Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Бидай жармасы.
Бидайдан үнтақ жарма және ажарланған бидай жармасын (Полтавтьщ және Артек) алады. Үнтақ жарманы диірменде бидайды сорттық тарту арқылы алады. Таза эндоспермнен тұрады. Тартуға түсетін бидай түріне байланысты ұнтақ жарманьщ 3 маркісі ажыратылады: "М"-жүмсақ бидайдан, "Т"- қатты бидайдан, "TM"- катты және жүмсақ бидайдан алынғанын көрсетеді. Тағамдық құндылығы бидай дәнінің сапасьша байланысты жіне жоғары сортты бидай үнына жакын. "М" маркалы үнтақ жармада клетчатка, күл, белок мөлшері аз, ал крахмал көп. Жарма тез піседі (5-8 минут). Ботқа консистенциясы біртекті, дәмі жаксы болады. "Т" маркалы ұнтақ жарманьщ күлділігі жоғары, белок пен клетчатка көбірек, крахмал аз болады. Пісу уакыты 10-15 минут, келемі аз үлғаяды. "МТ" маркалы ұнтак жарма аральщ орьш алады. Аспаздьщ қасиеті бойьшша басқаларға қарағанда төменірек. Ажарланған бидай жармасы қатты бидайдан алынады. Жарма негізінен эндоспермнен түрады, алейронды қабаттьщ, жемісті және түқымды қабыкгналардың қалдығы болады. Ірілігі бойынша 5 нөмірі шығарылады. №1- ұзынша формалы, №2 овал тәрізді, қалғаны шар тәрізді болады. Біріншіден төртінші нөмірге дейінгі жарма Полтавтық, ал бесінші нөмірлі жарма Артек деп аталады. Ажарланған бидай жармасы крахмал мен белокқа бай. Клетчатка үнтақ жармаға қарағанда көбірек. Лшгидтер негізінен канықпаған май қыпгқылдарынан түрады. Минералды заттар аз мөлшерде болады. Ажарланған бидай жармасы нөміріне байланысты 15-60 минут піседі, көлемі 4-5 есе өседі. Ботқасы сусымалы немесе түткыр консистенциялы болады. 58 Жүгері жармасының бірнеше түрі болады. Тағайындалуы бойынша ажарланған және ажарланбаған ірі және майда жарма өндіреді. Ажарланған жарма саудаға шығарылады, ал қалған түрлері концентрат өндірісінде (үлпек, таякшалар т.б.) крлданылады. Ажарланғаи жүгері жармасы ірілігі бойынша 5 нөмірге бөлінеді. Жармалардың беті тегіс, овал немесе домалақ формалы, ақтан сары түске дейін болады. Жүгері жармасының тағамдық және түтьінушьшык құндылығы онша жоғары емес. Оның құрамьшда 8-10% белок, 70-75% крахмал, 2% қант, 0,8% клетчатка, 2-4% пентозандар, 1,2% май бар. Майы тез ашып кетеді, бірақ қүрамында токоферолдар, фосфатидтер және каратиноидтардың болуы онын құндылығын жоғарылатады. Минералды заттар өте аз. Жарма 60 минут піседі, көлемі 4 есе ұлғаяды. Ботқасы қатты консистенциялы және өзіне тән дәмі болады. Бұршақ жармасы сары немесе жасыл түсі болады. Өндеу әдісі бойынша кауыздалған жылтырлатылған бүтін бұршақ және кауыздалған жылтырлатылған ұнтак бұршақ болады. Қауыздадған жылтырлатылған бүтів бүршак, бөлінбеген дән жарнағынан гүрады. Дәндері домалақ, тегіс болады. Бүтін бұршақ партиясында 5%дейін ұнтак бұршақтьщ болуы рүқсат етіледі. Қауыздалған жылтырлатылған үнтақ бүршақ бөлінген дән жарнағьшан тұрады. Беті тегіс болады. ¥ нтақ бұршақ партиясында 5% дейін бүтін бүршақтың болуы рүксат етіледі. Бүршақта 23-25%белок, 50-60% крахмал, 2-3% қант, 2-3% май, 1,5% клетчатка бар. Бүршақ 120—180 минут піседі, көлемі 2 есе үлғаяды, себебі күрамындағы крахмал мен белок аз су жүтады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|