіп, 
сүтгін сырткы түрінде, дәмі мен иісінде айкьшдалады. 
Жем және бактериалды текті ақаулар төмендегідей: 
Дәм ақаулары- кең тараған ақаулар түрі. Сүт қышқылды немесе ішек 
таякшасы бактерия тіршілігі нәтижесінде сүтте қышкыл дәм пайда болады. 
Аліыған дәм- төмен температурада үзақ мерзім сақтау кезінде липаза 
ферменттері әсерінен сүтте түзіледі. Ашыған дәм сонымен қатар 
лактацияньщсоңғы күндері пайда болады. 
Ащы дәм- сүтте игіріткіш пептондаушы бактерия тіршілігіне негізделген, 
сонымен қатар жемде жусан болуынан туындауы мүмкін. 
Жағымсыз өзіндік дәм- мал рационында қалақай, сарымсақ, пияз, шалқан, 
түрып, дала қышасы болуынан туьшдайды. 
Түзды дәм- кейбір аурулары кезінде сүтте пайда болады. 
Металл дәм- сүтте сүт қыпщылы ыдыс металымен әрекеттесуінен пайда 
болады. 
Майлы дәм- сүпі жарықта сақтау кезінде сүт майының ауа оттегісімен 
тотығу нәтижесінде пайда болады. 
Түтін дәмі мен иісі- пакеттің көлденең тігісін жабыстыру кезінде қағаз 
жануьшан стерилденген сүтте пайда болады. 
Түс ақаулары- пигменттеуші бактерия әсерінен пайда больш, сүттің 
қызаруын, көгеруін және сарғаюын тудырады. Акаулар жем және бактериалды 
текті болады. Көкшіл түс сүтті сумен сүйылту немесе ішінара майсыздандыру 
әсерінен туьшдайды. 
Егер сауу кезінде түсі калыпты, ал сақтау кезінде көкшіл ренте ие болса, 
онда бүл ақау флуоресцирлейтин микроб әсерінен туындаған. Бүндай сүтте 
сақтау кезінде түнатын кілегейде көк дақтар пайда болады, олар біртіндеп 
көкшіл-жасыл немесе кір сүр түске өтеді. Бүл ақауды тудыратын 
206 
I
 Ш 

микроорганизмдер желдетілмейтін мал кораларында немесе сүт сактау 
бөлмелерінде дамиды. Бұл микроорганизмдердің дамуына 25-10
с
С сүтті сақтау 
температурасы колайлы. Кейде сүттіц көк немесе көкшіл түсі сиыр жемінде 
дала_адабүтасы, тенисті алабүта, зимовник және тағы басқа қолданғанда пайда 
болады. 
Қызыл немесе кызғылт түс сүтте кдн болуына немесе кейде пигмент 
түзуші микробтардың болуына негізделген. 
Сары түс сүтте уыз болуына байланысты. 
Иіс ақаулары- жемнің өзіндік иісіне немесе мал күтілетін орындардын 
антисанитарды жағдайларына байланысты. Иіс ақауларына шіріген, ірімшік, 
сарымсақ және тағы басқа иістері жатады. 
Консистенция ақаулары- кейбір микроорганизмдердің өміршендігі 
нәтижесінде түзілнді. Сүт сүт қышқылды бактерия әсерінен қою 
консистенцияға, шырьші түзетін бактерия әсерінен шырышты немесе 
созылғыш консистенцияға ие болады.
Ішек
таяқшасы бактериялар дамуьшан 
сүт ашып көбік түзіледі. Мәйекті фермент түзетін бактериялар түскен кезде сүт 
аз қьпшқылдылықта да қыздырғанда үйиды. 
Сүт қату кезінде оның сапасы төмендейді: коллоидты күйі бүзылып, сүт 
катпарланады; ыдыс кабырғасында мүз түзіледі, май бетіне қалқып шығады, 
белок орталық және төменгі бөліктерде шоғырланады. Қатпарлану кезінде 
сүтте үлпектер мен түйіршектер түзіледі. Дәмі сулы және тәттілеу болады. 
Бүзауланған соң жеті күн аралығында алынған сүт уыз деп аталады. Ол 
пастерлеуге тұрақсыз, кьпнқылдылығы жоғары, альбумин, глобулин және түз 
мөлшері көп. Өңцеуге қолданылмайды. 
Ескі сауылған сүт- саууды тоқтату алдындағы 7-10 күн бойы алынған сүт. 
Минералды қүрамы өзгеруі және липаза болуы салдарьшан түзды және ашыған 
дәмге ие. Бүндай сүттен алынған сары май сақтауға түрақсыз, сыр- сапасыз 
Ескі сауылған сүтті кабылдамайды. 
Ашьш жатқан сүт- жиі кездесетін акау, сүтте көп мөлшерде газ болуымен 
сипатталады, онда әртүрлі иістер: спирттік, ашытқы, тезек және тағы басқа 
иістер пайда болады. Осы ақау Coli aerogenes тобы бактериялар мен ашытқы 
дамуымен туындалады. 
Сиырларды дүрыс дайьшдалмаған силосты жеммен азыктандырғанда сүт 
майлы- қышкылды бактериялармен зақымдануы мүмкін 
Физико-химиялық көрсеткіштерден май мөлшері, тығыздығы, 
кышқылдылығы, тазалық дәрежесі, температура, фосфотаза мөлшерін 
анықтайды. Балғындылық көрсеткіші қышқылдылык больш табылады. 
Пастерленген сүт қышкылдылығы жоғары майлылықты 6%-ті (20°Т) және 
белокты (25
С
Т) сүттен басқа - 2 Г Т . С Стерилденген сүт қыіщьілдылығы -
20°Т дейін, нәрестелерге арналған сүт - 19°Т дейін. 
Органолептикалық керсеткіштер бойьшша сүт 7.1-'кестеде көрсетілген 
талаптарға сай болу керек. 
Физико-химиялық көрсеткіштер бойьшша пастерленген сиыр сүті 7.2-
кестеде көрсетілген талаптарға сай болу керек 
207 

7.1-кесте 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: