Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

суслосын қосып ашыту аркылы алады, Дәмі және баска- белгілері бойынша 
модераға үқсас, бірак тәттірек. 
Херес
18-20% спирт пен 3% қанттан тұрады. Суслоны арнайы 
ашытқылармен ашытып, одан кейін апіытқы қабатыныі (солера) астында 
тұрғызу аркылы алады. Түсі - сарыдан қою янтарьға дейін, дәмі миндаль 
тәрізді, сәл ащы. 
Күшейтілген ақ, қызғылт, кызыл шараптар 17-20% спирт пен 3-10% 
қанттан тұрады. Оларды ақ, кызыл және қызыл сортты шырындарға спирт қосу 
аркылы алады. 
Десертті күшейтілгеи шараптар
кант мөлшеріне байланысты жартылай 
тәтті (5-12%), тәтті (14-20%) және ликерлі (21-35%) больш бөлінеді. 
Десертті жартылай тәтті шараптардың
үш типін өндіреді: жартылай 
тәтті ақ, жартылай тәтті кызғылт және жартылай тәтті қызыл. Олардағы спирт 
мөлшері -14-16%. 
Десертті тәтті
шараптардың келесі типтерін өндіреді: ақ, қызғылт, 
қызыл, кагор, токай, ак, қызғылт, кара және күлгін мускаттар. Десертті тәтті 
шараптарда спирт мөлшері - 15-17%. 
Десертті ликерлі шаралтардың мьш&вдай
типтерін өндіреді: ақ, өызғылт 
және қызыл, токай, малага, ак, қызғылт, кара және күлгін мускаттар. Десертті 
ликерлі шараптарды канттылығы 26% жогары жүзімдерден алады. 
Құрамындағы спирт мөлшері - 12-16%. 
Кагор
кою қызыл түсімен, ауыз қуыратын дәмімен, кара қарақат реңімен 
ерекшеленеді; 16% спирт пен 16-20% қанттан түрады. Кагор типті шарапты 
өндірудің ерекшелігі езіндіні апшту алдында бумен қыздыру (65оС) больгп 
табылады. 
Токай—
экстрактивті, гармониялы, өзіне тән токай букеті бар шараптар; 
ерекшелігі - қарабидай наныньщ иісі білінеді. Бүндай шараптардьщ күштілігі 
15-16%, қант мөлшері - 20% және одан жоғары. 
Мускат
жүзімнің ароматты сортарынан алынады. Бүл шараптар 
жағымды мускатты ароматқа ие. Тәтті мускатты шараптар 16% спирт пен 16-
20% қанттан, ликерлі - 12-16% спирт пен 21-30% каштан түрады. 
Малага
коңыр реңімен, әлсіз жағымды ашқылтым дәмімен 
ерекшеленеді. Спирт мөлшері - 16%, қант -30%. Өндірісінін ерекшелігі - шарап 
материалдарын ашық жалында қайнатылған шарап суслосымен купаждау 
больш табылады. 
Ароматталған шараптарды шарап материалдарын, ректификат спиртін, 
қант сиропын және әртүрлі өсімдіктер шөптерінің, жапырақтарынын, 
гүлдерінің, тамырларьшьщ түндырмаларьш купаждау аркылы алады. Негізгі 
компоненті жусан болып табылады (30% дейін). 
Спирт және қант мөлшеріне байланысты
 күшті вермут
(18% спирт пен 
10% қант) және
 десертті вермут
(16% спирт пен 16% қант) болып бөлінеді. 
Түсіне байланысты
 ак, кызғылт жәпе кызыл вермут
өңдіріледі. 
141 

Көшрішкті шараптар басқа шараптардан екінші рет ашыту кезінде 
түзілетін көмірқыпіқыл газының болуымен ерекшеленеді. Көпіршікті 
шараптарға Совет шампаны, көпіршікті Цимляндык, көпіршікті мускаттар, т.б. 
жатады. 
Совет шампаны-
көпіршікті шараптар ішівде ең кең тараған түрі. 
Шампан өндірісі - тұмшаланған жабық резервуарда не бөтелкеде 
(шөлмекте) екішпі рет ашытылып, көмірқышқыл газымен қанықтырылған 
көпіршікті жүзім шарабы. Шампан шарабын бөтелкеді дайындау үшін 
дайындалған арнаулы шарапқа есептелген мөлшерде ликер және тез ашытатын 
шараіггық араластырылады. Оны беріктігі жоғары арнаулы бөтелкелерге құяды 
да, бөтелкелердің аузын тығынмен мыктап тығындайды. Ары қарай 
бөтелкелерді ауыз жағымен төмен каратып қойып 3 жыл бойы жертөледе 
(12... 14°С) сактайды. 3-4 айдан соң бөтелкедегі қоспа сүйық ашиды да ондағы 
қысым 5 атм-ға дейін жетеді. 3 жылдан соң бөтелке тығьшы және оған 
жиналған түнба алынып тасталады. Шараптъщ түсі мөлдірленеді. Бұдан кейін 
шарапқа тағы да белгілі бір мөлшерде ликер қүйып, бөтелке аузын жаңа 
тығынмен тығындайды да, тығьш сыртын сыммен орап бекітеді. Дайын шарап 
тағы да бір ай сақталады да сауда орньша жіберіледі. Шампан шарабын 
резервуарларда дайындау тәсілінде арнаулы шарап, ашыткы жэне ликер 
түмшаланылатьш ірі резервуарға - акратофорға күйылады да ашытылады. 
Ашыту процесі 15°С температурада 23-24 тәулік бойы жүреді. Сиымдылык 
ішіндегі қысым мөлшері 5 атм-ға жеткенде ішіндегі қоспа сүйықты 5-7°С -қа 
дейін суытып ашуды токтатады. Осыдан соң шарап 48 сағат бойы 
тұндырылады. Одан сон шарап сүзіліп, бөтелкелерге күйылады да тағы да 10 
тәулік үсталады. 
Шампан шарабындағы көмірқышқыл газы асқазан сөлінің бөлініп 
шығуына себепші болады, ас қорыту процесін жақсартады және адамньщ асқа 
тәбетін арттырады. 
Шараптағы канттьщ мөлшеріне байланысты:
 аса қүрғак,
(қанты 1,5% ), 
күрғақ
(қанты 3%),
 жартылай күрғах
(канты 5%),
 жартылай тәтті
(қанты 8%), 
гдат/(канты 10%) түрлері шығарылады. 
Шампан шарап материалдары арнай сортты жүзімдерден (шардоне, 
совиньон, силванер, рислинг, кабарне) альшған жас асханалық шараптар больш 
табьшады. 
Өндіру әдісі мен түрғызу мерзіміне байланысты Совет шампаны
 жай 
және бабына келтірілгея
болып бөленеді. 
Қант мөлшері бойынша (г/100 мл) жай Совет шампанын келесі типтерге 
бөледі:
 Брют
(0,3),
 ең күрғақ ($,%-\,Ъ), қүрғақ
(3-3,5,),
 жартылай дүрғақ
(5',0-5,5), 
түрғызылған совет шампаньш Брют, өте күрғак, күрғак және жартылай күрғак. 
Барлык типті шампандарда спирт мөлшері 10,5-12,5%. 
Көпіршікті шараптар қүрагіы және өндіру әдісі бойьшша шампандьпсіне 
жақын оларды резервуарлы өдіспен алады. 
142 

Көпіршікті Цимлян
Петчистик, Қара Цимлян т.б. жүзім сорттарынан 
жасалады. Бұл шараптар қызьштүсімен ерекшеленді, Оларды спирт мөлшері 
11,5-13,5. 
Қант мөлшері бойынша жартылай тәтгі Цимлян (8-8,5%) және тәтті 
Цимлян (10-10,5%) шараптарын ажыратады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: