Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| дакыддардың химиялық қүрамы
Дәкді дақьш Бидай Қарабидай Сұлы Арпа Тары Қаракүмық Күріш Жүгері Бүршак Үрмебүршак Соя су 14 14 13,5 L ! 4 — 13,5 14 14 14 14 14 12 Бе лок 11,2 9,9 10 10,3 11,2 10,8 7,4 8,3 20,5 21 34,9 Массалык үлесі, % май 2,1 2,2 6,2 2,4 3,9 3,2 2,6 4 2 2 17,3 Қанг 1,2 1,5 1,1 1,3 1,9 1,5 [0,9 1,6 4,6 3,2 5,7 Крах мал 54 54 36,5 48,1 54,7 52,9 55,2 59,8 44 43,4 3,5 Клет чатка 2,4 2,6 10,7 4,3 7,9 10,9 9 2,1 5,7 3,9 4,3 ш 1,7 1,7 3,2 2,4 2,9 2 3,9 1,2 2,8 3,6 5 Энергети- калык- қүндылы гы, Ккал 290 287 250 264 311 295 283 320 298 292 332 Дәнді дакылдағы су байланысқан күйде болады, сондыктан биохимиялық процестер жай өтеді де, сақтау кезінде түракты болады және ұзақ мерзім өз тағамдьщ күндылығын сақтайды. Қүрғақ дәнде су 12-14% күрайды. Көмірсулар дәннен жасалатын өнімнің түтьгнушылық касиетіне эсер етеді. Көмірсулардың негізгі әкілі крахмал болып табылады. Оньвд мөлшері 36- 70% аралығында ауытқиды (сояды 2,5%). Крахмалдьщ маңызды касиеттері ісінуі, клейстер түзудің төмен температурасы, клейстердің жоғары түткырлығы, синерезиске үзақ мерзім түрақтылығы болып табылады. Бүндай қасиетке бидай, қарабидай, каракүмық, күріш, тары крахмалы ие. Жүгері, арпа, бүршақ дақылдарының крахмалы жоғары температурада акырын клейстер түзеді. Крахмаддың касиеттері жарманың пісу үзактығы, ботқа консистенциясы, дәмдік касиеті, көлемінің үлғаюы сияқты сапалык керсеткіштерді негіздейді. Дәндерде кант 2-5%, оларға глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза жатады. Олар өңдеу ешмдерше дәмдік ерекшеліктеріне, дәннің тыныс алу интенсивтілігіне эсер етеді. Сіңімді көмірсулар - крахмал және жай канттар адам организмі үшін энергияньщ негізгі көзі. 46 Сіңірілмейтін көмірсулар балласты заттар деп аталады. Оған клетчатка, пентозандар, гемицеллюлоза жатады. Олар дәннін қабағында болады және еңдеу кезінде толығымен немесе бір бөлігіалынып тасталады. Олардың ұнда немесе жармада болуы заттардын сіщмділігш төмендетеді және түсін нашарлатады. Неғұрлым дән жақсы тазартылса, соғұрлым үн ақ болады. Бірақ балласты заттар тамақ қүрамында юолу керек, себебі ол ішек михрофлорасын қалыптастырады. Дәннің азотты затгарыньщ 90%-ы белок және 10%-ы белок емес азоттан түрады. Аминді азот мөлшерінің көп болуы ақаулы дәнге тән (жетілмеген, өздігінен қыздырылған, өніп кеткен және т.б.). Дәннің барлык дерлік белоктары (97%) жай белоктарға - протеиндерге жатады, тек ұрықта аз мөлшерде күрделі белок - лило- жөне нуклеопротеидтер болады. Дакылды дәндердіц көп бөлігі (қара бидайдікінен басқа) проламиннен (спиртте еритін) жөне глютелиннен (әлсіз сітгі ерітіңділерінде еритін) түрады. Қаракүмық және карабидай белоктары альбумин және глобулиннен тұрады, ал бұршақ дақылдарында олар белоктың 86%-ын күрайды. Дәнді дақылдар белоктарынын негізгі ерекшелігі белок молекуласыньщ құрыльмы мен ояардың амин қышкылдық қүрамы болып табылады. Белоктардың амин кьгшкылдық құрамы мен ауыстырылмайтын амин кышқылдарьшың сандық катыасы бойынша дәнді дакылдың биологиялык күндылығына баға беруге мүмкіндік береді. Көптеген дәнді дақылдардың амин қыпіқылдық кұрамы қальшты мөлшерден ауыткиды. Мысалы, бүршақ дақылдары лизинге бай, бірақ метионин аз. Жүгері белогывда триптофан мен лизин аз. Бидай мен тары белогына метионин мен лизин жетіспейді, ал арпа, карабидай, қаракүмық белогьгада метионин мөлшері аз. Амин қыпщылдык қүрамы бойьшша каракүмык, сүлы, күріш және қарабидай белоктары жоғары саналады. Дәндегі май мөлшері - 2-6%, сояда 17% жетеді. Май кұрамына каныкпаған май кьшгқылдары (олеин, линол), соның ішінде биологиялық қүнды полиқаныкдаған май қьшгқылдары, сонымен қатар фосфолипидтер (лецитин , кефалин) кіреді. Олар дән ұрығында болады да, касиетіне онша әсерін тигізбейді. Бірак өңдеген кезде дән клеткалары бұзылады да, ұнда, жармада, үлпектерде қалып қалған май кышқылдары тез тотығады да, сақтау кезінде ашиды. Дәннің витаминдік қүрамы алуан түрлі, В ь В 2 , РР, С, D, Е, пантотен қышкылы және т.б. түрады. Әсіресе В тобы витаминдері және никотин қьппқылы көбірек кездеседі. Витаминдердің көп бөлігі үрықта, дән кабығында, алейронды қабатта жинакталған, өвдеген кезде оларды альгя тастағандыктан, жоғарғы сортты үнды, жармаларды, нанды және макарон өнімдерін синтетикальщ препараттармен витаминдеуге тура келеді. Дәнді дақылдарда минералды заттар дәннің қүрғақ затынын 2-5%-ьш қүрайды. Дән қүрамында калий, фосфор, магний бар, аз мөлшерде натрий, кальций, темір кездеседі. Мыс, мырыш, кобальт, селен, йод жэне т.б. микроэлементтері бар. Минералды заттар витаминдер сияқты дөн қабығыңда 47 орналасқан, тарту кезінде кеп бөлігі жойылады.Нан өнімдері адам организмі үшін минералды заттардың негізгі кезі болып табылады. 2.1.1. Дәнді дақылдардың сапасын бағалау Дәнді дақылдардың сапасын бағалау оның қоддауға жарамдылық дәрежесін, сақтауға тұрақтылығын, технологиялық қасиеттерін аныктауғы, тасымалдауды, сақтауды, өқцеуді дұрыс ұйымдастыруға мүмкіндік береді. Органолептикалық бағалау, ылғалдылық, ластануы, закымдануы кез-келген дәнді дақыл стандартьша енгізілген және кез-келген дақыл түрін дайындағанда анықталады. Атап кеткен сипаттамалардан басқа кейбір дақылдарда қосымша көрсеткіштерді анықтайды. Әдетте олар нақты дақылдардьщ стандарттарында көрсетіледі. Ылғалдьшық. Мемлекетгік стандарт бойынша дәнді дақылдарды ылғалдыльщ бойынша төрт топка бөледі: қүрғақ (14% дейін), орташа күрғақ (14-тен 15,5% дейін), ылғалды (15,5-тен 17% дейін) жөне шикі (17% және одан жоғары). Ластануы. Қоспалардьщ болуы дақылдың тағамдық қүндылығын темендетеді, дәмдік қасиеті нашарлайды. Бұдан басқа қоспалар улы болуы мүмкін. Дәнді дақылда кездесетін қоспалар дәнді және сор болып бөлінеді. Дәнді коспаларға негізгі дакылдың ұрылған, желінген дәндері, берілген дақылға стандарт бойышпа дәнді қоспаға жататын дақылдьщ өсімдіктердің дәндері (мысалы, бидай үшін - қарабидай және арпа дәндері; қарабидай үпгін - бидай, арпа дәндері т.б.) жатады. Бөгде қоспаға негізгі дақылдың сапасын күрт өзгертетін компоненттер жатады, нәтижесінде ол тағайындалуы бойынша қолдануға келмейді және дәннің сақталуын нашарлатады. Бөгде қоспалар құрамына адам және жануардың улануын тудыратын зиянды заттар болады. Оларға қастауыш склероциясы, бас капшыктары, фузариозбен зақымданған дәндер - олар өсімдіктердің саныраукұлақ ауруларьш (микоз) тудырады; бегде өсімдіктердің улы түқымдары (у кекіре, есекмия, гелиотроп т.б.) жатады. Зияңды қоспалардың мөлшері қатаң қадағаланады және мөлшері дән массасының 1%-нан аспау керек. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|