Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

козғалу керек, балық арқасы жоғарыға қарап жүзу керек, беті таза, жүка 
шырыш қабатты, табиғи түсті болу керек. Балык механикалық зақымданбаған, 
паразитсіз болу керек. Желбезек түсі қызыл, көздері ашық, шығынқы, иісі тірі 
балық иісіне тән болу керек. 
Тірі балықты арнайы келікпен тасымалдайды.Жақын жерлерге тірі 
балыкты суы бар бөшкелерде мапшналарға тиеп тасымалдайды. Суы 
таза,хлорсыз, оттегімен қаныққан, 12°С температуралы болу керек. Тірі 
балықты дүкенде арнайы аквариумда бір тәулікке дейін сақтайды. 
Үйқыдағы балық тез бүзылатын тауар болып табылады. Ткань 
ферменттері мен микроорганизмдері әсерінен терең физикалық және 
биохимиялық өзгерістер жүреді; нәтижесінде балық бүзылады. Бұл өзгерістер 
келесі кезеңдерге бөлінеді: шырыштану, қату, автолиз және шіру. 
Балық өлген соң бірден
 шырыт бөлінеді.
Шырыш бактерия даму үшін 
қолайды орта, сақтау кезіндё ол қарайып, жағымсыз қышқыл, содан соң шіріген 
иіс бөледі. Егер шырышты уақытында жоймаса (ағьшды сумен жуу), 
микроорганизмдер бүлшық етке енуі мүмкін. 
Қату -
миозиннің ферменттік активтілік әсерінен АТФ-тің ыдырауы. 
АТФ мөлшері азайғаннан миофибрилдің қыекаруын тудыратын актомизин 
комплексі түзіледі де, балық қатады. 
Автолиз —
ең алдымен белоктардың, содан кейін майлардың, 
көмірсулардың және басқа заттардьщ жай заттарға ткань ферменттері әсерінен 
ыдырауы. Бүлшық етте азотгы экстрактивті заттар мөлшері ұлғаяды, 
альбумоза, пептондар, полипептидтер жиналады, бос май қьшіқылдары көбееді. 
Бұл өнімдер сапалы, сондыктан автолизді балыктың бұзылуы ретінде қарауға 
болмайды. 
ПІіру-
азотты
заттардың шріткіш микроорганизмдер әсерінен терең 
ыдырауы. 
Тірі балық сапасы оның жалпы күйімен, күйлілігімен және елшемімен 
сипатталады. Сау балық әдетте су түбінде жүзеді және қимылдары белсенді 
болады. Паразиттермен зақымданған балықтар, инфекциялық ауру және 
механикалық закымданған балықтарды тамақ ретінде қодданбайды. 
Адам организміне ен қауіптісі паразиттермен туындаған балык аурулары 
саналады: 
• дифиллоботриоз ірі таспа
тәрізді лентец күртымен туындайды; лентец 
личинкалары адам организміне еніп қауіпті ауруларды тудырады; шортан, 
нәлім, бақтақ балыктар, кетеде және т.б. кездеседі; 
• описторхоз
ұсақ жазық құрттар - описторхистармен туындайдыы; адамдарда 
бауыр, көкбауыр ауруларын тудырады; личинкалары табан балықта, язь, 
линь балыктарыңда болуы мүмкін, балыкты жылульщ өңдеу нәтижесінде 
жойылады; 
Балықтар адам орғанизміне кауіпсіз басқа да паразиттермен закымдануы 
мүмкін. Таспалы құрттар (цестодтар) балықтьщ ішек-карнында болады, 
личинкалары ақ түсті, үзындығы
Ісм дейін болады
және нөлім, палтус линь 
және т.б. балыктардың іппсі мүпгелерінде болады. Домалак қүрттар 
338 

(нематодтар) кейде тері астында, көбінесе асқазандарда болады. Ақ, сарғыш 
немесе қоңыр түсті жазық спираль тәрізді личинкалар бүлшык етте, ішек-
қарында болады. Кез-келген жылулық өңдеу нәтижесінде жойылады. 
Тірі балықтың инфекциялық аурулары: 
•
қызамық (краснуха) кезінде алдымен балық бүйірі қызарады, 
желбезекте жаралар пайда болады, қабыршақтары көтеріледі, содан 
кейін жаралар бүкіл денесіне таралады, денесіне сүйыктық жиналады, 
бүлшықтары босаңсьш, аналь тесігінен шырыш бөлінеді; бүнымен 
түқы, сазан, мөңке, көксерке балыктары зақымданады; аурудың 
бастапкы кезеңдерінде сауда орындарына жіберіле береді; 
• фурункулез кезінде
балық терісінде, ішек-қарнында және басқа 
мүшелерінде жаралар, ісіктер пайда болады, көбінесе көксеркеде 
кездеседі; 
• септицемия кезінде
балық бүйірінде кан дақтары пайда болады, 
бүлшыктары босаңсиды; зақымданған балық (шортанда, табан 
балықта, көксеркеде болады) тамаққа қоддануға жарамсыз; 
• сапролегниоз
саңырауқүлак ауруы, сүр споралар өсуімен 
айқындалады. 
Барлық аурулар балықтың тауарльщ түрін бүзады, пгіріткіш 
микроорганизмдердің енуіне ықпал жасайды. Өге қатты зақымданған 
балықтарды техникалық өңдеуге жібереді. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: