Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
Азық-тулік тауарларынъщ химиялық қүрамы
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| 1.3. Азық-тулік тауарларынъщ химиялық қүрамы
Адам организмінің тіршілігінн қалыпты ұстау үшін, оньщ энергетикалық шығыныньщ орньш толтыру және тканьдерді калпьша келтіру үшін тағамдық заттар керек. Олар адам организміне энергия кезі, қүрылыс (пластикалық) материал болып табылатын тағаммен бірге түседі және зат алмасу процессін реттеуге қатысады. Өнімнің химиялык қүрамы әртүрлі және бастапқы химиялық құрамына, технологиялық тәртібі мен өндіру әдісіне, сақтау және тасымалдау жағдайларына және басқа факторларға байланысты. Азық-түлік тауарлардын құрамына бейорганикалык және органикалық заттар кіреді. Бейорганикалық затгарға су және минералды (күл) қосылыстар; ал органикалық заттарға көмірсу, май, белок, фермент, витаминдер, органикалық қышқылдар, бояғыш, ароматты т.б. заттар жатады. Су адам организмінде маңызды орын алады, себебі ол клетка мен тканьнің кұрамдас бөлігі және биохимиялык процесстерді жүзеге асыру үшін қажет. О л дененің түрақты температурасын сақтайды. Ересек адамға тәулігіне шамамен 1750-2200 г су қажет. Бүл су ауыз су және тамақпен бірге түседі. Тірі организм су жеткіліксіздігіне сезімтал болады. Су барльщ енімде, бірақ әртүрлі мөлшерде болады: қантта- 0,14%, жарма, үнда - 12-14%, нанда - 40-50%, ет, балықта - 65-80%, көкөніс, жемісте - 65-95% және т.б. 11 Тамақ өнімдеріндегі суды шартты түрде бос және байланысқан деп бөледі. Ол өнімнің тағамдық қүндылығына, сактауға жарамдылығына, дәмі мен консистенциясына эсер етеді. Құрамывда бос су мөлшері көп өнімдер тез бүзылатын өнімдерге жатады, себебі ол микроорганизмдер үшін колайлы орта және тез бұзылады (шіриді, зең басады, ашиды). Керісінше, кұрамында су мөлшері аз өнімдер ұзақ сакталады. Ылғалдылығы жоғары енімдердін энергетикалық құндылығы темен (бірақ олардың биологиялык күндылығы жоғары болу мүмкін). Әрбір өнімде белгілі бір мелшерде су болу керек, ол стандарттарда карастырылған жәнё негізгі сапа керсеткіштерінің бірі болып табылады. Өнімнін ерекшелігіне, сонымен катар сыртқы орта жағдайларына байланысты олар ылғалды жоғалтуы мүмкін немесе ылғалдану мүмкін. Қант, түз, үн, кептірілген жемістер мен кекөністер, карамель және баска энімдер жоғ ары гигроскопиялық касиетке (ылғалды жұту кабілеті) ие. Бапғын жемістерді, көкеністерде, піскен шүжықтарда, етте, балықта және басқа внімдерді сақтау кезінде ылғалдың азаюы сапның төмендеуіне және тауарлық шығындарға әкеледі. Ауыз суға белгілі бір шарттар қойылады. Ол таза, мөлдір, түссіз, иіссіз, бөтен дәмсіз және зиянды микроорганизмдерсіз және катгьшығы шекті немесе жүмсақ болу керек. Минерадды заттар - басқаша күлді элементтер деп аталады, себебі өнімді жандырған соң күл түрінде қалады. Күлді элементтер адам организмі үшін маңызды орын алады: ткань қүрамына кіреді, зат алмасуға, ферменттерді, гормондарды, ас кррыту сөлін түзуге катысады. Организмде белгілі бір элементтің жетіспеуі немесе болмауы ауруларға әкеліп соғады. Адам организміне тәулігіне 20-30г күлді элемент қажет. Өнімдерде кұрамына байланысты күлді элементтерді макроэлементгер (кальций, фосфор, күкірт, калий, натрий, темір, магний, хлор және т.б.) және мнкроэлементгер (йод, мыс, алюминий, мырыщ, кобальт, марганец, фтор жэне т.б.) деп бөледі. Сонымен қатар ультрамикроэлемеютерді (радий, торий, сынап жэне т.б.) ажыратады. Әрбір минерадды заттар организмде белгілі бір роль аткарады. Мысалы, фосфор тыныс алуға қатысады, жүйке жүйесі мен бүлшық еттің қалыпты жұмыс үшін кажет; калий организмнен су жэне натрий түздарын бөліп шығарады; темір қан гемоглобинін түзуге катысады; йод щитовидные железа калыпты қызметін қамтамасыз етеді; марганец жэне фтор сүйектің қальштасуына эсер етеді және т,б. Кейбір элементтер организмге өте аз мөлшерде қажет (мыс, қорғасын, мырыш, қалайы жэне т.б.), ал олар организмде мөлшері кеп болса, улы және өмірге қауіпті болады. Бүл лшғдайда мыс аппаратурада енделген герметикальпс жабьщ металл банкаларда үзақ мерзім сакталған консервіленген тамак өнімдері ерскше үлкен қауіп тудырады. Сондықтан тамақ өнімдерінде мыс, мырыш, қалайы мвлшері шектелген, ал сынап, қорғасын, мышьяк түздарыньщ болуы рүқсат етілмейді. 12 Минералды элементтердің көзі өсімдік және жануар текті өнімдер, сонымен катар ауыз су болып табылады. Әсіресе көкөніс, жемістер, ұндәнді, теңіз өнімдері т.б. минералды түз,г:арға бай. Үн, крахмал сортын аныктау кезінде күлділік сапа көрсеткіші болып табылады, сонымен катар өнімнің тазалық дәрежесін сипаттайды (қант, какао ұнтағы). жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|