1 Дәріс 1 Азық – түлік тауарларын бұрмалау тарихы 2

Тағам өнімдерін бұрмалау туралы заңдар ХІХ ғасырда көптеген дамыған еуропалық елдерде қабылданды-Францияда (1851 ж.), Италияда (1890 ж.), Бельгияда (1891 ж.), сосын Англия, Автрия, Швейцарияда қабылданды. Бұл елдердің заңдарында тауарды бұрмалағаны үшін жазалау мөлшерлері қаралды – қатал айыппұл, оларың мөлшері тұтынушылардың денсаулығына келтірген зияны сатысына байланысты болды; сонымен қатар шара қолдану – азаматтық құқығынан, атағынан айыру; қамау және абақтыға қамау.

Ресейде Петр І кезінде астана нарығында тағамдық тауарларды саудалау жөнінде жарлықтар қабылданған. 1718 ж. қаулыда «денсаулығы нашар малдың етін сатуға» тыйым салған және жазалаудың қатал түрлері қарастырылған: «Бірінші жазасына –қамшымен ұрған, екінші-айдауға жіберген, үшіншісі үшін - өлім жазасына кесілген».

Заңды құжаттарда бұрмаланған тағамдық заттардың ішінде нан, ет (1845 ж.), сиыр майы, майлар (1891ж.) аталды.Кейіннен бұл тізімді ара балы, кофе, сүт, ұн, сыра, қант, шай, және т.б. бұрмалау толықтырды.

Революцияға дейінгі уақытта Ресейде бұрмалаудан заңды қорғаудан басқа әлеуметтік қорғау да болған. Бұрмалау жасағандардың аты-жөндері мәлім болды, олар жөнінде кітаптарда жазылды. Осындай кітаптардың бірі-«Жасанды бұйымды тұрмыста анықтау» физика және химия профессоры А.Альмадингеннің кітабы. Ол арқылы тамақ әзірлеу технологиясында қолданылатын химиялық заттар, үй жөндеуде қолданылатын кейбір материалдардың бұрмалауын анықтауға қолданылды.

2 Сапаны ұқсастырып сараптау- бағалау, сапаны сараптау, сертификаттау кезінде негізгі болып табылады.

«Сәйкестік-өнімнің, процестің немесе қызметтің барлық бекітілген талаптарын қадағалау» ( Басшылық ИСО/МЭК, п. 13.1).

Тауардың сәйкестік сатысы осы және басқа да көрсеткіштері бойынша өндіруші жағынан да, тұтынушы жағынан да бағаланады.


Тауардың сәйкестік сатысын бағалау
Мақсаттары

Бағалау (сапаны бақылау) сапаны сараптау сәйкестік сертификаттау

Бұйымдарды ұқсастырып сараптау

талаптармен салыстыру талаптары жеке сапа сәйкестігін сертификат-

көрсеткіштерін бекіту таудың бекітілген

ереже талаптарымен

салыстыру
сапа куәлігі зерттеу нәтижелерінің рәсімдеу сәйкестік

сараптық қорытындысы сертификаты

Сапаны бағалау (бақылау) өндіруші жағынан нарықтық қатынастар субъектілері-өндірушілер, сатушылар, тұтынушы өнімдері және бақылаушы ұйымдар жүргізе алады.

Тауардың сапасын сараптауды жүргізу кезінде әртүрлі мақсаттар қойылуы мүмкін:

1. 
   тауарды және оның шығу тегін ұқсастыру;
   
2. 
   берілген өнімніғ бұрмалануын анықтау;
   
3. 
   берілген өнімнің аталған тауар тобына сәйкестігін анықтау;
   
4. 
   өнімді өндірушіні, шығару уақытын және сақтау мерзімін бекіту;
   
5. 
   бөгде заттар мен ластаушыларды анықтау;
   
6. 
   тағам өнімдерінің ластануын, бұрмалану сатысын бекіту;
   
7. 
   тауарлық құжаттаманың және бұрмалануын анықтау;
   
8. 
   азық-түлік тауарларының қауіпсіздік сатысын бекіту.
   

Бұл кезде сатып алушы жағынан тауар сәйкестігі сатысын бағалау кезінде бір мақсат көзделеді, ол-сатып алу.

Нақты сапа көрсеткіштерін сатып алушы қажеттілігі талаптарымен анықтау

Сапаны бағалау жеке өмір тәжірибесі өзгелердің көзқарасы

Ұқсастық нәтижесін рәсімдеу

Тауар үшін төлем
2 сурет. Сатып алушы жағынан тауар сәйкестігі сапасын бағалауда ұқсастықтың рөлі

№ 2 дәріс

Тақырыбы: Ұқсастыру

1 Ұқсастыру түрлері: тұтынушылық; тауарлы партиялы (тауарлық партиялық); ассортиментті (түрлік); сапалық; сұрыпты; арнайы.

2 Ұқсастыру тәсілдері: микробиологиялық; физико-химиялық; органолептикалық.

3 Ұқсастыру әдістері: органолептикалық; өлшеу және тестілеу.

Тұтынушылық ұқсастыру адам тамақтануы үшін тағам өнімдерін қолдану мүмкіндіктерін бекіту мақсатымен жүргізіледі. Көптеген өсімдіктектес тағам өнімдері тамақтану мақсатында да, мал азығы үшін де, техникалық өңдеу үшін де өсіріледі.

Тұтынушылық ұқсастыру нарыққа адам қолданысы үшін арналған өнімдерді шығаруға жол бермейді.

Тауарлы партиялы (тауарлық партиялық) ұқсастыру –қызметтің ең күрделі түрлерінің бірі, берілген тауар бөлігінің (біріктірілген сынама, орташа үлгі, бірлік экземпляр) нақты тауар партиясына жататындығы бекітіледі. Күрделілігі – көптеген жағдайларда ұқсастыру критерийлері сенімсіз болып табылады. Белгілі бір атаудағы тауарлардың бекіту қиын, мысалы, жоғары сұрып ұнынан әзірленген бидай наныны, бір нан зауытында өндірілген, бірақ бірақ әртүрлі ауысымда және / немесе әртүрлі жеткізуші ұндарынан әзірленген.

Ассортиментті (түрлік) ұқсастыру – тауар атауын ассортименті бойынша сәйкестігін бекіту.

Ұқсастырудың бұл түрі бағалау қызметінің барлық түрінде тауардың атауы бойынша сәйкестігін растау үшін қолданылады, бірақ тауарды сертификаттау және ТН ВЭД бойынша кодын бекіту үшін кедендік ұқсастыру кезінде ерекше мәнге ие.

Сұрыптық ұқсастыру - ассортиметтік ұқсастыру жүргізілгеннен кейін сол және басқа тауар сұрпы үшін нормативтік құжатта көрсетілген сапа талаптарына сәйкестігін бекіту.

Ұқсастырудың бұл түрі жіберілетін және жіберілмейтін ақауларды болуын табуға мүмкіндік береді, сонымен қатар орамада және / немесе жолдама құжаттарында көрсетілген тауарлық сұрыпқа (классқа) сәйкестігін анықтайды.

Арнайы ұқсастыру - берілген бұйымның өткізуге рұқсат етілмеген тауарлар қатарына қарым-қатынасын бекітеді.

2 Ұқсастыру тәсілдері: микробиологиялық; физико-химиялық; органолептикалық.

Микробиологиялық тәсілмен арнайы ұқсастыру жүргізу үшін қажетті көрсеткіштер анықталады: сыртқы әсерге және өнімнің өндіру, сақтау және өткізу процесінде түсетін микрофлорамен тұқымдану сатысына байланысты, сонымен қатар шикізатта өтетін ішкі процестердегі тауар қауіпсіздігі сатысын бекіту.

Ұқсастырып сараптаудың физико-химиялық көрсеткіштері ретінде келесі талаптарға сәйкес көрсеткіштер таңдалуы тиіс:

1. 
   Типтілік-нақты бір түр, атау үшін немесе тауардың біртекті тобы үшін.
   
2. 
   Алынған нәтижелердің объектілігі және салыстырмалылығы.
   
3. 
   Берілген көрсеткіштің басқа тәсілмен тексерілуі.
   
4. 
   Алынған нәтижелерді басқа зертханаларда жаңғыртуы.
   

Органолептикалық тәсілде адамның сезім мүшелеоі қызмет атқарады: иіс сезу, түйсіну, дәм сезу, жарықты байқау, есту мүшелері.

Иіс сезу мүшелерінің көмегімен тауарды келесі түйсінумен ұқсастырамыз: иіс, хош иіс, және соған әсер ететін тактикалық сезімдер: өткір иіс, жүрек айнытарлық иіс.

Ұқсастыру кезінде тілде орналасқан дәмдік жасушалармен 4 дәмді анықтаймыз: қышқыл, ащы, тәтті, тұзды.

Көзбен шолу көру мүшелерінің көмегімен ұқсастыру кезінде мыналарды анықтаймыз: түс, сол және басқа түстердің реңі, ішкі құрылымы, анықтылығы, ылайлануы, сыртқы өлшемдері, қалыңдығы және т.б.

Ұқсастыру кезінде есту мүшелерінің көмегімен келесілер анықталады: шайнау кезіндегі қытыр, тістегі дыбыс, қысым көрсетудегі жарылу және т.б.

Органолептикалық әдіс - бұл адамның сезім мүшелері арқылы ұқсастыру көрсеткіштерінің мәнін анықтау әдісі.

Өлшеу әдісі - ұқсастыру сараптамасы кезінде техникалық өлшеу құралдарының көмегімен көрсеткіштер мәнін анықтау әдісі.

Қолданылатын өлшеу құралдарына байланысты бұл әдістер келесі топастыларына бөлінеді:

-физикалық әдістер- өлшеу құралдарының көмегімен (мөлшер, физикалық құралдар, өлшеу қондырғылары) химиялық және физикалық сапа көрсеткіштерін анықтау;

-химиялық және биохимиялық әдістер- әртүрлі мақсаттағы ұқсастық сараптамасы кезінде қондырғы және өлшеу құралдары, үлгілер, стандартты заттардың көмегімен химиялық көрсеткіштерін анықтау;

-микробиологиялық- тауар қауіпсіздігіне арнайы ұқсастыру кезінде тағам өнімдерінің ластануын, микроорганизмдермен тұқымдану сатысын анықтау;

-тауарлық-технологиялық- сол және басқа технологияны қолдану кезінде шикізаттың жарамдылық сатысын анықтау мақсатында ұқсастыру.

Тестілік әдіс тауардың химиялық немесе биохимиялық сезгіштік аралығы бойынша қауіпсіздік сатысын анықтау үшін қолданылады.
№ 3 Дәріс

Тақырыбы: Жасандылық (бұрмалау)

Дәріс жоспары:

1 Бұрмалау түрлері

2 Бұрмалау тәсілдері

3 Оны табу әдістері

Бұрмалау латынның ұқсатамын деген сөзінен шыққан. Бұл пайда табу мақсатымен сату-сатып алу объектісін ұқсату жолымен сатушы және/ немесе тұтынушыны алдауға бағытталған қызмет.

Бұрмалау объектілері: тауар, қызмет, ақша белгілері, құжаттар, ақпарат, қаржылық және бухгалтерлік есептер, орама және ұқсастық белгілері, тарихи деректер, атақты адамдардың ойлары.

Азық – түлік өнімдерін бұрмалаудың келесі түрлері бар:

1 ассортиментті;

2 сапалық;

3 мөлшерлі;

4 құнды;

6 кешенді.

Тауар тобының сол немесе басқа тобының ассортиментті бұрмалануына келесі жағдайлар қажет:

1 сатылымда тұтынушылық қасиеттері және кейбір сапа көрсеткіштері жағынан жақын басқа тауар топтарының болуы;

2 тауар сапасының сұрыпқа бөлінуі;

3 берілген тауар тобының еліктеуіштерін өндіру және өткізу;

4 сапа көрсеткіштері және ақаудың болуы бойынша ажыратылатын тауар өндіру және өткізу.

Берілген бұрмалау түрінің объектілері әртүрлі қоспалы немесе бұзылған рецептуралы тағам өнімдері болып табылады.

Тәжірибелік қызметте бұрмалаудың бұл түрі кем өлшенген немесе өлшеу деп аталады.

Мөлшерлі бұрмалау кезінде келесілер қолданылады:

1 жасанды өлшеу құралдары (гірлер, метр, өлшеу ыдыстары);

2 дәл емес техникалық өлшеу құралдары (таразы) немесе сезімталдығы өте төмен өлшеу құралдары;

3 арнайы әдістер және /немесе сатып алушыға психологиялық әсер ету;

4 тауарды қате өлшеу.

Құнды бұрмалау- сапасы төмен тауарды жоғары сапалы тауар бағасымен өткізу немесе аз мөлшерлі тауарды көп мөлшерлі тауар бағасымен сату жолымен тұтынушыны алдау.

Ақпараттық бұрмалау- тауар қасиеті және / немесе құрамы жөнінде нақты емес немесе жалған ақпарат көмегімен тұтынушыны алдау.

Азық-түлік өнімдерін кешенді бұрмалауда сырттай ұқсатудың екі немесе одан да көп жеке түрі болады.

Жасандылық жасалу орнына байланысты:

-технологиялық:

-өткізуге дейінгі.

Технологиялық бұрмалау кезінде тауарды сырттай ұқсату өндірістің барлық технологиялық процесі циклінде жүзеге асырылады.

Өткізуге дейінгі бұрмалау кезінде тауарды сырттай ұқсату оны сатуға дайындау кезінде немесе тұтынушыға жіберуде болады.

4 Дәріс

Тақырыбы: Дәнді дақыл тауарларын ұқсастыру, бұрмалау тәсілдері және табу әдістері

Дәріс жоспары:

1 дән

3 ұн
1 Дәнді түпнұсқалыққа сараптау жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары пайда болады:

-дән түрін ұқсастыру;

-дән класын және түрін ұқсастыру;

-дәнді бұрмалау тәсілдері және оны табу әдістері.

Бұл дәнді-дақылдарға жататын бөлшектелмеген қабыршықталмаған тұтас дән. Оларға келесілер жатады: дәнді астық ( қарабидай, сұлы, арпа, күріш, бұршақ, ақ жүгері, тары), қарақұмық, бұршақ тұқымдас (асбұршақ, үрме бұршақ, жасымық, соя).

Дәндерде өзіне тән белгілері бар: әртүрлі боялуы, сыртқы түрі және өлшемдері.

Дәнді ассортиментті бұрмалау келесі жолмен жүзеге асырылады: қатты бидайды жұмсағымен ауыстыру; мал азығына арналған дәнді азық –түлік мақсатында өткізу; төмен клейковиналы бидай дәнімен жоғары сапалы дән класын тиін алмастыру.

Дәнді сапалық бұрмалау келесідей жүзеге асырылады: қоспасынан жеткілікті тазартпау; бөгде қоспалар қосу; көгерген, ақ зең, өте қуырылған дән.
2 Жармаға түпнұсқалыққа сараптау жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары пайда болады:

-жарма түрін ұқсастыру;

-жарма нөмерін және сортын ұқсастыру;

-жарманы бұрмалау тәсілдері және оны табу әдістері.

Жарма дәннің, бұршақтың жемістік, тұқымдық қабықшасын және ұрығын алынған бөлігі.


1-кесте. Қарақұмық жармасының түріне және сортына байланысты ұқсастық белгілері

Жарма түрі	Сорт	Өңдеу тәсілі	Ұқсастық белгілері
Қарақұмық дәні	Бірінші, екінші	Буланбаған дәннен жеміс қабығынан алу арқылы өндіріледі	Тұтас және аздап жарылған 1,6*20 мм саңылаулы ситодан өтпейтін қарақұмық дәні
Тез езіліп пісетін қарақұмық дәні	Бірінші, екінші	Буланған дәннен жеміс қабығынан алу арқылы өндіріледі

Жарманы мөлшерлі бұрмалау - рұқсат етілген аралық нормадан тауар параметрлерінің ауытқуы есебінен тұтынушыны алдау. Мысалы, күріштің қабымен масса нетто 1000 грамм , ал ол негізі қапсыз 1000 граммға тең болуы тиіс.
3 Ұнға түпнұсқалыққа сараптау жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары пайда болады:

-ұн түрін ұқсастыру;

-ұн сортын ұқсастыру;

-ұнды бұрмалау тәсілдері және оны табу әдістері.

Ұн әртүрлі дәндерді ұсақтау жолымен алынатын ұнтақ тәрізді өнім. Дән түріне байланысты келесі түрлері болады: бидай, қарабидай, бидай-қарабидай, сұлы, арпа, жүгері, күріш, қарақұмық, соя және т.б.

Бидай ұнының ұқсастық белгілері. Бидай ұнының айрықша ерекшеліктері:

-жақсы жуылатын клейковинаның болуы;

-клейковинаның созылу қабілеттілігі;

-суда еритін гемицеллюлоз құрамының аздығы.

-жуылатын клейковинаның болмауы;

- суда еритін гемицеллюлоз құрамының жоғарылығы.

Басқа ұндар сатылымға түспейді, олар технологиялық процесс үшін қолданылады.

Ұнды ассортиметті бұрмалау ұнның бір сортын екіншісімен алмастырғанда болады.

Сапалық бұрмалау келесі жолмен жүзеге асырылады: ұнның басқа түрін қосу; тағамдық қоспалар-жақсартқыштар қосу.

* макарон өнімдерінің түрін ұқсастыру;

*макарон дайындалатын ұн сорттарын ұқсастыру;

*макарон өнімдерін бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Макарон өнімдері қамырдан даярланып түтікше, жіп, лента тәрізді пішінге келген, кептірілген түрде болады.

Пішініне байланысты оларды келесі түрлерге бөлуге болады:

• 
  түтікше тәрізді;
  
• 
  жіп тәрізді;
  
• 
  лента тәрізді;
  
• 
  пішінді.
  

А тобының макарон өнімдері жоғары сұрыпты, жоғарыдисперсті қатты бидайдан жасалады.

Б тобының макарон өнімдері жұмсақ, шыны тәрізді қатты бидайдан өндіріледі.

В тобының макарон өнімдері нан пісіретін бидай ұнынан және жұмсақ бидайдан алынған жоғары сұрып макарон ұнынан өндіріледі.

1-ші класс өнімдері жоғары сорт ұнынан жасалады.

2-ші класс өнімдері 1 сорт ұнынан жасалады.

Макарон өнімдерін ассортиментті бұрмалау бір сорт ұнын екіншісімен алмастыру нәтижесі арқылы жүзеге асырылады.

Ең көп тараған түрі 1 сорт ұнынан жасалған макарон өнімін жоғары сортты макарон өнімі ретінде сату. Мұндай жалғандықты түрінен байқауға болады., бірақ ең дәлме – дәл қорытындысын физико-химиялық көрсеткіштерден кейін шығаруға болады: клетчатка, пентозан, кальций, фосфор, темір құрамы.

Макарон өнімдерін сандық бұрмалау келесі жолдар арқылы жүзеге асырылады: судың жоғары мөлшері, басқа сорт ұндарын қосу, тағамдық қоспалар қосу, нан жақсартқыштарын, тағамдық бояғыштар қосу.
2-3 Нан және нан-тоқаш өнімдеріне сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары пайда болуы мүмкін:

* нан өнімдерінің түрін ұқсастыру;

* нан дайындалатын ұн сорттарын ұқсастыру;

* нан өнімдерін бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Нан және нан-тоқаш өнімдері: нан, су, ашытқы және қосымша шикізаттарды көміртекті ашыту жолымен және қаныққан көмірқышқылды қамырды пішіндеу және оны пісіру жолымен алынған тағам өнімі.

Нан өніміне бидай және қарабидай ұнының барлық сорттарынан алынған массасы 500 гр артық өнімдер жатады. Ал массасы 500 гр кем барлық өнімдер нан тоқаш өнімдеріне жатады.

Нан өнімдері қолданылған ұн түріне байланысты:

• 
  ақ бидай наны;
  
• 
  қарабидай наны;
  
• 
  ақ бидай-қарабидай немесе қарабидай-ақ бидай наны болып бөлінеді.
  

Органолептикалық көрсеткіштері: ақ немесе ақшыл түсті, жұмсағы немесе кеуектілігі дамыған , жылдам кеуіп кетеді.

Физико-химиялық көрсеткіштері: жоғары кеуектілік (64℅ жоғары ), қышқылдығы төмен (3-4°Т), ақуыз құрамы 8℅ шамасында.

Қарабидай наны клейковинасы жоқ қарабидай нанынан дайындалады, оның сапасы ашыту процесінде қант немесе сарысу қосу арқылы жеделдету арқылы түзіледі.

Органолептикалық көрсеткіштері: қою қоңыр түсті, кеуектілігі төмен, тез кеуіп кетпейді.

Физико-химиялық көрсеткіштері: төмен кеуектілік (45-48℅ ), қышқылдығы жоғары (10-12°Т), ақуыз құрамы 6-6,5℅ шамасында.

Ақ бидай-қарабидай немесе қарабидай-ақ бидай наны рецептураға байланысты ақ бидай және қарабидай ұнынан дайындалады.

Органолептикалық көрсеткіштері: қоңырдан-қою қоңырға дейін, кеуектілігі орташа.

Физико-химиялық көрсеткіштері: орташа кеуектілік (49-54℅ ), қышқылдығы жоғары (10-11°Т), ақуыз құрамы 6,5-7,5℅ шамасында.

Нан және нан-тоқаш өнімдерінің ассортиментті бұрмалануы ұн сорттарын ауыстыру арқылы жүзеге асырылады. Ең көп тараған түрі 1 сорт ұны нанын жоғары сорт ретінде сату.

Сапалық бұрмалау келесі жолдармен жүзеге асырылады: судың жоғары мөлшері, басқа сорт ұндарын қосу, тағамдық қоспалад қосу-ұн жақсартқыштары, ашытқыларды химиялық қопсытқыштармен алмастыру, рецептурадағы құнды компоненттерді толықтай қоспау, қымбат компоненттерді арзанымен алмастыру, өндіру технологиясын сақтамау, консервант, антибиотиктер қосу және т.б.

4 Шоколад немесе какао өнімдерінің жалғандығына сараптама жүргізу кезінде келесі зерттеу мақсаттары туындауы мүмкін:

* шоколад немесе какао өнімдерінің түрін ұқсастыру;

* бұрмалау тәсілдері және олары табу әдістері.

Қарапайым шоколад құрамында қант мөлшері жоғары, ал какао өнімінде тым аз болуымен ерекшеленеді және келесі көрсеткіштер арқылы айыруға болады:

• 
  қант мөлшері 55% жоғары;
  
• 
  май мөлшері 33% шамасында;
  
• 
  ақуыз заттары 5 % шамасында;
  
• 
  клетчатка құрамы 4 % төмен.
  

• 
  қант мөлшері 50% төмен;
  
• 
  май мөлшері 35% жоғары;
  
• 
  ақуыз заттары 6% жоғары;
  
• 
  клетчатка құрамы 5 % жоғары.
  

Ақ шоколадта какао массасы болмайды, тек қант немесе какао майы:

• 
  теобромин жоқ;
  
• 
  клетчатка жоқ;
  
• 
  ақуыз заттары жоқ.