Қ. Күзембаев, Т. Құлажанов Г. Күзембаева Азық-түлік өнімдерін тану

Сахароза
- кызылшағ күрақ кантыньщ күрамьшда 25%-ке дейін болады. 
Қүмшекердің негізгі бөлігі. 
Мальтоза -
өндірілген және майдаланған астық дакылдарынан (уытга) 
болатын кант. Өндірісте крахмалды ферменттермен крахмалды канттап немесе 
қышкылдар көмегімен алады. Сірненің құрамына кіреді. 
Лактоза
- сүттің қүрамында (4-5%) болатын қант. 
Полясахаридтер
(крахмал, гликоген, инулин, клетчатка жөне т.б.) тәтті 
емес, сондыктан қант емес кемірсулар деп аталады. Полисахаридтер - суды 
өзіне крсып моносахаридтер молекулаларына ыдырайтын көмірсулар. Аз 
молекулалы полисахаридтер кристалданады, суда жақсы ериді, тәтті дәмі бар. 
Крахмал
өзіне тән форма мен елшемді дән түрінде өсімдіктердің 
түйіндерінде, тамырында, сабағьгада, түкымында жиналады. Дәнді дақылдар, 
картоп, үн, нан крахмалға бай. Крахмал суда ерімейді, ал ыстық суда ісініп, 
клейстер түзеді. Ферменттер, кышқылдар әсерінен крахмал глюкозаға дейін 
ыдырайды да, адам организмімен жеңіл сіңеді. 
Гликоген
(жануар крахмалы) организмде резервті тағамдық зат ролін 
аткарады, глюкозадан түзіледі. Бауырда, етте, балықта болады. Гликоген малды 
сойғаннан кейін еттің жетілу кезіьде ферментативті процесстерге қатысады. 
Инулин
өсімдіктерде крахмалға Караганда аз кездеседі. Ол цикорий 
тамырьгада, топинамбур түйіндерінде және т.б. болады, 
Клетчатка
(целлюлоза) клетка қабырғаларының негізін қүрай отырып, 
өсімдіктердіц беттік тканьдерінін қүрамына кіреді. Оны глюкозаға дейін 
ыдырататын фермент болмағандыктан, адам организмімен сіцбейді, бірақ ол 
ішекің перестальтику, асказан селінің секрециясын жоғарылатады да, тамактың 
крзғалысына эсер етеді. Өнімде клетчатка көп болса, оның тағамдық 
күндылығы мен сіңімділігі төмендейді. 
Майлар
- бүл үш атомды спирт глицерин мен әртүрлі май 
кышқылдарының күрделі эфирі. Организмде майлар зат алмасуға, белок 
синтезінде, тканьдер түзуге қатысады, майда еритін витаминдердің (A,D,E,K) 
көзі және энергия көзі (1г май тотыкканда 9,3 ккал (37,7кДж) энергия бөлінеді). 
Майлардың тәуліктік кажетгілігі гіамамен 80-100 г. 
Шығу тегі бойынша майлар есімдік, жануар, кұрама болып бөлінеді, 
консистенциясына байланысты қатты және сүйык болады. Майлардьщ біркатар 
жалпы касиеттері болады. Олар судан жеңіл; органикалық еріткіштерде 
(бензин, ацетон, эфир) ериді; майлар сумен әлсіз сілті, белок немесе баска 
коллоидтар катысында эмульсия түзеді, яғни суда майда түйіршік түрінде 
жайылады (сүтте), немесе керісінше судың майда тамшьглары майда жайылады 
(маргаринде, майонезде); майлар ұшқыш емес, бірак қатты қыздырғанда (240-
250°С) олар жағымсыз иісті жөне кездін шырышты қабатын тітіркендіретін 
заттар түзіп ыдырайды. Ауада сақтағанда (жарық, оттегі, жылу катысқанда) 
майлар тотығады да, ашиды, со дан өнімнің сапасы төмендейді және организмге 
зиянды альдегидтер, кетондар және т.б. заттар түзіледі. 
Майлар тамак өнімдерінде әртүрлі мөлшерде болады. Майлар сары 
майда, маргаринде, шошқа етінде, жаңғақта және т.б.көп. Жемістер мен 

көкөністерді, кейбір балык түрлерінде (шортан, көксерке, нәлім бальщ) және 
т.б. май аз мөлшерде болады. 
Майлар жер бетіндегі барша тіршілік иелерінін бойында кездеседі және 
қозғалыс, өмір процесстерінің ағымына тікелей ықпал етеді. Қазіргі күннің 
зерттеулері бойынша майдың 1300 түрі анықталынып отыр. Екеуінің 
атқаратын қызметі бір болғанмен күрамдык, қүрылымдық ерекшеліктері әр 
түрлі. Жануарлар организмінің бойында протоплазмальщ және кор ретінде 
жинақталған майлар болады. Оныд алғашқысы организм жасушасындағы 
протоплазмаға кіріп, белоктар мен көміртегі қүрылымымен байланысьш, 
биологиялық және химияльщ қызметтер атқарса, екіншісінде терінің арнайы 
қабатына жинакталып, қор түзеді. Бұл қордағы энергия организмнің ашығьга, 
әлсіреп қалғая кезде пайдаланылады. Майлардың энергетикалык қүндылығы 
жоғары. Белоктар мен кеміртегілердің кышқылдануына Караганда екі есе көп. 
Сондықтан да майлар организмді ашықтырмайды, тамақтың дәмін кіргізіп, 
оның сіңірілуін жылдамдатады. Майлар жануарлардың дене температурасын да 
реттейді. Себебі тері асты қабатындағы жасушалардан орын алатын майлардың 
жылу өткізгіштік қасиеті темен болады. Майлардьщ организмде суды 
сактайтын касиеті де бар. Майлардьщ қүндылығы олардьщ құрамыңцағы 
фосфолиптер, стериндер, A, D, E витаминдер сияқты күнды затгармен де 
есептелінеді. 
Өсімдік майлары мен маргариндер дәмі мен витаминдері бойынша 
сүттің майларынан кеп темен болады. Бірак олардьщ сіңімділігі мен тағамдық 
пайдалылығы жоғары. 
Жануар майлары қаныққан май кышкылдарынан тұрады. Сондықтан да 
олардьщ организмге шектен тыс қабылдануы зиян. Жануарлар майларының 
организмде корытылуы киын болады. Жануарлар майларының күрамында 
холестерин көп. 
Өсімдік майларының күрамындағы пайдалы майлар қатарына олардьщ 
күрамындағы линолдык, линолендік тектес қьпнқылдар есептелінеді. Бүлар 
жоғары калория берумен қатар холестерин, ферменттермен тез әрекеттесіп, 
холестерин спирттерінің қан тамырларында түрақтап қалмауын қамтамасыз 
етеді. 
Майлардан басқа тамак күрамына
 май тәріздес заттар
кіреді. Лецитин 
(каймақта, кілегейде, сары майда, жүмыртқада, бауырда, уылдырыкта және 
т.б.) манызды орын алады. Ол организмде майлардьщ дүрыс алмасуына эсер 
етеді, атеросклероздьщ дамуын тежейді, майдың бауырда жиналуьш 
болдырмайды. 
Белоктар - тағамның негізгі күрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм 
тіршілік ете алмайды. Олар тканьді қүрау үшін, өлі клеткаларды қалпына 
келтіру үшін, фермнет, витаминдер, гормондар және имунды денелерді түзу 
үшін кажет; күрылыс материалы сияқты шіастикалык және энергетикалық 
материал (1г белок 4,1 ккал (16,7кДж) энергия береді). Тамактануда белок 
жетіспесе балалардьщ бойыньщ өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде 
15 

біркатар расстройств болады. Ересек адамдардың белокқа тәуліктік кажеттілігі 
80-100г болу керек, оньщ ішінде жартысы жануар белогы болу керек. 
Белоктар амин қышкылдарынан тұрады. Кейбір амин қышқылдары 
организмде синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышкылы 
бар, олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлык ауыстырылмайтын амин 
кышкылдарынан тұратьш белоктар толық қүрамды деп аталады (ет, балық, 
жүмыртка, сүт белоктары). Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин 
қышқылы болмайтын белок толық қүрамсыз деп аталады (тары, жүгері және 
т,б, белоктары). Сондықтан организмнің амин қышқылға деген қажеттілігін 
канағпандыру үшін өнімдердің әртүрлі қатынасын колдану керек. Мысалы, 
үндәнді тауарлар белоктарын сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек. 
Құрамы бойынша белоктар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер) 
болып бөлінеді.
 Жай
белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер, 
проламиндер жатады; ал
 күрделі
белоктарға фосфоропротеидтер, 
хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады. 
Жануар организміндегі, өсімдіктегі және тамақ енімдеріндегі белоктар 
сұйык күйде (сүт, кан), жартылай сүйық күйде (жүмыртқа), және қатты күйде 
(сіңір, шаш, тырнақ) болады. 
Белоктардың бірқатар жалпы касиеті болады: 50-60°С жоғары 
температурада қыздырғанда денатураттанады (жүмыртқаны пісіргенде, сыр 
және сүт кышкылды өнімдерді алғанда қоюланады.; барлық белоктар суда 
ісінін көлемі үлғаяды (нан өндірісінде, макарон өнімдерін, жарманы 
пісіргенде); ферменттер, қышкылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар 
жетілгенде, ет, балық бүлінгенде). 

жүктеу/скачать 2,23 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: