Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Картой крахмалы
(картофельный крахмал)- картоптың қүрамындағы қүрғак загтардьщ мөлшері 14-36% дейін болады. Крахмалдың орташа мөлшері 15-18,5%. Крахмал өндіруге, өндіріске алып келінген картоптьщ күрамында крахмал ирл болу керек, қабығы жүқа, өзі домалақ, клетчатка, қант, белокты заттар мөлшері аз болу керек. Картопта 2,1% -тей азотты заттар бар, олар крахмалдың крахмал сүтінен белуін қиындатса, белоктар жапырақтаныа крахмалдың сапасын темендетеді. Сонымен бірге белокты заттар көпіршіктенш технологиялық процестердің жүруін киьшдатады. Картоптан шикі (ылғаддылығы 50%- ке дейін) және қүрғақ (ылғалдылығы 20%-ке дейін) крахмал өндіріледі. Картоп өндіріске гидравликалық транспортермен жуылып, жеңіл, ауыр қоспалардан тазаланып картоп жуу машинасына түседі. Жуылған және өлшенген картоп үнтактау мапшнасына түсіп картоп клеткаларын бүзып крахмалды босатады. Келесі операция осы ботқа сияқты қоймалжыңды ішіндегі клеткалық шырыннан бөлу. Ол үшін ботқаны крахмал сүтімен араластырып, әр түрлі електі аппараттарға береді. Електердің негізгі мақсаты ботқадан бос крахмалды беліп алу жэне пайда болған крахмал сүтін майда езінділерден тазалау. Қалған өнім қайтадан үнтакталынады. Крахмал сүті езінді массасының көбінен ажырағанымен қүрамьшда әл де езінді бар болғандыктан ары карай рафинацияланады- .жібектен жасалынған тор көздерден тербетіліп өткізіледі. Мүнда калған езіндіні қүрғатуға бағыттайды. 149 Рафинацияланған шырьгада аз мөлшерде езінді болғандықтан, одан тазалау үшін, қайтадан сумен жуатын гидроцюслондар мен түндырмалы- жуу центрифугаларда қолданылады. Осыдан альшған шикі крахмалды кептіруге жіберіледі. Кептірілген крахмал арнаулы қаптарға салынып сакталынады. Тамақка пайдаланылатын крахмалдың бөтен иісі, дәмі және ауыр қоспалары болмауы керек. Темен сортты крахмал техникалық мақсатқа немесе сірне өндіруге бағытталынады. Крахмал өндірісінің қалдығы - картой езіндісі мал жемі ретінде пайдаланылады. Жүгері крахмалы (кукурузный крахмал)- өндіріске алып келінген жүгері алдымен күкірт кынщылы (концентрациясы 0,1-0,2%) қосылған суда, 48-50 С температурада, 44-52 сағат бойы жібітіледі. Жібіген дәндердің байланыстары босайды. Жібіген дәндер ары қарай жармалануға жіберіледі. Жармалану екі стадияда өткізіледі: бірінші стадияда дәндерден үрығы бөлінеді де олар жууға бағыгталынады. Гидроциклонда пайда болтан суспензия сорғы арқылы доғалы електерге жіберіліп өңцелінеді. Соңда байланысқан крахмал босайды. Жүгері ұрыктары шнекті баспаларда сусызданьш ары карай кептіруге жіберіледі. Кепкен үрықтан жүгері майын алады. Үрығы алынған жүгері массасы майдаланып үнтақталуға түседі. ¥ нтақталған массаға крахмал сүтін қосып електі станцияларда крахмалды бөледі. Осылайша алынған крахмалды-белокты суспензияның қүрамьшда 13% құрғақ заттар бар. Бүл масса ондағы белокты (глютенді) ажырату үшін ортадан теігкіш сепараторға немесе гидроциклонға түседі. Бүл жабдықтарда кразмал және глютенді суспензиялар ажыратылып, крахмал суспензиясы гидроциклондарда тазартьшады. Тазартылған крахмал кептіріліп өлшемденіп сиымдьхпықтарға салынады. Химиялык қүрамы бойынша крахмал біртекті емес. Қүрғақ заттарының 96,1-97,6% амилаза мен амилопектин полисахаридтері қүрайды. Крахмалдьщ маңызды қасиеті оны сумен қыздырғанда коллоидты ерітінді - клейстер түзуі болып табылады. Крахмалды тауарлық сорттарға бөледі. Картон крахмалы: экстра, жоғары, 1-ші, 2-ші, жүгері крахмалы: жоғары және 1-діі. Крахмалдың сорты оның тазалығына байланысты және түсі, қьшіқьшдылығы, "күлділігі бойынша аныкталады. 2-ші сортты картой крахмалы техникалық максатта немесе қайта өңдеу өнідірістерінеде қолданылады. Картон крахмалы ақ түсті, экстра және жоғары сорттарьша кристалды жылтырлық тән; 2-ші сорты сүр, реңці ақ түсті; жүгері крахмалы сарғыш реңді ақ түсті. Стандарттармен крахмал ылғалдылығы, қьшгкылдылығы, күдділігі, күкіріт ангидридінің мөлшері нормаланады. Бөтен исі бар және жағымсыз иісті крахмалды сүр реңді (жоғары сорт үшін) , бөтен қоспасы бар, түйірленген, қолымен басканда үгітілмейтін крахмалды сауда желілеріне жіберу рүксат етілмейді. 150 Крахмалды буып—түю үшін массасы 50кг ға дейін қос кабатты қаптар қолданылады. Сонымен қатар 250-1000 г дейін пакеттерге салады. Крахмал күргақ, таза, жақсы желдетілетін, бөтен иіссіз зиянкестермен зақымданбаған бөлмелерде 75% ке дейін салыстырмалы ауа ыдғалдылығында 18°С-қа дейін температурада сақтайды. Осы жағдайларда крахмалды 2 жыл бойы сактауға болады. | Крахмал өнімдері. Крахмалды өндеудің негізгі өнімдері модифицирленген крахмал, саго, сірне (патока), глюкоза жатады. Модифицирленген крахмалды алу крахмалдьщ жылулық өңдеу, қьпнкылдар, тотықтырғыштардың және т.б. әсерінен езінің физико-химиялык касиеттерін езгерту қабілетіне негізделген. Модифицирленген крахмалдьщ келесі түрлерін шыгарады: жоғары түткырлықты (кисель, соусжасау үшін) төмен тұтқырлықты (балмұздақ, желе өндіру үніін), ісінетін (торт, пирожныйе, пудинг өндірісінде қобюландырғыш консистенциясын түрақтандырғыш ретінде) мобилді (сусымалы), түсі өзгерген крахмал және т.б. Жасанады саго - клейстерленген крахмалдан формаланған домалақ жарма. Пісірген кезде жармалар қатты ісінеді, бірақ езілмейді (формасьш жоғалтпайды) және бір-біріне жабысып калмайды. Дәндерінің өлшемі бойынша саго майда (диаметрі 1,5-2 мм) және ірі (диаметрі 2-Змм) болып бөленеді. Сапасы бойышпа жоғары жөне 1-ші сортқа бөлінеді. Сагоны фарш, пудинг жасауда, гарнир ретінде қолданады. Пісіргенде 7-10 есе үлғаяды. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|