Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 3.2.4. Пиязды көкөністер
Пиязды көкөністерге басты пияз, көк пияз, порей пиязы, шалот пиязы, батун пиязы, сарымсақ жатады. Пияз (Allium)- лалагүл түкымдасына жататын бір жылдық не көп жылдык шөптесін есімдік туысы. Жапырағы піырынды, іші қуыс. Сабағы- кысқарған сабақ. Гүлі үсақ, кос жынысты, түсі ақ, күлгін, қызғылт, сары. Жемісі -үш қырлы, үш үялы қорапша. Түқымы қара, катты қабықты. Пиязшығыньщ қүрамында 2,4-14% қант, 2-13,9 мг % С витамині, 12- 162 мг % эфир майы, жапырағында 25- 47,7 мг % С витамині және 1,3-5,9 мг % каротин бар. Қүрамындағы эфир майлары мен гликозидтер пиязды көкөністерге өткір дәм мен аромат береді, тәбетті ашып, тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Қүрамында фитонцидтер болғандьщтан, бактершщдтік қасиетке ие, Пиязды жастай, пісіріп, куырып, көнсервілеп, кептіріп тағамға салады, дәрі жасалады. Басіы шшз- (лук репчатый)- пиязды көкөністер ішінде ең көп тараған түрі. Оның түйнегі мен жапырақты сабағы болады. Түйнекте белок, клетка қабығы және миералды түздар болады. Пішіні бойьшша пияз жазьщ, домалак болады. Түсі бойьшша ақ, сары, күлгін больш ажыратылады. Дәмі бойынша басты пияз ащы, жартылай ащы және тәтті сорттарға бөлінеді. Пияздьщ ащы болуы оның қүрамындағы эфир майларьша непзделген. Пиязда С витамині мол. Пияздьщ ауру жүқтырмайтын (бактерицидтік) л<әне қырқүлаққа қарсы қасиеттері бар. Жартылай ащы және ащы пияздар көбіне орталық белдеуді және солтістікте өсіріледі. Басты пияздың ең жақсы ащы сорттарьгаа: Бессоновский, Ростовский, кубастый, Ростовский репчатый, Арзамасский, Стригуновский, Мстерский, Тимирязевский пияздары, ал жартылай ащы пияздарға - Цитауский, Каратал, Луганский сорттары жатады. Пияздьщ 96 жартылай ащы сорттарын республикамыздың оңтүстік аумактарында егеді. Тәтті. пияздар нашар сақтальшады. Толык піспеген пиязды жинағанда оны кептіреді. Пияздьщ ащы сорттары егер жақсылап кептірілген болса кьіс бойы үй температурасында да үзақ уақыт сақталынады. Пияздьщ сырткы күрғақ кабаты калын әрі тығыз болса солғүрлым үзақ сақталынады. Басты пиязды аска көк күйінде де, кайнатылған, куырылған, консервіленген, кептірілген күйінде де пайдалана береді. Пияздың кек сабактары да кенінен пайдаланылады. Көк пиязды (лук зеленый) майда басты пияздан өсіреді. Кек пиязды жыл бойы өсіруге болады. Оның күрамында С (30мг%) және А (2мг%) витаминдері, кальций, темір, хлор, йод және т.б. минералды заттар болады. Көк пиязды тамаққа және көптеген салма есебінде қолданылады. Порей-пияз (лук порей) негізінен оңтүстікте өсіріледі. Ол үзын жасыл ланцет тәрізді жапырактардан түрады. Порей-пияздың қүрамында 6,5% қант, 3% азотты заттар, 1% минералды қосылыстар, 20 мг% эфир майлары, 35 мг% С витамині бар. Басты пиязға қарағанда өткірлігі темен. Негізінен аспаздыкта дәмқосар ретінде, сонымен катар маринадтау үшін қолданылады. Батун-пияз (лук батун)- пияз түкымдас өсімдік. Оның баданасы болмайды, жалған сабағы бар ірі жапырактардан түрады. Осы жапырақтарын тағамға колданады. Батун пияздың сабақтарында С витамині (40 мг%) мол болады. Аязға берік күй таңдамайды. Көк сабактарын жаздьщ кез келген уақытында кесіп алады. Басты пияздьщ сабактарына карағанда ерте жетіледі, бірақ дәмдік қасиеттері темен. Сарымсак (чеснок)- (Allium satium)- пияз туысына жататын кеп жыддьщ өсімдік. Дәмдік, дәрілік өсімдік. Сарымсақ 3-20 тістерден түратын бадана қүрайды, сыртын ак немесе қызғылт қабықша қаптайды. Құрамында 64,66% су, 6,76% белок, 26,31% көмірсулар, 0,06% май, 0,77% клетчатка, 1,44% күл, 10 мг% шамасыңда С витамині бар. Басты пиязға қарағанда ылғалдылығы темен, азотты, экстрактивті және минералды заттар көбірек. Сарымсактың түрлі ауру тудыратын бактерияларды жоятын касиеті бар, ол қүрамындағы фитонцидтерге негізделген. Сарымсақ аспаздыкта, шүжық өндірісінде, қиярды тұздағанда, консерві өндірісінде кең қолданьшады. Кең тараған сорттары: Харьковский, Сочинский, Украинский, Южный, Краснодарский. Пиязды көкөністердің сапасына қойылатын талаптар. Балғын басты пияз сапасына қарай екі тауарлық сортқа бөлінеді: жай және іріктелген. Пияздар жетілген,аурулармен закымданбаған, таза, бүтін, өніп кетпеген, түсі мен пішіні ботаникалык сортына сәйкес болу керек. Сыртқы қабығы жаксы кепкен, мойны кепкен және 5 см аспау керек. Пияздың өлшемі ең үлкен көлденең диаметрі бойынша анықталады және іріктелген сорт үшін 4-5 см, жай сорт үшін - 3-4 см болу керек. Шіріген, буланған, сабақты нематодпен және кенелермен зақымданған пияздардың болуы рүқсат етілмейді. Көк пияз, порей-пияз және батун-пияз балғын және үзындығы 20-25 см жасыл жапырағы болу керек. Құрамында 2% солып калган, сарғайған жене лас пияздьщ болуы рүқсат етіледі. 97 Пиязды көкөністердің аурулары. Пиязды көкөністер мойын шірігі, ақ шірік және ттүбірлі шірікпен зақымданады. Мойын шірігі өте қауіпті саңырауқүлақты ауруы болып табылады. Ауру ең алдымен мойын аумағында пайда болады, ал содан кейін пияздын ішіне енеді. Пияздың беті әр жерінде сүрланады. Лд"ш/р/іигеязақымданған пиязды ақ түсті зең басады да, шіри бастайды. Түбірлі игірік фузариум саңыраукүлағымен туьшдайды. Пияздьщ алдымен түбірі закымданады, нәтюкесінде қарайып, жүмсарады және шіри бастайды. Басты пиязды және сарымсакты 2 кг дейін массамен өлшеп буып түйеді немесе кез келген массада тор, полимерлі қаптарға немесе мелдір пакеттерге буып түйеді. Пиязды қүрғақ бөлмелерде 0-ЗОС температурада, 70-85% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақталғаны жөн. 3.2.5. Салат-шгшнатш көкөністер Салат-шпинатты көкөністердің негізінен жапырактары тағамға қолданылады. Салатты көкеністер негізінен балғын түрде, ал шпинатты кекеністер өңделген күйде қолданылады. Салат-шпинатты кекөністер ерте пісетін көкеністерге жатады. Олардың жапырактары азотты және минералды заттарға (темір, фосфор, йод, кальций) бай жэне С, РР, К, В тобы, каротин витаминдерінің кезі. Салатты көкөністерге латук-салат, цикор салаты жэне кресс-салат жатады. Латук-салаттъщ үш түрі өсіріледі: жапырақты, қауданды жэне Ромен. Жапырақты салатта 4,5-11,6%, ал кауданды салатта 4,1-9,3% күрғақ зат бар. Қүрғақ заттың қүрамына 3,8% дейін қант, 3% дейін белок, 0,7% клетчатка, 1% минералды заттар, витаминдер кіреді. Жапырақты салат ен ерте пісетін түрі. Тағамға нәзік, шырынды, ашьщ жасыл түсті жапырағы қолданылады. Қаудаиды саяагборпылдақ немесе орташа тығыздыкты нәзік жапырақты домалақ қаудан болып табылады, массасы 50-200 г жетеді. • Ромен салаты кою жасыл түсті үзынша форматы борпылдақ қаудан болып табылады. Ол кауданды салатқа қарағанда кешірек жетіледі және ірірек (2С0-300г), бірақ нәзіктілігі мен шырындылығы томен қауданымен ерекшеленеді. Цикор салаты - жоғары сапалы емдәмдік енім. Қүрамында фруктаза, интибин гліпсозиді бар, ол салаттың ащылау взіндік дәмін негіздейді. іфесс-саяагбасқа салаттың ішінде ең тез пісетін түрі. Жалпақ және бүйра жапырақтары күрамында гликотропеолин гликозиді болғандықтан, жағымды ауыз қуыратын дәмге ие. Шпинатты кекеністерге шпинат, қымыздық жэне мангольд жатады. Шпинат етті шырынды қою жасыл түсті жапырақтарымен ерекшеленеді. Шпинатта 2,9% белок, 2% минералды заттар (темір, кальций, фосфор) бар жэне К, С, В тобы жэне каротин витаминдерінін көзі, Шпинатты балғын түрде салат 98 жасау үшін, ал консервіленген немесе кепкен түрде көже, түздық жасау үшін қолданады. Қымыздьщ (щавель) - каракүмық түқымдасына жататын көп жылдык өсімдік. Қымыздыкта 9-17% күрғақ зат, сонын ішівде 2,6% азотты және 1,4% минералды заттар, 5,0% қант және 0,7% органикалык қышкылдардан тұрады. Қымыздыктың жас жапырақтары алма және лимон қышқылына, ал ескілері- қьшыздық қыіхщылына бай. Сонымен катар 40 мг% С витамин! және 2,5 мг% каротин бар. Мангольд- екі жылдык өсімдік. Ол асханалык кызылша сиякты өсіріледі, бірақ жапырақтары ірірек. Мангольд жапырақтары кымыздық сиякты С витамині (60 мг%) мен каротинге (Змг%) бай. Тамаққа тек жас, шырынды жапырақтары қолданылады. Салат-шпинатты жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|