Тамақ өнімдерінің бұзылу себебі өнімдегі химиялық заттардың өзгерістеріне әкелетін сыртқы орта (экологиялық) факторларының әсері. Химиялық заттардың өзгеруі өнімнің құрылымы, түсі, иісі, дәмі өзгерген кезде көрінуі мүмкін. Өнім ішіндегі зиянды және қауіпті заттардың пайда болуы және жиналуы немесе өнімнің оларды сырттан сіңіруі(ішкі өзгерістер) өте қауіпті болып табылады. Бұзылу нәтижесі- өнім әртүрлі себептермен тағамға пайдалануға болмайтын, тағамдық қасиеттерінің жоғалуына дейін өнімнің қасиеттерінің өзгеруі болып табылады.
Тамақ өнімдерінің «пайдалы» бұзылуы да мүмкін. Мысалы, сүт қышқылды микроорганизмдердің әсерінен сүттің ашуы нәтижесінде қышқыл сүт сусындары пайда болады, бұл химиялық құрамы бойынша пайдалы және адам ағзасына оңай сіңеді. Спирттүзуші микроорганизмдер шырынды шарапқа немесе уыт қайнатпасын сыраға айналдырады.
