Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
Пастерленген сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткідггері
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Пастерленген сиыр сүтінің органолептикалық көрсеткідггері
Көрсеткіштері Осы керсеткіштердің сипаттамасы Түсі Ақ, сарғыш түсті Дәмі және иісі Таза, сүтке тән емее бәгде дәм және иістерсіз Сыртқы түрі және консистенциясы Қалдықсыз, біртекті сүйықтық. 7.2-кесте Пастерленген сиыр Суттүрі Пастерленген, майлылығы 2,5% Пастерленген, майлылығы 3,2% Пастерленген, майлылығы 6,0% Пастерленген, майлылығы 1,5% Пастерленген, майлылыгы 3,5% Қайнатылған, майлылығы 4,0% Қайнатылған, майлылығы 6,0% Белокгы, майлылыгы 1,0% Белокты, майлылыгы 2,5% С витаминімен, майлылыгы 3,2% С витаминімен, майлылыгы 2,5% С витаминімен, майлы емес Майлы емес сүгігдң физико-химиялық көрсетипггері Көрсеткіштер мен нормалар Майлылыгы,% , ке м еме с 2,5 3,2 6,0 1,5 3,5 4,0 6,0 1,0 2,5 3,2 2> 5 Тығыздығы,г/см З ,ке м еме с 1,027 1,027 1,024 1,027 1,027 1,025 1,024 1,037 1,036 1,027 1,027 1,030 1,030 Қышкьщдылығы , °Т , аспау ы тиі с 21 21 20 21 20 21 20 25 25 21 21 21 21 Этало н бойынш а тазалы қ еңгейі , топта н томе н еме с С витаминіні ң массалы қ үлесі , ке м еме с 0,01 0,01 Температура , °С , жоғар ы еме с 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8 Сүгті 1, 0,5 және 0,25 л сыйымдылықты бөтелкелерге, флягтарға, 0,5 л- ден пакеттерге немесе 0,5 және 1 л-ден полиэтилен пакеттерге күяды. Қағаз пакеттер әртүрлі пшіінді болады: тетра-пак (үш бүйірлі призма),пуре-пак (квадрат негізді бағана), тетра-брик (кірпіш түрінде). .208 Сүт тез бүзылатын өнім. Оны таза, жақсы желдетілетін бөлмелерде караңғыда сактау керек. Пастерленген және балалар тағамына арналған сүт 0- ден 8оС дейін температурада технологиялык процесс аяқталғаннан бастая 36 сағатқа дейін сақталу тиіс. Стерилденген пакеттегі сүтті 20°С температурада 10 кун бойы сактауға болады. Кілегей. Кілегей сиыр сүтінің ең майлы бөлігі болып табылады. Олардын құрамында (% есебімен): су - 59-82,2; белок - 2,5-3; май- 10;20;35; лактоза - 3- 4; күл - 0,4-0,6; A,D,E,PP,C, В тобы витамйндері бар. 100 г кілегейдін энергетикалық құндылығы 118-137 ккал. Олар адам организмімен жақсы сіңіріледі, ал құрамындағы лецитин тамырларда түз жияақталуын тежейді. Кілегей майы эмульсия түрівде болады. Кілегейде май көп болса, басқа құрамдас бөліктерінің мөлшері аз болады. Кілегейді емдік жөне профилактикалық тамактануда қолданьшады. Кілегейді сүтті сепаратор көмегімен майлы бөлігіне және майсызданған сүтке ажыратқанда алынады. Сүтті 45-50°С-қа қыздырьш тартады, себебі жоғары температура сүт түгқырлығын төмендетеді, сондыктан май плазмадан жеңіл бөлінеді. Сүт зауыттарында кілегейді пластикалық (73% май) және қүрғақ кілегейден алады, оларды сүтпен қажетті майлылыкқа дейін араластырады да гомогендейді. Кілегейді сүтті тарту немесе құргақ кілегейді белгілі бір майлылыкка дейін қалпьша келтіру арқылы алады. Жылулық өңдеу түріне байланысты кілегей пастерленген және стерилденген болады. Пастерленген кілегей 10, 20 және 35% майлылыкты, стерилденген -10% майлылыкты болады. Кілегей өндіруде сүтті механикалық қоспалардан тазартады да, 35-40°С дейін қыздырады да кілегей бөлгіш - сепараторға бағыттайды. Ортадан тепкіш күш әсерінен сепаратор барабаньшда сүт екі бөлікке бөлінеді: жеңіл ай түйіршіктері барабан ортасына бағытталады да, кілегей жиналады Ауырырақ майсызданған сүт барабан перифериясына тасталады. Сүттің жаңа порциясы барабанға түскен сайын кілегей мен майсызданған сүт жоғары көтеріледі де жинактағышқа жиналады. Барабанньщ айналу жылдамдығын өзгерте отырып, майлылығы әртүрлі кілегей алуға болады. Кілегейді айқындалған аромат пен бактериалды қатынаста таза кепілдік беру мақсатында жоғары температурада (85-87°С) пастерлейді. Кілегей негізінен каймақ және сары май өндірісінде қолданады, 10 және 20%-ды кілегейді тұтынуда қолданады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|