1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар

Карамельдің түрлері көп, олардың бәрін екі топка белуге болады: мелдiр карамель, оны түгелдей карамель массасынан дайындайды; iшiне салма начинка толтырылған, сыртын карамель массасы каптаган. Ішіне салынатын салманын түрiне карай карамельдер бірнеше түрлерге бөлiнедi бөлiнедi: жеміс-жидектi. помадалы, ликерлi, балды, сүтті, марципианды, жангакты, шоколадты, май-кантты(салкындаткыш). бұлғанған. Сырткы керiнiсiне карай оралған немесе оралмаган карамель деп бөлінеді. Оралмаган карамельдi әр түрлі ауа кірмейтін ыдыска салып сактайды және карамельдiн сыртын әр түрлі заттармен ендейді. Оны әшекейленген (глазурленген), дражеленген, кантка аунатылган (кант себілген) тағы баска деп белiнедi.

Карамель жасауга кант, крахмал сiрнесін, салманы дайындайтын әр түрлі жеміс-жидек, май, сут, жангак, бал, т.б. шикізаттарды пайдаланады. Бұлардан баска карамельдiн сапасын артыруга кышқылдар. кош иісті және тамак бояулары колданылады.

Карамель жасау бірнеше сатыдан тұрады: карамель шырынын дайындау; карамель массасын кайнату; iшiне салатын салманы дайындау; карамель массасын калыптауга дайындау; калыптау; салкындату; карамельді орау; ұсақ орау; бөлшектеп өлшеу; каптау. Осы сатылар алдынгы катарлы ендiрiс орындарында механикаландырылган таскынды желілерде жүргiзiледi. Кант өндіріске әкелiнген сон еленіп, бегде коспалардан тазаланып, араластырғышка туседі. Осы араластырғышка кантпен коса сірне мен су тиiстi мелшермен өлшеніп косылады. Карамель ендіруде темендегідей процестер жүзеге асырылады.

Карамельдiн кою шырынын дайындау. Шырын екі түрлі тәсілмен: кысымсыз калыпты жағдайда және кысыммен дайындалады. Сонгы кезде кантты су мен сiрне ерiтiндiсiнде кысыммен еріту тәсiлi кеңiнен колданылады. Мұндай кысымда коспада жогары температурага дейiн кызып еру процесі жылдам жүреді. Мұндай тәсiлдiн ерекшелiгi: алдын ала 65-70° С температурада кант, сірне, су коспасынан ылғалдылыгы кант массасына шакканда 17-20% болатын коймалжын дайындалады. Осы массанын кайнату казанынын ішіндегі орам түтіктен шыккан кездегі температурасы 125-150° С болады. Кою шырып алу процесі 5 минутта отсдi: масса 3-3,5 минут араластырғышта, 1,5-2 минут орам түтікті кайнаткышта енделеді. Карамель массасын дайындау. Карамельдiн кою шырыны соргы аркылы орам түтікті вакуумды кайнату казанына түседі. Кысыммен теменнен жоғары өнім тасымалданатын орам түтіктер сыртына берілетін булын есерiмен кыздырылады. Түтіктегі кайнаған өнім туынды буымен бірге вакуум камерага түседі. Карамель массасын суыту. Карамель массасы суыту машинасынын кабылдау шанагына түсіп, белгілі калындыкпен суыту плитасынын үстімен жылжиды. Карамель массасынын дәмін келтіру үшін осы массанын үстіне тамактык кышкыл мен хош иіс беретін эссенция мелшермен косылады. Суытылган массанын температурасы - 88-92º C.