Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
- Бұл бет үшін навигация:
- 3.2.6. Татымды көкөшстер
- Түбіртамыр (хрен)
- Аскөк (укроп)
| кекөністерге қойылатын талаптар.
Салат, шпинат, қымыздык таза, балғын, жасыл түсті нәзік жапырақты болу керек. Жапырақтарының үзындығы қауданды және Ромен салаты үшін - 12 см, қымыздық үшін - 5 см, шпинат үшін - 6 см болу керек. Партияда 2% дейін солып қалған, дөрекі, буланған көкөністердің болуы рүксат етіледі. 3.2.6. Татымды көкөшстер Татымды көкөністер тамырлы және жапырақты болып белінеді. Тамырлы көкөністерге түбіртамыр, катран жатады, ал жапырақты көкөністерге аскөк, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр, розмарин, тимьян т.б. жатады. Түбіртамыр (хрен)- жуан тамырлы болады. Оньщ қүрамында С витамині (100 мг%) жэне белоктан (2,5%), клетчаткадан (2,8%), азотсыз заттардан (15,9%) түратын қүрғак заттар (23%) кеп. Түбіртамырдың өткір дәмі мен иісі синигрин гликозидіне негізделген. Бұл гликозид мирозин ферменті әсерінен кант пен аллил қыша майына ыдырайды. Аллил кыша майы түбіртамырға ерекше аромат беріп, тәбетті ашады және асқорыту селінің бөлінуін жоғарылатады. Түбіртамырды өткір дәмкосар ретінде, сонымен катар түздьгқ жасау үшін колданады. Аскөк (укроп) - біржылдык өсімдік, тағамға жапырактары колданады. Аскөкте эфир майлары (1000-2500 мг%) және пайдалы, әрі жеңіл сіңетін калий, кальций, темір, фосфор түздары ете көп. Аскөкте лимонға қарағанда С витамині үш есе көп. Сонымен катар 4,1% қант және 2,5% азотты заттар бар. Аскөкті еттен, балыктан, көкөністер мен саныраукүлақтан жасалатын тағамдарга, дәмкосар ретінде салаттарға, винегретке, түздыктарға қосады. Сабақтарын өнімдерді түздағанда және маринадтағанда қолданады. Эстрагон- сызықты ланцет тәрізді жапырағы бар кеп жылдық есімдік. Оның қүрамында 4,15% азотты заттар, 2,55% күл, 500 мг% анис иісті эфир майлары, 150 мг% С витамині бар. Оны салат түрінде, әртүрлі тағамдарға дәмқосар ретінде, кекеністерді түздағанда және маринадтағанда колданады. Базилик - тармакталған сабағында жүмыртқа тәрізді жапырактары орналаскан ароматты өсімдік. Қүрамында эфир майлары болгандыктан (20-70 99 мг%) кышкыл дәм мен жағымды ароматка ие. Базиликтің құрғак және балғын жапырақтарын ет тағамдарына және консервілеуде дәмкрсар ретінде қолданады. Майоран- тармақталған сабағы және майда ұзынша келген жапырактары бар бір жылдьщ есімдік. Өзіндік иіс пен өткір дәмді күрамындағы эфир майлары береді (400-800 мг%), оның күрамында майоран камфорасы, терпинен және терпиенол бар. Аспаздыкта гүлді бүршігі бар жапырақтар колданады. Майоранды балғын, кепкен немесе қуырылған түрде көжелерге, салаттарға, бальщ, ет және кекеніс тағамдарына қосады. Чабер - тармақталған сабағы бар біржылдық өсімдік. чабердін жас жапырағы С витаминіне (50 мг%), каротинге (9 мг%), эфир майларына (0,1% дейін) бай, жағымды иіске ие. Оларды аз мөлшерде балғын немесе кепкен түрінде салаттарға, көжелерге, етке, балыкка дәмқосар ретінде қолданады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|