Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

кышкылдылығы
білезік нан үшін - 3-3,5о, майда білезік нан үшін -2,5-Зо, ірі 
білезік нан үшін -3,5о; кант мөлшері I сортты білезік нан үшін - 14,3-14,4%, П 
сортты білезік нан үшін - 7,52%, ірі білезік нан үшін - 11,3%;
 май мөлшері 
жоғары сортты білезік нан үшін - 3,1%, I сортты білезік нан үшін - 2,3%, 
кышалы білезік нан үшін - 11,4%, лимонды және ванильді білезік нан үшін -
1,5%; ірі білезік нан үшін - 6,1%. 
Ісівуі-
спецификалық көрсеткіш, білезік нан мен майда білезік нан үшін 
анықгалады. Жоғары сортты және I сортты білезік нан үшін -2,5, П сортты 
білезік нан үшін - 1,6; I сортты майда білезік нан үшін -3, II сортты майда 
білезік нан үшін 2 тең болу керек. 
Білезік нандардың сортын түсіне қарап анықтау киын, сондыктан 
клетчатка мөлшерін
анықтап біледі. Клетчатка мөлшері жоғары сортты білезік 
нандарда қүрғақ затка шаққанда 0,12-0,18%, I сортты білезік нандарда - 0,24-
0,35%, II сортты білезік нандарда 0,60-0,80% болу керек. 
Білезік нандарды 0-15°С температурада 70-75% салыстырмалы ауа 
ылғалдылығында сактау керек. 
84 

3. ЖЕМІСТЕР МЕН
КӨКӨШСТЕР 
3.1. Жемістер мен кекністердің химиялық құрамы 
Жаңа піскен жемістер мен көкеністер және оларды өвдеу өнімдері адам 
тамактануында кең орын алады. Жемістер мен көкөністердің пайдалы 
қасиеттері оның химиялық қасиетіне негізделген. 
Жаңа піскен жемістер мен көкөністердің тағамдык күндылығы онда 
көмірсулар, органикалық кышкылдар, илекті затгар, азотты затгар және 
минералды заттар, сонымен катар витаминдердің болуына негізделген. 
Жемістер мен көкөністер тәбетті арттырады, баска тамак өнімдерінің 
сіңімділігін жоғарылатады. Кейбір жемістер мен кекөністер емдік қасиетке ие 
(таңқурай, кара қарақат, жүзім, қаражидек, бүлдірген, анар, сәбіз және т.б.), бүл 
оның қүрамында адам организмінде белгілі бір физиологиядық роль ойнайтын 
илек заттар, бояғыш және пектин заттары, витаминдер, фитонцидтер және 
басқа қосылыстар болуымен түсіндіріледі. Көптеген жемістерде организмнен 
радиоактивті элементтерді байланыстырып шығаратын антибиотиктер мен 
сәуле қорғағыш затгар (антирадианттар) болады. Белгілі бір заттардың 
жемістер мен көкөністерде болуы оньщ соортьша, жетілу дәрежесіне, өсу 
жағдайына және басқа факторларға байланысты. 
Су. Піскен жемістерде 72-90%, жаңғақта 6-15%, көкөністерде 65-95% су 
болады. Су мөлшері жоғары болғандыктан піскен жемістер мен кекөністер 
сактауға түраксыз болады, ал судьвд жоғалуы сапаньщ төмендеуіне, тауарлық 
түрінің нашарлауына (кебуі) әкеледі. Ken су қиярда, томатта, салатта, 
орамжапырақта және т.б. болады, сондықтан көптеген жемістер мен кекөністер 
тез бүзыиатын онімдерге жатады. 
Минералды затгар. Жемістер мен көквністерде минералды заттардын 
мелшері 0,2-ден 2% деінгі аралықта ауытқиды. Жемістер мен көкеністерде 
макроэлемештердің ішінде: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, темір, 
кремний, микро- және ультрамикроэлементтердің ішінде: қорғасын, барий, 
стронций, галлий, молибден, титан, никель, мырыш, мыс, хром, кобальт, йод, 
күміс, мышьяк болады. 
Көмірсулар осімдік тканінің құрылыс материалы және энергия көзі болып 
табылады. Жемістер мен кекеністерде қант (глюкоза, фруктоза, сахароза), 
крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза жэне пектин заттары болады. Қант 
жемістерде 2-23% дейін, көкеністерде 0,1-16% дейін болады. Жемістер мен 
кокөністер түрлері қант мөлшерімен ерекшеленеді. Түкымды жемістерде (алма, 
алмүрт, айва т.б.) фруктоза көп, ерік пен кек орікте глюкоза мен сахароза, ал 
жидектерде глюкоза мен фруктоза тең мөлшерде, ал сахароза аз мелшерде 
болады. Глюкоза сәбізде, қауында, ал фруктоза қарбызда кебірек. 
Крахмал жемістер мен кекеністерде олардың өсу периодында (картопта, 
жасыл бүршақта, жүгеріде) жинақталады. Кокеністер жетілген сайын (картоп, 
асбүршак, үрме бүршақ) крахмалдың массальщ үлесі үлғаяды, ал жемістерде 
(алма, алмүрт, көк өрік) - кемиді. 
85 

Жемістер мен көкөністерде клетчатка мелшері - 0,3-4%. Ол өсімдік 
клеікасының негізгі құрылыс материалы болып табылады. Кейбір көкөністер 
аса иісіп кеткенде (кияр, шалғам, бүрпіақ) клетчатка мөлшері ұлғаяды да, оның 
тағамдық қүндыдығы мен сіңімділігі төмендейді. 
Клетчаткадан басқа өсімдік клеткасының қүрамьшда гемицеллюлоза 
кіреді. Олар клетчатка сиякты жоғары молекулалы қосылыстар, бірақ 
изріктілігі төмен және жеңіл гидролизденеді. Олар жемістер мен көкөністерде 
тентозандар, және гексозандар түрінде болады, ал олардың мөлшері 0,2-3,1% 
гралығында ауытқиды. 
Пектин заттары - көмірсу табиғаты бар жоғары молекулалы қосылыстар. 
Оның ішінде жемістер мен көкөністерде протопектин, пектин және пектин 
ышқылы болады. Протопектин піспеген жемістерде болады, ол өсімдік тканіне 
г.аттылық береді. Жемістер мен көкөністер жетілген сайын протопектин 
протопектиназа ферментінің әсерінен пектинге айналады да, ткань 
консистенциясы жүмсарады. Пектиннің судағы ерітіндісін қантпен немесе 
қідіпқылдармен қыздырғанда сілікпе түзіледі. Бүл қасиет желе, мармелад, 
ластила және т.о. өнімдер өндірісінде қолданылады. Пектин қышқылы пектин 
гьдролизінде үлпек тәрізді түнба түрінде түзіледі. 
Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2-7% дейін, 
хөкөністерде 0,1-1,5% дейін болады. Көп мөлшерде алма, лимон және шарап 
қышқылдары, аз мөлшерде қымыздық, бензой, салицил, янтарь қышкылдары 
кездеседі. Алма және лимон кышқылдары түқымды және сүйекті жемістерде 
ivon болады, шарап кыпщылы негізінен жүзімде (0,3-1,7%) болады, алма мен 
қара карақатта ол мүлдем болмайды. Бензой қыпгқылы аз мөлшерде (0,1%) 
итбүлдірген мен мүкжидекте, салицил қыпщьшы таңкурайда болады. Беннзой 
қьппқылы антисептикалық қасиетке ие, осыған байланысты итбүлдірген мен 
мүкжидек жақсы сақталады. Қьімыздық кышқылы шырьппты қабатты 
қоздырады, адам организмінен қальцийдің шығарылуына эсер етеді, сүйектерге 
морттылық береді және бүйректе тас жиналуы мүмкін. Сондықтан қымыздық 
қосылған тамактарды қолдану, әсіресе балалар мен кәрі адамдарда шектелу 
қажет. 
Илік заттар жемістерге ауыз куыратын дәм береді. Әсіресе ол айва, құрма, 
алмүрт, алмада көп болады. Ферменттердің әсерінен олар тотығады да, 
жемістерді кескенде неімесе басқанда қараяды және сапасы төмендейді. Илек 
заттар көптеген жемістер мен көкөністерде аз мөлшерде (0,1-0,2%) болады. Ең 
Еең таралған және жақсы зерттелген илек заттарға таниндер мен катихйндер 
ісатады. 
Бояғыш заттар (пигмештер) жемістер мея көкөністерде белгілі бір түс 
Зереді. Антоциандар жемістер мен көкеністерді қызылдан қою көк түске дейін 
бояйды. Антоциандар жемістерде тольщ жетілу кезінде жинақталады, 
сондықтан жемістің түсі олардың жетілуінің көрсеткіші болып табылады. 
Антоциандарға цианидин (көк ерік, алма, орамжапырақ, картоп), энин (кызғылт 
және қызыл сортты жүзімде), керацианин (шиеде), идеин (итбүлдіргенде) 
жатады. Каратиноидтарға каротин, ликопин, ксантофил жатады. Каротин 
86 

сәбізде, ерікте, қауында болады. Ликопин кызыл түсті, ол қызанақта, 
итмұрында т.б. болады. Ксантофил — сары пигмент, өсімдіктің жасыл 
бөліктерінде болады. Ксантофилдің аналогтары да белгілі: криптоксантин 
(апельсин және мандарин қабығында); капсантин (бұрьппта т.б). Хлорофил 
жемістер мен жапырактарға жасыл түс береді. Жемістер' жетілгенде (лимон, 
мандарин, банан, бүрънн, томат т.б.) хлорофил'ыдырайды да, баска бояғыш 
заттардың есебінен жетілген жемістерге тән түс пайда болады. 
Эфир

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: