Өндіру кезіндегі дәннің биохимиялық өзгеруі

Сондықтан да өніп жатқан дәнде ферменттердің жиналуы жүріп олардың белсенділігі өседі. Гидролитикалық әрекет ететін ферменттердің мәні маңызды: крахмалды ыдырататын α- және β – амилаза; мальтозаны ыдырататын α-глюкозидаза; жоғары молекулярлы ыдырататын соңғы декстирназа, гемицелюлоза және целюлозаны ыдырататын цитаза; ақуыздарды полипептид, пептид (эндопептидаза) және аминқышқылына (экзопептидаза) ыдырататын пептидаза; майды ыдырататын липаза және т.б.

Өніп жатқан дәнде ферменттер әсерінен айтарлықтай өзгерістер жүреді. Эндоспермнің қордағы заттары (крахмал, ақуыз, гемицеллюлоза және т.б.) гидролизге ұшырайды да, түзілетін төменмолекулярлы (еритін) байланыстағы бір бөлігі қалқанша арқылы ұрыққа енетін және жаңа заттарды синтездеуге, ал бір бөлігі дәннің тыныс алуына шығындалады.

Өніп жатқан дәнде фермент белсенділігінің айтарлықтай жоғарылауы дәннің химиялық құрамының өзгеруін негіздейді. Моно- және олигосахаридтер, аминқышқылдары, полифенолды байланыстар, органикалық байланыстардың жоғарылағанын, ыдырауға ұшырайтын, тыныс алуға шығындалатын, суланатын суға өтетін жоғары молекулярлы байланыстардың, азотты заттардың, липидтердің, фосфаттардың және т.б. заттар мөлшерінің төмендегені байқалады.

Дәннің өсу үдерісі қарқынды тыныс алумен жүреді. Жылу бөлінудің нәтижесінде өніп жатқан дәннің температурасы жоғарылайды да, тыныс алуды және ферменттердің түзілу қарқындылығын жоғарылатып, көміртектің жойылуын тездетеді. Тыныс алу үдерісі ауа ағымының көмегімен жүріп отырады, бірақта тыныс алу кезінде бөлінетін көміртек диоксиді оны баяулатады және толықтай тоқтатып қоюы мүмкін. Аэрация деңгейіне байланысты көміртек диоксидінен басқа барлық уақытта қанттың толық тотықпаған кейбір өнімдері, және олармен әрекеттесетін өнімдер – альдегид, этанол, эфир, органикалық қышқылдар (қымыз, лимон, алма, сүт, янтарь, құмырсқа, сірке) түзіледі. Осы заттар арпа уытына өзіндік тартымды иіс береді.

Дәнді өндіру үдерісіне бірқатар факторлар әсер етеді: дәннің ылғалдығы, температура, аэрация деңгейі және ұзақтығы.

Ашық және күңгірт түсті уыт алу үшін заманауи технологиямен дәнді өндіру жоғары ылғалдықта (45-48%), 2-4 тәу аралығында ұстап, дәнді сумен сулау жолымен жүргізіледі. Уыттың еру деңгейін жақсарып, α- және β-амилаз белсенділігі жоғарылайды.

Дәнді 13-18 ⁰С температурада өндіру дұрыс болып табылады, себебі, осы температура диапазонында жоғары экстрактивтілік, ферменттердің амилолитикалық және протеолитикалық белсенділігін, ақуыздардың тереңдеу ыдырауын, құрғақ заттардың жоғалуын азайтуды қамтамасыз етеді.

Температура 6⁰С-дан төмен және 30⁰С-дан жоғары болғанда дәннің өмірсүргіштігі тоқтайды. Ақуыздардың терең түрде ыдырауын жоғарылату мақсатында өндіру температурасын 20-22⁰С-қа жоғарылатады. Сондықтан да ашық түсті уытты алу үшін өндіруді 13-18⁰С төмен температурада, ал күңгірт уыт үшін өндірудің бірінші тәулігінде температураны 15-17⁰С деңгейінде ұстап тұрады, кейінгі тәуліктерде 22-25⁰С-қа жоғарылатады.

Өндіру үдерісінде ұрықтың өсуі, ферменттердің түзілуі және белсенденуі дән массасындағы оттегі мен көміртек диоксидінің қатынасына байланысты. Сондықтан да өнудің басында аэробты жағдайды туғызу үшін дәнді кондиционер ауасымен қарқынды аэрациялайды, ал 4-5-ші тәулікте аэрациялауды шектейді, ол тыныс алуға кететін құрғақ заттарды қысқартуға, тамыршықтың және өскіннің өсуін тоқтатуға және тежеуге әкеледі, осы кезде ферменттер әрекет етуді жалғастыра береді.

Өндіру ұзақтығы дәннің сұрыбына және өскен жерінің топырақтық-климаттық жағдайына, сонымен қатар уыт типіне және оны өсіру әдісіне байланысты.

Ашық түсті уытты міндетті түрде ылғалдығы, температурасы және аэрация деңгейі реттелген, 6-7 тәу ішінде, ал күңгірт уытты 9 тәу өндіріп алады.

Өндіру ұзақтығын және құрғақ заттың жоғалуын төмендету үшін уыт өндірісінде дән өскінінің активаторы және ингибиторын қолданады. Дәннің өнуін демеп отыру мақсатында көбінесе гиббереллинді қышқыл (ГҚ), сүт, феруло және индолилсірке қышқылы, диаммонийфосфат (ДАФ) және т.б. активаторы қолданылады. Өндіру және сулау сатысында активатор қолданылса уыт өндіру ұзақтығы 1 тәулікке қысқарады және уыт экстрактивтілігі 1,0-1,3%-ға өседі.

Осыған байланысты активаторлар әрекеті ферменттердің жинақталуының тезірек жүруін қамтамасыз етеді, ол өндіру кезінде құрғақ заттардың көптеп жоғалуына әкеп соғатын дән заттары құрамының шектен тыс ыдырауын негіздейді. Көп жағдайда активаторлар мен бірге ингибиторлар (тамыршықтың өсуін және ферменттердің әрекетін шектейтін заттар) қолданады. Уыт өндіруді басқаратын екі топтың да заттарының шығынын теңестіру жолына мүмкіндік беретін ингибиторларды активаторлармен бірге қолданады.

Ингибитор ретінде бромид және калий броматы, кальций және натрий хлориді қолданылады.