Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

шынылығы бойынша ажыратылады. Қауыздауға сонымен қатар дәндердің 
сорттьщ қасиеті эсер етеді. Қауыздау процессі кабыкшалардың толық 
ажыратылуын және ядроның минималды үгітілуін қамьамасыз ету қажет. 
Өңделетін шикізаттьщ қауыздау машинасынан өткеннен кейін қауызданғағ 
бүгін және ұсақ ядродан, кауызданбаған дәннен, қауыздан және ұнтақтан 
(майдалац үнтакталған ядро мен қабықтар) тұратьш өнімнің күрделі қоспасы 
түзіледі. 
Қауыздалған өнімдерді бөлу бірнеше сатыда жүреді. Алдымен 
ұнтақталған ядро мен үнтакты елейді, сосын қауызды елейді. Қалған 
қауыздалған жөне қауыздалмаған қоспаны тығыздығы бойынша ерекшелігі 
негізінде бөледі. Мысалы, кдуыздалмаған күріш тығыздығы- 1,20 г/см
3
, ал 
қауыздалмаған күріш тығыздығы - 1,41; қауыздалмаған қарақүмык 
тығыздығы- 1,12 г/см
3
, ал қауыздалмаған қарақүмық тығыздығы - 1,35. 
Ажыратылған қауыздалмаған дәндерді қайтадан қауыздауға жібереді. 
Қарақүмық ядросы жарма больш табылады, ал қалған дақылдардың 
қауыздалған ядросын ары қарай вндейді. 
Үнтақтау кіші өлшемді жармаларды өндіру кезінде жүргізіледі. Ядроны 
үнтақтауды арпа, бвдай (Полтавтық) және қауыздалған және үнтақгалған 
жүгері жарма алуда жүргізеді. 
Ажарлау - күріш, бидай ядроларының бетінен және сүлы жармасынан 
жемісті кабықшаны, сонымен қатар түқымды қабықша мен үрықтың бір бөлігін 
алып тастау. Арпа, полтавтык жәңе жүгері жармаларына овал немесе шар 
тәрізді түр беру үшін ажарлауды жүргізеді. Бүл кезде жемісті және тұқымды 
қабықшалар ғана емес, сонымен катар эндоспермнің бір бөлігі альшьш 
тасталады. Бүл өңдеу жарма шығымын төмендеткенмен оньщ сыртқы тауарлық 
түрін жақсартады. Ажарланған күріш пен бүршақты жылтыратады. Күріш 
ядросын жылтыратқаңда оның алейронды қабаты алынады, ал бүршақта дән 
жарнағының беткі қабатгары алынады.Ажарлау және жылтырату кезінде 
жарманың биологиялық қүндылығы төмендейді. Қауыздалған ядроларға 
қарағанда ажарланған және жылтыратылған жармаларда крахмал көп, ал белок, 
май, минерадцы түздар, вита\ошдер және клетчатка аз болады. Бірақ бүлардьщ 
сіңімділігі жоғары болады, тез піседі, себебі оньщ күр
а м ы
НД
а
сінірілмейтін 
көмірсулар аз болады. 
Кейбір жармалар көрсетілген технология бойынша алынбайды. Мысалы 
ұнтақ жармасын диірменде бидайды сорттық тарту кезінде алады; арпа үлпегін 
буланған арпа ядросын жапырақшаларға жаншып, кептіру аркылы алады. 
Ажарлап жылтыратқаннан кейін жармаларды буып түйеді және 
маркілейді. Жармаларды
І,П
және Ш категориялы кенеп-джут және мақта мага 
қаптарға 50, 65 және 70кг стандартты массамен, сонымен катар бірқабатіы 
қағаз калталарға 0,5 және 1 кг массамен елшеп салады. Қаптарға жарма аты, 
сорты (немірі), стандарт нөмірі, кәсіпорын аты, оның мекен жайы, шығарыяған 
күні көрсетілген затбелгі жапсырылады. 
53 

Өңделген күріштің беті сәл үнды бүдырлы болады. Оны дақылдан 
ендіргенде кдбығын, үрығын және алейронды кабатының бір бөлігін алып 
гастайды. 
Ажарланған күріш түгелдей эндоспермнен түрады, шынылы 
консистенциялы, жылтыр, тегәс, ақ түсті болады. 
Үнтақталған күріш өлшемі бүтін күріштің 2/3 бөлігін құрайтын, диаметрі 
1,5 мм домалақ саңылаулары бар електен өтпейтін дәндер. Оны сорттарға 
бөлмейді. 
Сапасы бойынша өңделген, ажарланған күріштер жоғары, 1-ші және 2-ші 
сортгарға бөлінеді. 
Өндіру көлемі бойьшша күріш жармасы алдыңғы орын алады. Бүл оның 
жоғары аспаздық ерекшеліктерімен түсіндіріледі, бірак күріш жармасының 
тағамдық қүндылығы басқаларға кдрағанда төменірек (белок, витаминдер, 
кальций, микроэлементгер аз). Күріш 15-25 минутга піседі, көлемі 3,7-5 есе 
өседі. Жарма жоғары сіңімділігімен (94-96%) сипатталады, бүл оның 
күрамындағы балласты заттар мелшері аз болуьша негізделген. Жарма жалпы, 
балалар және емдәмдік тағамның өнімі болып табылады. 
Өңделген тары жармасын шар тврізді формалы сары немесе кызыл сары 
түсті тарыдан алады, өңдеген кезде гүдді, жемісті және түкымды 
кабықпгаларын, үрығын және алеиронды қабатының бір бөлігін алып тастайды. 
Жарма домалак формалы, беті үнды, әртүрлі реңді сары түсті, үнды немесе 
шынылы консистенциялы болады. Жарманьщ тағамдық қүндылығы жоғары 
емес, себебі онын белоктары толық күрамды емес (оларда триптофан, лизин, 
метионин жоқ). Басқа жармалармен салыстырғанда тары жармасьшда май кеп 
(3%-ға дейін). Майдың кышқыл саны жоғары және тез ашып кетеді. Тары 
крахмалы клейстеризация кезінде көп су сіңіреді, бүл жарма көлемінің үлғаюын 
жіне аспаздық өнімдер сапасын негіздейді. Жарма дайын болғанша 20-24 минут 
піседі, көлемі 4-5,5 есе үлғаяды. Шикі сөктіц түсі ашьщ сарыдан сарыға дейін 
болады. Сары түсті шикі сектің шынылығы жоғары және түтыну, тағамдық 
қасиеттері жақсы пісірілген ботқа дәмді болады және езілмейді. Шикі сөктің 
жоғары, бірінші, екінші сорттары шығарылады. Шикі сөк сонымен бірге әр 
түрлі пісірмелер, пудингтер және т.б. дайьшдауға қолданылады. 
Үлттық тары жармасы - сәк, шикі тары жармасы өндірісіндегі сияқты 
мүнда да тары коймадан шанакка қүйылады да, одан сепараторға беріліп ірілі-
уақты коспалардан, металл және шаң -тозаңдардан тазаланып жуу 
машинасында жуылады. Жуылған тары дәндері қайнату казанына түсіп піседі. 
Бүл кезде оның ылғалдылығы 66-70 пайызға дейін жоғарылайды. Осы дәндер 
ортадан тепкіш күштерінің әсерімен сусыздандырылып, кептіріліп, куырылады. 
Қуырылған дәндердің ылғалдылығы 7-10 пайыз. Осыдан кейін дәндер 
қараланып, акталып түйіледі. Мүндай тары сөгінің шығымы- 60 %. Түйілген 
дәндер сепараторда іріктелініп, тазаланады. Жармаланған дәндерін тартып 
талған алынады. Сөк пен тары талканының сапалык көрсеткіштері твмендегі 
2.5-кестеде берілген. Сөк пен талкан өздерінің сапалары бойынша белгілі 
талаптар мен нормаларға сай болуы керек. 
55 

Сөк пен талкан қағаз немесе полиэтилен калталарына 0,5 немесе 1,0 кг 
мөлшерінде салынады. 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: