Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

жоғары температурада сақтау қажет. Қатты немесе сүйык күйінде болады. 
Сұйык кезінде түсі қара коңыр болады. 
Какао ұнтағы
(какао порошок)- тартылған какао массасынан майы 
сығымдлынып алынған соң қалған күнжарадан ұнтақталыньш алынған өнім. 
Үнтакталған какаовелла
(какаовелла молотая) - какао кабықтарын 
ұнтақтап алынған өнім. 
Шоколад және шоколад өнімдері тәтті дәмімен және жоғары 
энергетикалық құндылығымен (100 г шаққанда 540-560 ккал дейін) 
ерекшеленеді. Құрамьшда тиобромин мен кофеиннің болуына байланысты 
шоколад шаршағанды басады және жүмыс қабілеттілігін жоғарылатады. 
Шоколад алу үшін какао бұршақтарын сапасы бойынша сорттайды, 
куырады, нәтижесінде дәмі мен ароматы жақсарады, ылғалдылығы төмендейді 
және қабығы ядросынан оңай ажыратылады. Суытқаннан кейін бүршақтардк 
кабығынан ажырату үшін ірі тартады. Алынған жарманы өлшемі бойынпк? 
іріктейді (ірі жарманы жоғары сапалы өнім алу үшін қолданады), шоколад 
массасьша үсақ, біртекті қүрьшым беру үшін білікті машиналар аркылы 
өткізеді. Дессертті шоколад өнімдерін алу үшін шоколад массасын қосымша 
өңдейді, балқыған массаны 1-3 күн бойы араластырьш үгітеді. Бүл операция 
нәтижесінде масса нәзік қүрылымға, ерекше дәм мен ароматқа ие болады. 29-
31°С температураға дейін қыздырылған шоколад массасьш металл қалыптарға 
қүйып, 8-10°С-та суытады. 
Көпіршікті шоколад алу үшін шоколад массасы құйылған калыдтарды 
вакуум-аппаратка орнатады, онда оның көлемі үлғаяды және қүрамьшдағы ауа 
көпіршіктері үлғаю есебінен көпіршікті консистенцияға ие болады. 
Рецептурасы мен технологиясы бойышпа шоколад көдімгі, десертті, көпіршікті, 
диабеттік және ақ болады. 
Десертті сорттарда кәдімгі сорттарға қарағанда бөлшектері үсақ және 
какао енімдері көбірек болады. Десертті де, кәдімгі шоколад та қосындысьь 
(тек қант пен какао бүршағынан жасалған) және қосындымен болады. Қосынды 
ретінде қүрғақ сүт, кілегей, жанғақ, вафли мен карамель үнтағы, цукаттар, 
витаминдер, түз және т.б. қолданады. Қосындылар салмаларға қарағанда 
шоколаддың бүкіл массасында таралады. 
Десертті шоколадта какао-массасы көп, ал кант аз болады. Сондықтаы 
дәмі ашқылтым тәтті, ароматы айқын білінетін болады. 
Көпіршікті шоколад майда көпірнгікті күрылымға ие. 
Сонымен қатар салмасы бар шоколад өндіріледі. Салмалар сүтті, жемісті-
желелі, ликерлі, кремді және т.б. болады. 
Ақ шоколадты какао майынан, қүрғақ сүттен, қанттан, соя фосфат 
концентратьшан, ванилиннен жасайды, оған үгігілген какао косылмайды, 
сондықтан оньщ түсі крем түсті және қүрамында теобромин жоқ. 
Тәтті плиткаларды қатты майдан, какао үнтағынан," қүрғақ сүттен, соя 
үнынан, дәмдік және ароматты заттар қосып жасайды. 
Диабеттік шоколадты қант алмастырғьшпа жасайды. 
163 

Шшіні бойынша шоколад шшткалы, батон, таблетка, фигуралы, оюлы 
болады. 
Шоколад сапасына қойылатын талапгар. Дара шоколадтағы орамасы 
бүтін, шоколад аты, нетто массасы, шығарылған күні, нормативті қүжат нөмірі 
және т.б. айқын . жазылған болу керек. Шшіні дүрыс, суреті айқын, 
деформациясыз, шгиткалар бүтін болу керек. Сыртқы беті - жылтыр, тегіс, сүр 
даксыз болу керек, қосындымен және көпіршікті шоколадтың беті тегіс емес 
болуы рүксат етіледі. Түсі - біртекті, ашық қоңырдан қою коңырға дейін, ақ 
шоколад — крем түсті, қосындымен шоколад - сәл қошкыл түсті. 16-18оС 
температурада консистенциясы қатты болу керек. Сынуъшда қүрылымы -
біртекті, көпіршікті шоколад үшін - үялы болу керек. Дәмі жағымды, 
ашқылтым тәтті, ароматы өзіне тән, айкын білінетін болу керек. Физико-
хямиялық көрсеткіштерден ылғалдылығы, үнтақталу дәрежесі, қант және 
іакао- өнімдерінің мөлшері және т.б. нормаланады. 
Ақаулары: кант пен майдьщ. түнуы, шоколадтьщ зиянкестермен 
зақымдануы (шоколад күйесі), ащы дөмнің болуы. 
Какао-үнтағын үгітілген какаодан ішінере майды алғаннан кейін қалатьш 
күнжараны үсақтау арқылы алады. Какао үнтағын балмүздақ, кондитер 
енімдерін өндіруде жартылай фабрикат ретінде (кәмпиттердщ, карамельдің, 
торттардың бетіне себу үшін) және т.б. қолданады. Негізінен какао үнтағынан 
какао сусынын жасайды. Какао үнтағьшьщ бөлшектері майда болған сайын, 
сусьш сапасы жоғары болады. 
Какао үнтағы препаратталған және препаратталмаған болады. 
Препаратталған үнтақ еркшелігі өндірісте үгітілген какаоны көмірқышқыл 
сілтілермен (көмірқышқылды аммоний, ас содасы) өндейді, нәтижесінде сусын 
сапасы жақсарады және түнба үзақ уақыт түзілмейді. 
Какао сусындар қүрамына какао үнтағынан басқа қант үнтағы, қүрғақ 
сүт, күрғақ кілегей ясәне т.б. кіреді. Какао үнтағьшда өзіне тән дәм мен иіс болу 
керек, ботен дәм мен иіс болмау керек; түсі сүр реңсіз ашық қоңырдан қою 
коңырға дейін болу керек. Соньімен қатар ылғалдылығы, май мөлшері, 
үнтақталу дәрежесі және т.б. нормаланады. 
Ақаулары: дәмі мен ароматының жоғалуы, қошкыл, сүр түс, бөтен дәм 
мен иістердің болуы, түйіршіктену, зиянкестермен зақымдануы. 
Шоколад

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: