| 6. Сыра өндірісі үшін арнайы уыт түрлерін алудың ерекшеліктері
Сыра өндірісінде көп жағдайда уыттың арнайы түрлері қолданылады: карамель, күйдірілген, диафарин және бидай.
Карамель уыты. Карамель уыты сыраға айқын уыттың дәмі мен хош иісін береді. Ашық, орташа және күңгірт түсті карамель уыты алынады. Карамель уытын алу үшін жаңа өндірілген уытты 42-46%-ға дейін ылғалдайды және қуырғыш барабанда 70-75 0С температурада 40-45 минут ішінде қанттандырады. Осы кезде уытта меланоидиннің түзілуі үшін керекті қант және аминқышқылдарының біршама мөлшері жинақталады. Ары қарай температураны 120-170 0С-қа бірден жоғарылатады, нәтижесінде меланоидинтүзілу жүреді және қанттар дегидратацияланады. Қыздырудың температурасы және ұзақтығына байланысты қалаған түстегі, иіс пен дәмдегі уыт алынады. Ашық түсті карамель уытын 1200С температурада 3 сағат ішінде; орташа – 130-1500С 2,5 сағатта; күңгірт түсті уытты – 150-1700С 3,5-4 сағатта алады.
Күйдірілген уыт. Мұндай уыттың түрі күңгірт түсті уыт алуда керекті дәм мен түс беру үшін қолданылады. Күйдірілген уытты алу үшін құрғақ ашық түсті уытты 12-14%-ға дейін ылғалдайды және қуыру барабанында 30 минут ішінде 160-1700С температурада, сосын 2200С температурада 1,5 сағат қанттандырады.
Диафарин. Жоғары ферменттік белсенділіктегі уыт сыра қайнатуда амилолиткалық ферменттердің қосымша көзі ретінде уытталмаған шикізатты қайта өңдеу кезінде қолданылады. Мұндай уыт арпаны 10-120С температурадағы суда 60-72 сағат ішінде 43,5-47% ылғалдылыққа дейін суландырып алынады. Өндіру 8-9 тәу ішінде 15-160С жоғары емес температурада жүргізіледі.
Ферменттердің белсенділігін сақтап қалу үшін диафарин температурасы 500С қарқынды ауа беру арқылы 5 сағат ішінде 4-5 % ылғалдылыққа дейін төмен жағдайда кептіріледі.
Достарыңызбен бөлісу: |
