1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| Уытты кептіру режимі. Ашық түсті уыт жақсы қанттанатын қабілетке ие, түсі аздап ғана байқалатын, айқын білінетін уыт иісіне тән болуы керек. Осы қасиеттерді қалыптастыру үшін уытты кептіруді алдымен салыстырмалы төмен температурада, ал сосын жоғары температурада жүргізеді. Күңгірт уыт ашық түсті уытпен салыстырғанда айтарлықтай дәмдік, хош иістік және бояғыш заттарға көбірек ие болуы керек. Сондықтан да күңгірт уытты кептіргенде ферментативті фазада крахмал (қанттар) және ақуыздың (аминқышқылдар) ыдырауынан пайда болатын заттар үшін жағдай туғызу керек, ал химиялық фазада – меланоидиннің жақсы түзілуі үшін – жоғары температура туғызу керек. Күңгірт уытты кептіргенде ылғалды баяу түрде жоғалтады, кептіру ұзақтығы мен температурасын жоғарылатады. Ашық түсті уытты кептіру кезінде соңғы температура 78-800С, күңгірт түсті уыт үшін – 100-1020С-ты құрайды.
Ереже бойынша күңгірт уытты кептіру үш сатыда жүргізіледі: баяу бұқтыру, кептіру және қуыру (отсушка). Бірінші сатыда (баяу бұқтыру) уыт ылғалдығын гидролитикалық ферменттердің әрекетін және ақуыз және крахмалдың терең ыдырауын қамтамасыз ету үшін ақырындап төмендетеді. Осы сатыда уыт ылғалдығы 9-10 сағ ішінде 20-25%-ға төмендейді. Екінші саты уыттың ылғалдығы 6%-ға дейін 6-8 сағатқа созылады. Екінші сатыда уыттың температурасы 700С-қа тең болады. Уыт температурасы 100-1020С-қа жоғарылатылса кептіруді 4-4,5 сағатта 2-3% ылғалдылыққа дейін жеткізеді. Кептіргіштердің барлық түрі және типі үшін кептіру режимі технологиялық нұсқауларда көрсетіледі. Кептірілген соң уыт бірден өскіндерінен ажырату үшін өскіндерін алып тастайтын машинаға жіберіледі, себебі, олар сыраға жағымсыз ащы дәм берумен қатар шектен тыс ылғал тартқыш және олардың болуынан уыт ылғалдығы тез жоғарылап кетеді. Өскіндерді алу олар әлі омырылғыш және оңай сынатын кезде жүргізіледі. Сосын уыт салқындатылады, өлшеніп, сақтауға жіберіледі. Жаңа өндірілген уыт сыра дайындауға қолданылмайды, ұнтақтау кезінде жақсы сапалы болмайды және қанттану қабілетіне ие бола алмайды. Сондықтан да оны 30 тәуліктен кем емес силостарда сақтап ұстайды. Сақтау кезінде уыт ылғалдығы 5-6%-ға жоғарылайды. Сонымен уыттың сапасын жақсартуға алып келумен қатар амилолитикалық ферменттердің белсенділігінің жоғарылауы және т.б. заттардың байланысы жүреді.
жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|