Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
Нан және нан өшмдерінің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 2.5.4. Нан және нан өшмдерінің сапасына қойылатын талаптар
Нанды органолептикалык белгілер (сыртқы түрі, жүмсағының күйі, дәмді жәяе иісі) және физика химиялық көрсеткіштер (ылғалдылығы, кышкылдылығы, шұрықтылығы) бойынша бағалайды. Нан және нан өнімдерінің пішіт дүрыс болу керек, қыры жүмсағына тығыз жанасып, жарылмаған болу керек. Түсі - енімнің сортьгаа байланысты алтьш сарыдан қою коңырға дейін болады. Жүмсағы жақсы піскен, эластикалы, үгілмейтін, жабысқақ емес, біртекті шұрықты болу керек. Нан және нан өнімдерінің дәмі мен иісі әрбір сотка тән болу керек. Ащы, тым қышқыл, тұзды болмау керек, көгерген және баска бөтен иістер болмау керек. Нанды шайнағанда тіске қатты тимеу керек. Ылғалдылық стандартен бекітіледі: қарабидай-бидай наны үшін 45- 50%, қарабидай наны үшін 46-51%, бидай наны үшін 41-46%, тоқаш өнімдері үілін 37-45% болу керек. Ылғалдылық жоғарылып кетсе, нанның тағамдылык күндылығы төмендейді, дәмі нашарлайды және сақтау мерзімі қысқарады. ¥ н сорты жоғары болтан сайын, нан ылғалдылығьшың нормасы темен болады. Өнімдерінің кьшщылдығы қалыпты сілтінің градусымен өрнектеледі: қарабидай наны үшін 7-12%, карабидай -бидай наны үшін 7-11%, бидай наны үшін 2,5-7%, тоқаш өнімдері үшін 2,5-4% болу керек. Нан шүрьщтылығы - пайызбен өрнектелген нан жұмсағындағы шүрыктардьщ жалпы көлемінің нан жүмсағының жалпы келеміне қатынасы. Әрбір нан өнімі үшін минималды шұрықтылық нормаланады. Щүрықтылык жоғары болған сайьш, өнім болғандылығы үзақ сақталады және организмде жақсы сіңеді. Кебексіз қарабидай үнынан жасалған пеш табанында шскен нан жүмсағының шүрьщтьиығы 45% аз болмау керек, ал жоғары сортгы бидай үнынан қалыпта пісірлген нан шырыктылығы 72% аз болмау керек. Нан сапасын бағалаған кезде сыртқы түрінің, жүмсағыньщ ігшсі күрьшысының, дәмі мен иісінің ақаулары бар өнімдер сүрыпталады. 80 Сырткы түрінің акауларына дұрыс емеспішің, ақ немесе күйіп кеткея қыры, қырының жұмсағынан қатпарлануы, ірі жарықтар, тым қалың қыр және т.б. Бүндай ақаулар технологиялық процесті дүрыс жүргізбегенде, үн сапасы төмен болғанда пайда болады. Нан жүмсағывьщ ақауларына оның үгілгіштігі, жабысқақтығы, бос қуыспардың болуы немесе закал (төменгі қырында шұрықты емес тығыз қабат) жатады. Дәмі мен яісінің ақаулары әртүрлі себептерден пайда болған. Ашьш кеткен қамардан пісірлген нан қышқыл, ал толық ашымаған қамырдан пісірлген нан тұщы болады. Қарабидай нанында өткір кышқыл дөм сезілуі ашытқының ескі және онда бөтен микроормера дамығынын білдіреді. Көгерген, ащы дәм колайсыз жағдайда сақталған ұнды қолданғанда пайда болады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|