Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Жеміс майы пастерленген кілегейден жеміс-жидек толтырғыштарын 
(шырын, экстракт, джем) және кант косып алады. Дәмі мен иісі таза, қосылған 
толтырғыш татымды; консистенциясы кәдімгі майға қарағанда жүмсақ; тусі 
қосылған толтырғьшггар түсіне сәйкес болу керек. Оньщ кұрамында 62% май, 
16% қант, 18% ылғал болады. 
Балаларға арналған май пастерленген кілегейден кант немесе қант 
ұнтағын косып алынады. Оның қүрамында 76% май, 8% қант, 15% ылғал 
болады. 
Құрғақ май кілегейді майсызданған сүтпен араластырып алады. Қүрғақ 
май крем түсті және пастерленген сүт иісті үнтак- Оған 12-14% су қосып табиғи 
сары май консистенциялы май алады. 
Сонымен катар емдәмдік май өндіріледі, 25% өсімдік майымен 
алмастырылған кәдімгі сары майдан тұрады. 
Қорытылған май өзіндік дәмі мен ароматы бар қорытылған сүт майы 
больга табылады. Оның құрамында 98% май, 1 ылғал болады. 
Май сапасына қойылатын талаптар. Майдың дәмі мен иісі таза, эр түріне 
сәйкес, бөтен дәм мен иіссіз болу керек. Толтырғыш косылған майда қосылған 
толтырғыш татымды болу керек. Консистенциясы (10-12оС-та) сары май тығыз, 
біртекті, кескенде бетінде майда ылғал тамшылары болу керек; толтырғьпны 
бар май жұмсағырак, кескенде ылғал тамшылары болмайтьга; ал кррытылғына 
май - жүмсак, дәнді болу керек. Еріген күйде қорытылған май мөлдір және 
тұнбасыз болу керек. Мй түсі - ақтан акпшл сарыға дейін. Толтырғышы бар 
май қосылған толтырғыш түсті болу керек. 
Физико-химиялық көрсеткіштерден стандарттармен ылғал мөлшері, май 
мөлшері, тұз мөлшері нормаланады. Майда патогенді микроорганизмдер 
болмау керек, жалпы бактериалдық тұқымдануы мен ішек таякшасы бактерия 
мөлшері шектеледі. 
Сапасына карай сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлық) және 
корытылған май жоғары және 1-ші сортқа белінеді. Қалған май түрлері сортка 
белінбейді. 
Сары май (тұзсыз, тұздалған, Әуесқойлык) және қорытылған май сорты 
20 баллдық жүйе бойынша анықталады, бұл кезде әрбір көрсеткішке белгілі бір 
балл қойылады: дәмі мен иісі - 10; консистенциясы мен сыртқы түрі - 5; түсі -
2; орамасы мен маркілеу - 3. Балл қосындысы 13-20 балл, оның ішінде дәмі мен 
иісі 6 балл болса жоғары сортқа жаткызылады, 6-12 балл, дәмі мен иісі - 2 балл 
болса 1-ші сортқа жатқызылады. 
Май ақаулары. Сапалы емес шикізатты қолдану, дұрыс еңдемеу және 
сактаудьщ колайсыз жағдайлары майда ақаулар тудырады. 
Ащы дәм скырпар
кейбір шепті (жусан, жабайы пияз, люцерн және т.б.) 
жегенде, сонымен қатар майда шіріткіш микрофлора дамығанда және белокты 
заттары ыдырағанда түзіледі. Тұздалған майда бұл ақау магнийдіц хлорлы 
тұздары жоғары тұзбен тұздағанда пайда болады. 
226 

Жем татымы
сары майда шикізаттан түзіледі, сонымен қатар сиырлар 
өзіндік дәмдік жәңе ароматты заттары бар өсімдіктермен азықтанғанда пайда 
болады. и, ,.,-,,,,. 
Олешді дәм
(балғын емес өсімдік майыңың татымы) құрамындағы 
майдың кейбір сүт қышқылды бактериялар мен ашытқы әсерінен өзгеруінен 
пайда болады. Ол ауа және жарық қатысында сары майды сақтағанда пайда 
болуы мүмкін. 
Ашыган дәм
майдың ферментгер және ауа отгегісі әсерінен тотығу 
нәтижесінде түзіледі, Тотығу кезінде альдегидтер, кышкылдар, 
оксиқышкылдар, эфирлер, спиргтер, темен молекулалы май кышқылдары, 
түзіледі де, майға ашыған дәм береді. 
Шірігев дәм-
сапасыз шикізатты қолданғаннан май белогының ыдырауы 
нәтижесінде түзіледі. 
Балык дәмі -
майды балык өнімдерімен бірге сақтағанда; рационьшда 
балық үны жемге берілген малдан алынған майда пайда болады. 
Көгерген дәм -
май бетінде және тығыз оралмаған өнімде зең дамуы 
нәтижесінде түзіледі. 
Металл дәм
- дұры емес қалайыланбаған ыдыстар мен аппарагураны 
колданған кезде май плазмасында темір мен мыс тұздарының еруі нәтижесінде 
түзіледі. 
Штафф неиесе майдың беттік тотығуы
анаэробты микрофлора дамуы мен 
тотығу процессі нәтижесінде пайда болады. Майдың беттік қабады кою сары 
түске, жағымсыз дәм мен иіске ие болады. 
Май бетініц сарғаюы
май бетінің ауа және микроорганизмдер өсерінен 
түрінің өзгеруі кезінде түзілетін ақау. Майдьщ беткі қабаты жағымсыз дәмге ие 
болады және түсі крюланады. 
Үгілмелі консистенция
майды аса суытылған кілегейден өндіргенде 
пайда болады. Сонымен қатар бұл ақау кұрамьшда жоғары температурада 
еритін майлар бар немесе белок пен комірсу көп, ал майы аз азықтармен 
азықтандырған маддан алынған сүтгі қолданудан пайда болу мүмкін. 
Жұмсақ әлсіз консистенция жеткілікті мөлшерде жетілмеген кілегейден 
алынған майда майды жоғары температурада шайқау нәтижесінде түзіледі. 
Біртексіз бояу
бір жөшікке тартылған майды салғанда немесе майды 
біртексіз тұздағанда түзіледі. 
Дүрыс емес немесе анық емес маркіленген
майды, ішінен зақымданған , 
ботен қоспасы бар сары майды; ашыған, балық немесе когерген дәмді, сонымен 
қатар мұнай өнімдері мен химикаттар татымды қорытылған майды, бетен дәм 
мен иісті, өнім түріне тән емес, косылған толтырғыш дәмі мен иісі білінбейтін 
толтырғышы бар сары майды саудаға жібермейді. 
Майды орау және сақтау. Сары және қорытылған май өлшенетін және 
оралған турде ондіріледі. Сары майды 24 кг дейін ағаш жәшікке; 20 кг дейін 
картон қораптарға салады. Жәшіктерге салар алдында оған пергамент немесе 
фольга теселеді. Қорытылған майды 40 кг-нен және 80 кг—нан бөшкелерге 
салады. 
227 

Бөлшек сауда үшін майды майды брикет түрінде пергаментке немесе 
каширленген фольгаға 100, 200, 250 г-нан орайды; қорытылған майды шыны 
ыдысқа 450,600 г-нан, каңылтыр банкіге 350 және 2700 г-нан салады. 
Түгынушылык ыдыстағы әрбір өнім бірлігінде келесідей мәлімет болу керек: 
кәсіпорын аты, тауарлық белгі немесе көсіпорын нөмірі, нетто массасы, май 
түрі мен сорты, 100 г өнімнің тағамдық жене энергетикалық күндылығы, орау 
күні, өткізу мерзімі, стандарт нөмірі. 
Сары майды -3°С дейін температурада 80% салыстырмалы ауа 
ылғалдылығьшда: пергаментте оралған - 10 күн; фолыада - 20 күн; полимерлі 
стакандар мен қорапта - 15 күн; металл ыдыста - 90 күн сақталады. 
Қорытылған май 0-ден -3°С дейін температурада шыны банкіге салынса 3 ай 
және металл ыдысқа салынған 12 ай сақталады. 
Сақтау кезінде майды жарык әсерінен корғау керек және ауа айналымын 
қамтамасыз ету керек. 
7.5. Сырлар 
Сыр -жоғары калориялы өнім. Оның күрамында толық қүнды белоктар 
(шамамен 25%), сүт майы (шамамен 30%) бар олар толығымен (96%) адам 
организміне сіңеді. Сыр күрамында минералды заттар (кальций түздары, 
натрий түздары және т.б.), А, В, Е, B
t
, В
2
, РР витаминдері бар. Сыр 
калориялығы 100 грамға шаққанда 250-400 ккал қүрайды. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: