Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Бүлшық
ет ткані - еттің тағамдык күндылығын аныктайтын негізгі ткань. Бүл ткань ірі көп ядролы бүлшық ет талшыктарынан түрады, олар өзара жақын орналасқан жәңе арасында клеткааралық заттар бар. Бүлшык ет тканінің негізгі элементтері қабықша (сарколемма), ядро жэне саркоплазмадан және миофибриллден түратын цитоплазма болып табылады. Саркоплазмада митохондрий, рибосомалар жэне лизосомалардан баска гликоген, липид тамшылары жэне баска косындылар бар. Миофибрил- клетканьщ бір жағынан екінші жағына созылған жіңішке жіпшелер олар талшыктарьшың жиырылуынқамтамасыз етеді. Бүлшық ет талшыктарыньщ күрылымы мен жиырылу сипатына карай бүлшык ет тканінің үш түрі бар: көлденең жолақша, тегіс және жүрек. Көлдевең жолақша бүлшьщ ет ткані - каңка бүлшығын қүрайды және сонымен катар одан тіл, кемей және т.б. бүлшықтары қүралады. Ол еркін, тез, бір қалыпсыз жиырылады. Бүл ткань басқа тканьдерге қарағанда мөлшері бойынша да, адам үшін тағамдык қүндылығы бойынша да маңызды орын алады. Ірі қара малда оның мөлшері - 35-40%, ал ет үпіаларында 50-70% аралығында ауыткиды. Тағамдық күндылығы қүрамьшда адам организміне кажетті толық күнды белоктар болуымен түсіндіріледі. Тегіс бүлшық ет ткаш - еріксіз, бірқалыпты және салыстырмалы түрде ақырын (3 с - 3 мин. дейін) жиырылады. Бүл тканнің клеткалары үзынша формалы, үзындығы 20-500 мкм жетеді, бір ядросы бар жэне анық айқындалған қабықшасы жоқ. Бүл ткань басқа тканьдермен қосылып ішкі мүщелердің (асқазан, ішек, көкбауыр, диафрагмалар т.б.) кабығын қүрайды. Жүрек бүлшық еті еріксіз жиырылады. Жүректің бүлшық етінде колденең жолакша бүлшык ет тканіне қарағанда бір ядролы болады, параллель 257 орналаспаған және көп өскшдердщ көмегшен жалғанады, сондықтан жүрек тығыз және дөрекі консистенциялы болады. Жалғаушы ткань белек тканьдарды өзара және каңқамен байланыстырады. Ол зат алмасуға, басқа тканьдерді құруға қатысады, организмнің қорғаущы функциясын жүзеге асырады. Жалғаушы ткань клеткалардан және клеткааралық заттан түрады. Клеткааралык зат қүрамына негізгі аморфты заттар, талшықты күрылым және сүйық ткань шырыпі кіреді. Талшыкты қүрылымдар физикалық қасиеті мен химиялыккүрылымы бойьшша ажыратылатын коллагенді, эластикалык және ретикуляр талшыктары болып табылады. Клеткааралык затта коллагенді, эластикалық . және ретикуляр талшықтарының қайсысы басым болатындығына және олардың орналасуына байланысты жалғаушы ткань келесі түрлерге бөлінеді: ретикуляр, борпылдақ, тыгыз және эластикалык. Жалпы бүл тканнің үшадағы мөлшері 9,7-12,4%. Бүл тканнің тағамдық құндылығы темен және еттің қаттылығын жоғарылатады. Ретикуляр жалғаушы ткань езара кеп өскіндермен жалғанған дүрыс емес пішінді клеткалардан түрады. Бүл ткань қан ұю функциясын атқарады, тірі организмді бетен денелерден (мкрофлора, токсиндер) корғайды. Ол лимфа түйіндерінде, көкбауырда, қызыл сүйек миында және басқа жерлерде орналасқан. Борпылдақ жалғаушы ткаиьнщ клеткааралык затында коллаген талшыктары басым және ол әртүрлі бағытта орналасқан, сонымен қатар арасында эластикалык талшықтар болады. Бүл ткань барлық мүшелердің құрамына кіреді, мүшелердің арасында, теріде және тері асты клетчаткасында орналасқан. Бүл ткань негізінде май ткані күрылады. Тығьіз жалғаушы тканінің клеткааралык затында коллаген талшыктары басым, ол параллель түйінділермен орналаскан және бүл тканнін беріктілігін жоғарылатады. Тығыз жалғаушы тканінен бүлшыктардың сіңірі, байланыстар күралған. Эластикалык жалғаушы тканьінің клеткааралык затында жуан эластикалык талшықтар басым, ал коллагенді талшықтар мен аморфты заттар аз. Май ткані арасында борпылдақ жалғаушы тканімен белінген май клеткаларынан түрады. Организмде май тканінің жалпы мелшері 0,6-40% аралығьшда ауыткиды (ең кеп мелшері шошка етінде). Ірі кара малда май ткані негізінен тері астында, карын аймағында және бүлшықтар арасьшда жинакталады. Шошкалардың тері асты майы пшик деп аталады. Қарын аймағындағы май ішкі май шикізаты деп аталады, ол ез ішінде орналасуына карай сальник (асқазан үстіндегі май ткані), бүйрек айналасындағы және ішек түйіндерінің арасындағы болып белінеді. Шеміршек ткані -. домалак пішінді клеткалардан және өте жақсы дамыған клеткааралык заттан түрады. Клеткааралык заттың қасиетіне қарай шеміршек тканінің үш түрі бар: гиалинді, эластикалық және талшыкты. 258 |