Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Майлылығы 10 % вмдәмдік каймак,
пастерленген гомогенденген кілегейден алынады және С, В витаминдерімен байытылған. Сортқа бөлмейді. Майлылығы 20 және 25% қаймак майлы өнімдерді жеуге болмайтын түтынушыяарға арналган. Сортқа бөлінбейді. Кәдімгі қаймак - майлылығы 30%, нормаланған кілегейді ашьпу арқылы альшады. Таза сүт қышқылды дәм мен иіске ие, пастерленген сүтке тәне дәм мен аромат айқын білінеді. Жоғары (қышқылдылығы 65-90 с Т) және 1-ші (қышқылдылығы 65-110°Т) сорты өндіріледі. 1-ші сортты қаймақта әлсіз білінетін жем, ағаш ыдыс дәмдерішң болуыжәне карашадан көкек айларына дейін сәл қышкылтым татуы рүқсат етіледі. Қаймақ консйстенцдясы біртекті. түсі - сарғыш реңді ақ. Майлылығы 36% каймак тек балғьш нормаланған пастерленген кілегейден өндіріледі. Екі әдіспен ендіріледі: балғын кілегейді жетілдіру және ашыған кілегейді жетілдіру. Дайын қаймақ таза сүг қышкылды дәм мен иіске ие. Әлсіз білінетін ыдыс (ағаш) дәмінің болуы рұқсат етіледі. Консистенциясы - біртекті, қою, түсі- крем реңді ақ түсті. Қьппкылдылығы 65-90 °Т дейін болу керек. Сортқа бөлінбейді. Майлылығы 40% әуесқойлық каймак өте майлы кілегей мен сүтті-белок негізден өндіріледі. Ол тығьіз консистенциясымен ерекшеленеді, бұл оны қағаз қораптарға буьш-түюге мүмкіндік береді. Сортқа бөлінбейді. Соньгмен қатар толтырғьпптармен қаймақ өндіріледі: Асханалық (15% май), Шаруа қаймағы (18% май), Үй қаймағы (23% май), Десертті (20 және 25% май, жеміс-жидекті, кофе және шоколад толтырғьпптарымен), Ацидофильді (20% май, ацидофильді таяқша микроорганизмдерін қолданған), Ерекше (10 лоне 20% май, сүт майы мен қорытылған май негізінде өндірілген). Қаймақ сапасына қойьшатьш талагпар. Қаймақтың дәмі мен иісі таза сүт кышқылды, пастерленген өнімге тән болу керек. Барлық қаймак түріне сәл ашқылтым дәм мен қорытылған май дәмінің болуы рүқсат етіледі. Консистенциясы біртекті, шекті қою, жьглтыр бетті болу керек. Майлылығы 20 және 25% каймақ жеткіліксіз қою, сәл тұтқьф, майлылығы 20% қаймақта ауа көпіршіктерінің болуы рүқсат етіледі. 40% майлылықты қаймак консистенциясы тығыз, жайылмайтын болу керек. 1-ші сортты қаймақ үшін жеткіліксіз кою, сәл түйіршікті, сәл созылғьпп консистенция рүқсат етіледі. Әесқойлық қаймақтан басқа барлық қаймақта әлсіз білінетін жем дәмнің болуы рұқсат етіледі. Түсі крем реңді ақ түсті. Әуесқойлық және жоғары сортты қаймактан басқа қаймакта әлсіз білінетін ыдыс, ащыльж, онша білінбейтін қорытылған май татымы рүқсат етіледі. Стандарт бойьшша қыпгқылдылығы, майлыльпы, белокты толтырғьпптары бар қаймакта күрғақ зат мөлшері нормаланады. Патогенді микроорганизмдердің болуы рүқсат етілмейді. 215 Қаймақты буып-түю және сақтау. Қаймақты 50 кг дейін ағаш бөшкелерге, 30-35 кг-нан металл ыдыстарға, .10 кг-нан алюминий бидондарға қүяды. Флягтар мен бвдондарды резина немесе пергамент төселген қақпактармен жауып плмбалайды. Қаймақты майда ыдыска- шыны банкілерге, парафиңді және полимерлі стакандарға, полимерлі пакеттерге 50-500 г-нан өлшеп салады. 40% майлылықты каймақты брикет түрінде шығарылады. Емдәмдік қаймақ 100, 200, 300 г-нан стақандарға қүяды. Қаймакты 8°С дейін температурада шығарылған сәттен бастап 72 сағатка дейін сақтайды. 7.3.2. Сүзбе Сүзбе- белокты сүт қыінқылды өнім. Қүрамында толық қүнды белоктардан басқа минералды заттар бар Оньщ күрамына белок-14-17%, май- 3-18%, минералды заттар-1-1,5% кіреді. Сүзбе қарт адамдарға, сонымен қатар өкпе және сүйек туберкулезіңде, асқазан, бүйрек ауруларьшба пайдалы. Сүзбе өндірісінде пастерленген және пастерленбеген сүт қолданылады. Пастерленген сүттен алынған сүзбені тікелей тамакқа қоддануға және одан сүзбе өнімдерін дайындауға қолданылады. Пастерленбеген сүттен алынған сүзбе тек жартылай фабрикаттарды (сырник, варениктер), балкытылған сырларды және қоладнар алдында термиялық өңдеуді қажет ететін сүзбе өнімдерін өндіруде колданылады. Сүзбе кышқьш-мәйекті және кышқылды әдістермен өндіріледі. Сүзбені қышқьіл-мәйекті әдіспен ендіргенде сүтті пастерлейді, суытады да, сүт қышқылды бактериялар және мәйекті ферменттен түратьш ашытқы қосады, альшған үйытьшдьшы текшелерге кесіп сығымдайды. Сүзбені қыпщылды әдіспен өндіргенде сүтті сүт қышқылды ашытқымен ашытады, үйытындыны кеседі, ал сарысудың бөлінуін тездету үшін қыздырады. Бүндай әдіспен майсыз сүзбе алынады. Бастапкы шикізат түріне байланысты сүзбе майлы, жартылай майлы және майсыз деп бөлінеді. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|