Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану
жүктеу/скачать 2,23 Mb. Pdf көрінісі
|
kuzembaev k kulazhanov t kuzembaeva g azyktulik onimderin ta
| Ферменттер
- тірі организмде жүретін химиялық реакцияларды тездететін белокты заттар. Оларды басқаша биокатализаторлар деп атайды. Ферменттер адамның тамақтануында маңызды орын алады. Белоктарды, майларды, көмірсуларды сіңіру және қорыту организм клеткасынан бөлінетін ферменттер катысында жүреді. Әртүрлі азық-түлік тауарлардың өндірісінде (нан, сыра, шай, ашытылған жемістер мен көкөністер, сүт қышкылды внімдер, ірімшік және т.б.) ферменттер үлкен роль ойнайды. Өндірісте вндіріс процесстердің ұзактығын кыскарту және өнім сапасын жоғарылату үшін әртүрлі ферментті препараттар килданылады. Сақтау процессінде ферменттер сапаға оң және теріс эсер етуі мүмкін. Ферменттердін оң әсері жемістер мен көкөністердің пісуінде, ет пен балықтьщ жетілуінде, үнды, ірімшікті және басқа тауарларды сақтағанда керінеді. Кейбір жағдайда ферменттер тамак өнімдерінін сапасын төмендетеді немесе ақаулар тудырады (сүттің ашуы, майлардың ашуы, дәндердің өнуі, картопта тәтті дәмнің пайда болуы, ет, балықтың бүзылуы және т.б.). Ферменттер белокты заттардың қасиетіне ие, олар ісінеді, денатураттанады және химиялык, физикалық әсерлерден басқа да өзгерістерге үшырайды. Ферменттердің өзіне тән ерекшеліктері: талғамдылық (әрбір фермент тек белгілі бір затқа эсер етеді, мысалы сахараза ферменті тек сахарозаны, лактаза- лактозаны ыдыратады); температураньщ озгерісіне 16 сезімталдық - ең қолайлы температура 30-50°С (70-80 с С-ка дейін және одан жоғары температурада ыдырайды, ал минус температурада олар сакталады, бірак активтілігі төмендейді). Өнімнің ылғалдылығы жоғарылағанда фермент әсері күшееді, ал кептіргенде активтілігі төмедейді; бір ферменттер тек кышқыл ортада, басқалары - бейтарап ортада, кейбір түрі сілті ортада активтілік көрсетеді. Витаминдер (лат.уйа-тіршілік) - теменгі молекулады органикалык косылыс. Тамакпен организмге өте аз мелшерде түсетін алмастырылмайтьш органикалык заттар. Барлық витаминдерді шартты түрде суда е/2йкя(С,Р,РР, В витаминдерінің тобы жатады), майда еритів ( A,D,E,K) және витамин тәрізді затгар деп бөледі. Олар организмде катализдік қызмет аткарады. Витаминдердің жетіспеуінен организмдегі зат алмасу процессі бұзылып, адам ауруға ұшырайды. Үзақ мерзімде витаминдер тамакпен организмге туспесе авитаминозға, олар жетіспесе пшовитаминозға, ал артық мелшерде түссе, гипервитаминозға әкеліп соғады. Қазіргі кезде витаминдердің көптеген түрлері белгілі, бірак адамның тіршілігік қызметі үшін олардың бәрі бірдей маңызды емес. Практикалык өмірде біз тамаққа С, В ь Вг, РР, А, Д витаминдерінің жетіспеуіне жиірек ұшыраймыз. Емдеу практикасында Ві 2 витамині, фолий жөне пантотен кышкылы, В 6 және К витамндері кеңінен қолданылады. А витамині (ретинол) көздің дұрыс сақталуын, өсу процесін, сондай-ақ тері мен шырышты қабықтардьщ қалыпты күйде болуын камтамасыз ету үшін кажет. Ол көздің тор қабығы мен жарык сезгіш затьгаьщ қүрамына кіреді. Сондықтан А витамнінін жетіспеуі ымыртта көргіштіктің бүзылуына әкеліп соғады. А гшювитаминозы (тамаққа витаминдердің жетіспеуіне байланысты ахуал) кезінде адам ымыртта бағдарын тез жоғалтып алады, заттарды анык көрмейді, керу реакцияся жоғалады. Балаларға А витаминінің жетіспеуі олардың өсуін тежейді. Ересек адамньщ А витаминіне тәуліктік қажетгілігі 3000 халықаралық бірлікке, немесе 1,0 мг таза виамин. Бала емізетін аналар үшін мүньщ мелшері 1,5 мг дейін арту қажет. А витамні майда жақсы еритін күрделі органикалык косылыс. Ол жануар текті өнімдерде, кейбір балықтардың (треска, палтус, теңіз алабүғасы ж.т.б.) , киттің, итбалықтың бауырьгнан алынатьш майладра көбірек болады. Сиьфдың сүті мен майы да А витаминінің жақсы көзі больш табылады. Адамның А витамині жөніндегі қажетін қамтамасыз етуде каротин- кептеген кекөністер мен жемістерде болатьш сары пигмент өте үлкен роль атқарады. Олар А витаминін қүрауда жоғары белсенділік танытады. Каротин кезі болып сәбіз, ерік, асқабақ және т.б. саналады; ол майлармен бірге жақсы сіңеді. В] витамииі (тиамин) көміртектердің алмасуына, атап айтканда глюкозаның қьшщьглдануы кезінде негізгі аралық өнімнің- пировиноград қышқылы алмасуьша тікелей қатысады. Ол ферментативті процесстерге, зат алмасуға белсенді катысады. Организмге бүл витаминнін жетіспеген жагдайьшда пировиноград қышқылыньщ одан ары басқа затка айналуы кідіреді де, қан мен тіндерде оның мөлшері артады. г>ртаип^ң|ц бүттяй^узт.тігртря то 17 1 __ алдымен нерв жүйесі реакция жасайды. Бүл витаминнін организмге жетіспеушілігі кезінде нерв діңгектерінін көптеп қабынуы ас полиневриті деген атқа ие болған. В, гиповитаминозы сондай -ақ асқазан-ішек жолы қызметінің бұзылуымен, бұлшық еттің әлсіреуімен, соның ішінде жүрек манында ауру сезінумен сипатталады, бұл көптеген нервтердіц кабынғанын, тіндегі алмасудың бұзылғанын дәлелдейді. Ересек адамдар үшін ол жасы мен денеге түсетің күштің мөлшеріне қарай тәулігіне 1,5 - 2,6 мг аралығында, әйелдер үшін 1,3 - 1,9 мг аралығында. Организмді осы витаминмен жабдықтау көзі нан-тоқаш енімдері мен жармалар болып табылады. Вигаминнің басым көпшілігі дәннің сырткы кабатында болады. Сондықтан ірі тартылған үнда витамин мол болады. Сонымен катар бүл витамин сыра ашыткысында, асбүршакта, шошка етінде болады. Қазіргі кезде бүл витамин енеркәсіпте ситезделініп алынады. В 2 витамтгі (рибофлавин) тканьдердің тыныс алуына катысады, демек,организмге энергияныц жиналуына көмектеседі, сонымен катар организмнің есуіне ықпал етеді, көмірсу алмасуына, тотығу-тотықсыздану процесстерге катысады. Бүл витаминнің жетіспеуі балалардың бойының өсуін тежейді және салмағының артуына соқтырады. Ересек адамның бүл витаминге деген тәуліктік қажеттілігі- 1,5-3,0 мг. В 2 витаминінін көздері болып сүт, сүзбе, сыр, жүмыртқа, бауыр, ет табылады. жүктеу/скачать 2,23 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|