Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Консервілеудің физикалык, әдісі
-теменгі және жоғары температурамен консервілеу. Төменгі температурамен консервілеу микробтардың дамуы мен ферменттердің әсерін жою немесе тежеуге негізделген. Суьпу және мүздату консервілеудің колайлы әдістерінін бірі, себебі бүл кезде тамақ өнімдерінін дәмдік және тағамдық қасиеті аз өзгереді. Суыту жөне мүздату кезінде, яғни төмен температурада микроорганизмдердің өмір сүру қабілеті темендейді. Суытылған өнімдердін сақталу мерзімі үзақ емес (2-3 тәулік), себебі мүндай температурада микроорганизмдер әлі де тіршілік етеді. Мүздатылған өнімдер үзақтау сақталынады. Суыту кезінде өнім температурасьш 0-5°С-қа дейін төмендетеді, ондағы бос су қатьш қалмауын қадағалайды. Суытылған өнімдерді витаминдер, ферменттер, ароматты, дәмдік жөне т.б. заттар жақсы сакталады. Суытылған өнімдерді патогенді және кәдімгі сапрофитті микрофлора дамуы тежеледі, ткань ферменттерінің активтілігі темендейді, тотығу процессі баяулайды. Консервілеудің бқл әдісі көкөністерді, жемістерді, етті, балықты, сүтті, сүзбені, қаймакты және басқа кнімдерді сақтағанда қолданылады. Тамак өнімдерін ұзағырақ сақтау үшін оларды -18-ден -25°С-қа дейін температурада тез мүздатады. Өнім ішіндегі температура -6-дан -8°С-қа дейін жетеді. Мүздату кезінде бос су мүзға айналады. Бүл кезде өнімнің бүкіл массасында ткань күрылымы взгеріссіз дерлік тез қатады. Бұндай енімдерде микроорганизмдер мен биохимиялық процесстер дамуы үшін қолайсыз осмостық жағдай туьшдайды. Тоғазытуды ет, балық, көкөністерді сақтау үшін 28 колданады. Қазіргі кезде дайын тағамдарды тез мұздату кең өріс алды. Мұздатылған внімдердің дәмдік және тағамдық касиеті суытылған өнімдерге Караганда төменірек, себебі еріген кезде тағамдық заттардың бір бөлігі жоғалады. Жоғары температурамен ковсервілвуге пастеризация және стерилизация жатады. Пастеризация- эр түрлі зиянды микроорганизмдерден залалсыздандыру максатында сүйықтарды ( сүт, шарап, сыра т.б.) белгілі бір уақыт бойы 100°С- тан төмен температураға дейін қыздыру. Бұл әдіс жоғары температураға дейін қыздыруға келмейтін тағамдарды ұзақ мерзімге сақтау үшін пайдаланылады. Пастерлеуде өнімді 63-65°С температураға дейін 30-40 минут бойы (үзак мерзімді пастерлеу) және 85-90°С температураға дейін 1-1,5 минут бойы (қысқа мерзімді пастерлеу) қыздырады. Пастерлеу кезінде микробтардың вегетативті формалары жойылады, бірақ кейбірінің споралары қалады, сондыктан пастерленген өнімдер ұзақ сакталмайды. Кейде сақтау мерзімін үзарту мақсатьшда 70-80°С температурада 24 сағат аралықпен бірнеше рет пастерлеу қодданылады. Бұл процесс тиндаллизация деп аталады. Сүтті, кілегейді, джем, тосапты, жеміс-жидек шырындарьш, сыраны пастерлейді. Стерилдеуде герметикалық жабылған өнімдерді 113-120°С-қа дейін бедгілі бір уақыт бойы жылулық өңдейді. Бұл кезде барлық микробтар мен споралар жойылады. Өнім герметикалық жабық болғандыктан, оған жаңа микробтар түспейді де> стеридденген өнімдер ұзақ уақыт сақталады.Бірақ олардыц тағамдық қүндылығы төмендейді, себебі стерилдеу кезінде белоктар ішінара гидролизденеді және денатураттанады, крахмал мен кант ішінара ыдырайды, витаминдердің бір бөлігі бұзылады. Өнім сапасын сақтаудың перспективті әдісі « асептикальщ стерилдеу болып табылады. Бүл кезде 130-150°С температураға дейін қыздырылған сұйык және езбе тәрізді өнімдерді ыстыктай ыдыстарға кұйып, тез арада 30-40°С-қа дейін суытады. Ыстык өнімді стерилденген ыдысқа құяды да, стерилденген қақпақпен жабады. Асептикалық әдіспен стерилденген консервілер жоғарғы дәмдік касиетімен ерекшеленеді, онда түсі, ароматы, витаминдер жақсы сақталады. Консервілеудің физико-химиялық әдістерше тұздау, қантпен консервілеу, кептіру және кақтау жатады. Түзбен, кантпен консервілеу - мұндай тәсілдер ерітіндінің ішіндегі осмотикалық қысымның артуымен және микроорганизмдер клеткаларьгяың сусызданып жоюылына негізделген. Қанттьщ 70%-тік концентрациясы көптеген тамақ енімдерін бұзылудан сақгайды (желе, джем, повидло). Тұз осмотикалық қысымньщ кетерілуіне эсер етеді және микроорганизмдерді жояды. Тұз ерітіндісінің 10%-ің езі консервант болады. Түзбен кебіне үлкен ыдыста консервілейтін енімдерді өндейді (томат пастасы). Тұздау кекөністерді, саңыраукүлактарды, балықты, етті түздау үшін қолданады. Түз концентрациясы 10%-ке жеткенде шіріткіш бактериялардын дамуы тежеледі, ал 20-25%-ке жеткенде барльщ микробтардьщ өсуі тоқтайды. 29 Ac тұзы өнімде осмостық қысымды арттырады, микроорганизмдер клеткасының плазмолизін (сусыздану) тудырады да, нәтижесінде олар өздерінің өміршеңдігін тоқтатады. Түздалған өнімдер жақсы сакталады, бірақ тқздау кезівде өнім тканінен сумен бірге ерігіш белоктар, витаминдер т.б. жойылады. Қантпен консервілеуді тосап, джем, повидло, конфитюр, коюланған сүг т.б. өндірісінде қолданады. Бқл кезде қант концентрациясы 60-65%-ға дейін жету керек. Қант концентрациясы 60%-дан аз енімдер жақсы сақталу үшін оларды герметикалық жабық ыдыста пастерлейді. Өнімдердің энергетикалық құндылығы жоғарылайды, бірақ қайнатқан кезде витаминдер ішінара ыдырайды. Кептіру- өңдеуге дайындау алдында, пайдалану немесе сақтау алдында материалдардан ылғалды шығару. Кептіру- микроорганизмдер емір сүретін ылғалдылыкты азайту процесі. Кептіру өнімнің түріне байланысты 40- 240°С температурада микроорганизмдер емір сүре алмайтын ьшғалдылыққа дейін жүргізіледі. Жеміс, жидекті, етті, бальщты, сүтті, саңырауқүлақтарды, жүмыртканы т.б. кептіреді. Кептіру - тамақ өнімдерін сақтаудың ең көне әдісі, ол өнімнен судың бөлігін жоюға негізделген, нәтижесінде микроорганизмдер даму үшін қолайсыз жағдай туады, қүрғақ заттардың концентрациясы артады (әсіресе қанттың, кышқылдың мелшері көбееді, олар қосымша консервант релін атқарады). Кептіру нәтижесінде коюланған өнімдер жақсы сақталады, энергетикалык күндалағы жоғары болады, бірақ кептірудің. жоғарғы температурасында белоктардыц денатураттануы, крахмалдың клейстер түзуі, меланоидиндердің түзілуі, хош иісті заттардын жоғалуы мүмкін. Жемістерді, көкөністерді, сағырауқүлақтарды, сүтті, жүмыртқаны, балықты және т.б. өнімдерді кептіреді. Кептіру табиғи және жасанды (арнайы кептіргіштерде) болады. Кептірудіц конвективтік (қыздырылған газ ағынында), кондуктивтік (ыстық бетпен жанасканда), сублимациялық (вакуумда), жоғары жиілікті электр өрісінде (диэлектриктерді кыздыру), радиациялы (инфрақызыл сәулелер арқылы) түрлері бар. Кептірудіц ең кең тараған түрі - конвективті кептіру- өнімдерді қыздырылған ауамен кептіру. Бүл кептіру ұзақ мерзімді (3-10 сағат), ал қолданылатын температура (60-75°С) ферменттер мен микроорганизмдер үшін крлайлы болып табылады, ол вмтаминдердіц, бояғыш және илек заттардың тотығуына, меланоидин түзуге әкеледі, кепкен өнімнің түсі, иісі, дәмі нашарлайды. Ионизациялық сәуле кемегімен консервілеу - мүндай белгілі бір дозалық радиациялык эсер еті зарарсыздандырғьші әрекет жасайды. Картоптьщ, ет, балық өнімдерінің сақтау уакытын үзарту үшін колданылады. Мүздатылған өнімдерді вакуумде кептіру сублимация деп аталады. Сублимациялық кептіруде өнімдегі су алдымен мүздатылып қатады, содан соң темен температурада терең вакуумда, қатты дене тәрізді сүйық фазаға 30 аиналмай буланады. Бұл әдіспен кептірілген өнімдерде витаминдер, дәмдік және тағамдық қасиеттер, түсі, дәмі, алғашкы көлемі сақталады. Ыстау, сүрлеу - консервілеудің қүрама әдісі. Ыстау алдында өнімдерді түздайды, содан кейін түтіннің антисептикалық заттарымен (немесе қақтау сүйықтарымен өвдейді): фенол, крезол, фурфурол, альдегидтер, спирттер, шайыр және т.б. Сүрлеу кезінде өнімді алдын-ала түздайды, ал содан кейін акырын табиғи немесе жасанды жағдайда кептіреді; бүл кёзде судьщ бір бөлігі жойылады. Етті, балыкты сүрлейді. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|