Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Шыққан санды 3-ке көбейту: 11x3=33 
Штрих кодта тақ орындарында тұрған цифрларды бақылау цифрынан 
басқа қосып шығу: 7+9+0+0+9+6=31 
2 және 3 пункте есептелген сандарды қосу: 33+31=64 
Шыкқан саннан ондактарды алып тастау: 4-ке тең болды. 
10-нан 5 пункте шыққан санды алып тастау: 10-4=6. 
Егер есептеуден кейін шыққан сан (6 пунктегі) штрих кодтағы бақылау 
цифрымен сәйкес келмесе, тауар заңсыз шығарылғанын көрсетеді және оның 
сапасы кепілді емес. 
43 

2. ДӘНД
І
ДАҚЫЛДАРЫ ЖӘНЕ АСТЫҚ ӨШМДЕР
І 
2.1.
Дәнді дақылдар 
Дәнді дақылдарды өңдеу енімдеріне үн, жарма, нан және макорон 
енімдері, жарма концентратгары жатады. 
Дәнді дақылдар астық дақылдары (бидай, қарабидай, сұлы, жүгері, тары, 
күріш, сорго), қарақүмык және бүршақ дакылдары (асбүршақ, үрмебұршак, 
атбас үршақ, жасымык, соя) больш бөлінеді. 
Астық дақылдарында дәндерінің химияльщ қасиеті үқсас келеді, 
анотомиялық қүрылымы да бірдей: қабыкдіадан, алейрон қабатынан, 
эндоспермнен және үрыктан түрады (2.1-сурет). 
Қабықша (гүлді, жемісті, түкымды) клетчаткадан, пентозаннан, лигнин, 
минералды заттардан және пигменттерден түрады. Ол дән массасының 6-8%-
ьш қүрайды. Дәндерді үнға немесе жармаға өңдетенде қабықшаларын толық 
немесе бір бөлігін алып тастайды. 
Алейронды қабат - кабыкшаға жанасқан биологиялық активті заттарға 
бай эндоспермнің шеткі қабат. Ол дән массасының 6-13%-ьш қүрайды. 
Алейронды кабат майларға, белокгарға, минералды түздарға, РР,В1,В2 
витаминдерге бай, бірақ оның күрамында клетчатка мөлшері көп, ол дәннің 
тағамдық қүндылығын төмендетеді және тағамдық заттардың сіңімділігін 
нашарлатады. Сондықтан өңдеу кезінде алейронды кабатты алып тастайды. 
Үрық дән массасының 2-3%-ын күрайды (тарыда -6%, жүгеріде -10%). 
Оның күрамында организм дамуына қажет барлық тағамдық заттар бар, 
сондықтан да жоғары тағамдық қүндылыкка ие. Бірақ бүған қарамастан өндеу 
кезінде үрықты алып тастайды, себебі оның қүрамындағы қанықпаған май 
қышкылдары тез тотығады да үн мен жарманың бүзылуына себеп болады. 
Эндосперм дән массасыныі 80-84%-ын күрайды. Эндосперм белоктар (7-
12%) мен крахмалға(36-59%) бай ірі қалың кабатты клеткадан түрады. 
Сонымен қатар қант, май және аз мөлшерде клетчатка мен минералды түздар 
болады. Сондыктан эндоспермнан түратын енімдердің сіңімділігі жоғары, бірақ 
витаминдер мен ьшнералды түздар аз болғандықтан биологиялық қүндьглығы 
төмен. 
Қарақүмьщ және бүршақ дақылдары астық дақылдарынан күрылымы 
мен анотомиялық қүрылысымен ерекшеленеді. 
Қарақүмьгқ дәні үш қырлы, бетін тығыз жеміс қабаты жапқан. 
Қарақүмық ядросы үнды, негізінен эндоспермне (62%) және үрыктан (12%) 
түрады. Эндоспермді жабатын түкымды қабаты өте жүқа (2%). Қарақүмык 
күрылысьшын ерекшелігі үрық эндосперм ішінде латынның S әрпі сияқты 
орналасады (2.2-сурет). Дәнді өңдеген кезде үрыкты алып тастамайды, ол 
жарманың тағамдық қүндылығьш арттырады. 
Бүршақ дақылдары өскінмен (үрықпен) бірге жалғасқан екі дән 
жарнағынан түрады және сыртынан тығыз түкымды қабат жапқан (2.3-сурет). 
Дән жарнағы 90-93% қүрайды. Олар белокка бай, бірақ крахмал аз. Кейбір 
44 

дақыл түқымында май мелшері көп (сояда 21%-ға дейін). Өскін үлесі дән 
массасының 1,5%-ын, ал түқымды қабаты 6-8% құрайды. Түқым қабатында 
клетчатка мен гемицеллюлоза көп мөлшерде болады (15% дейін). Оның 
құрамьшдағы пигменттер дәннің түсін береді (ақтан қою қоңыр немесе бура 
түске дейін). 
2.1-сурет. Бидай дәнінін қимасы 2.2.-сурет. Қарақұмық жармасы: ұзынан қимасы (а) және 
1-шоқша мүрттар; 2- жемісті көлденеңінен қимасы (б): 1-эндосперм; 2-үрык. 
жене түқымды қабыкша; 3-
алейронды қабат; 4-эндосперм; 
5-қалқанша; ббүршік; 7-ұрық; 
8-ұрык қабықшасы 
2.3.-сурет. бүршак ұрығының күрылысы; кабықшамен (а), қабыкшасыз (б) 
және үрығы альшған (в). 1-ұрық жиегі; 2- жиек ізі; 3- түбінің кеекіні; 4- дән жарнағы; 
5- түп; 6-бүршік. 
45 

Дәнді дакылдардың химиялык құрамы оның түріне, селекционды 
сортына, климаттьщ жағдайына, топырақты еңдеу әдісіне, жинау әдісі мен 
мерзіміне және т.б. факторларға байланысты. 2.1 - кестеде дәнді дақылдардьщ 
орташа химиялык құрамы келтірілген. Химияльщ қүрамы бойынша дәнді 
дақылдарды үш топка белуге болады: крахмалға бай, белокка бай және майға 
бай дақылдар. Бірінші топка көмірсу мөлшері шамамен 70-80% және белогы 
10-15% дақылдар жатады, оған нан дақылдары және карақүмық жатады. Екінші 
топқа бұршақ тұкымдастары жатады, оларда шамамен 25-30% белок және 50-
55% көмірсу болады. Үшінші топка май мөлшері жоғары майлы дақылдар 
біріктіріледі, кұрамындағы май мөлшері 25-35%, ал белок - 20-40%. 
2.1-кесте 
Дәнді

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: