1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
-сурет. Дәнді сулайтын аппарат Дәнді сулау әдістері
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| 5-сурет. Дәнді сулайтын аппарат
Дәнді сулау әдістері. Жоғарыда айтылғандай дәнді сулау алдында жуу мен дезинфекциялау жүргізіледі. Жуатын және дезинфекциялайтын зат ретінде сілті (сөндірілмеген әк, натрий гидроксиді, немесе каустик содасы) және қышқыл (хлорлы әк, судың асқын тотығы, перманганат калий) ерітіндісі қолданылады. Дәнді жуу мен дезинфекциялау алдын-ала 1/3 көлемді сумен толтырылып, сосын тазартылған, сұрыпталған және өлшенген дән салынып, деңгейі дәннен көп болатын аппаратты сумен толтырып жуатын және дезинфекциялайтын аппаратта жүргізіледі; қоспа ауамен немесе басқа да затпен араластырылады да 1-1,5 сағ тыныштыққа қойылады, сосын жеңіл қоспалар алынып тасталып, суынан айрылады, жаңа су құйылып, дезинфекциялайтын ерітінді салынады да, араластырылып, 2-3 сағ тыныштықта қалдырады да, суды аппараттан шығарып тастайды. Одан әрі дәнді 10-17 0С температурада жібітеді. Дәнді сулаудың мынадай: су және ауа ағымында үздіксіз ауалы-су, суландыру, ауалы-суландыру және пневматикалық тәсілдері қабылданған. Ауалы-сулы сулау әдісі. Мұндай әдіспен сулағанда дән кезегімен суда, ауада болады. Жеңіл қоспаларды (үстіне көтеріліп шыққан ұсақ және бос дәндер, қабықтар және әртүрлі қоспалар) алып тастаған соң дәнді жуып суда (4-6 сағ), ауада (2-3 сағ) бірнеше рет кезектестіріп ұстайды. Суда немесе ауада тұрған дәннің арасына әр сағатта 3-5 мин аралықта көмірсу диоксидін шығарып тастау үшін ауа үрлеп отырады. Температурасы 10-15 0С екінші суланатын суға дәнді дезинфекциялау үшін зарарсыздандырғыш қосады. Арпа спирт өндірісінде 38-40 ылғалдылыққа дейін 20 сағ аралығында, сыра өндірісінде 43-47 ылғалдылыққа дейін 48-72 сағ аралығында жібітіледі. Ауалы-сулы әдісте 15-20 мин жібітілгенде суда еріген оттегі толығымен дәнге жұмсалып, анаэробты тыныс алу жүреді. Ауамен оқтын-оқтын желдету мәселені толық шеше алмайды. Сондықтан да дәннің анаэробты тыныс алу болмайтын, сулау әдісі кеңінен тараған. Үздіксіз су және ауа ағымында сулау. Дәнді жуып, жеңіл қоспаларын алып тастаған соң аппаратқа үздіксіз барботер арқылы дәннің үстінде көрініп тұратын үздіксіз бөлініп тұратын ауа көпіршіктерінің мөлшеріндей су жіберіліп тұрады. Мұндай тәсілде дәнді дезинфекциялау қажет етілмейді, сулау ұзақтығы 36-72 сағатқа, өндіру 7-8 тәуліктің орнына 6 тәулікке дейін қысқарады. Суландырып сулау. Дәнді жуып, дезинфекциялаған соң оны 6-8 сағ ішінде суда ұстайды, сосын суды ағызып, сегнер дөңгелегіне қарай жібереді. Су дән арқылы еніп, оны ылғалдап, таза ауа шығарады және көмірсу диоксидін жояды. Осының нәтижесінде дұрыс тыныс алу мен өнуі үшін қажетті дәннің үздіксіз аэрациясы жүреді. Ауалы-суландырып сулау. Бұл әдісте дәннің тыныс алуы үшін үнемі аэробты жағдайды қамтамасыз ететін дәнді сумен суару және аэрация үздікті түрде кезектесіп отырады. Дәннің жеңіл қоспаларын алып тастап, жуып дезинфекциялаудан кейін оны 6 сағ суда қалдырады. Сосын суды ағызып тастап, дәнді сегнер дөңгелегінің көмегімен сумен суарады, үздікті түрде үстінен астыға қарай желдеткішпен дән арқылы ауа жібереді. Суару үздікті аэрация түрінде 18-20 сағ ішінде жүргізіледі, сосын дәнді 2-4 сағ суда қалдырады. Содан кейін тағы да 10-12 сағ ішінде аэрациялаумен суару жүргізіледі де дән суда 2-4 сағ тұрғызылады. Осындай режим дәннің қажетті ылғалдығын алғанға дейін жалғасады. Дәнді ауалы-суландыру әдісінде дән жәшікті уыт өндіруде жібітілуі мүмкін. Ол үшін жуылған және дезинфекцияланған дән жәшікке салынып, оны уыт араластырғышпен тегістеп, сосын әр 4-5 сағ дәнді сумен суландыра отырып араластырылады. Әр суару кезінде дәнді салқындатылған ауамен желдетеді. Мұндай сулау 1,5-2 тәулікке үдерісті тездетеді және 1 т дәнге кететін судың шығынын 6-8 м3 дейін азайтады. Пневматикалық сулау. Бұл әдіс дәнді үш қайтара ауамен кезектестіріп сулауға негізделген. Шамамен 6 сағатқа созылатын бірінші сулауда, суды ұрық пен қалқанша сіңіреді де, ферменттер белсенділігі әсіресе амилаз біраз өседі, аэрация кезінде тамыршықтар пайда болады, ол өз кезінде судың дәнге сіңуінің жылдамдығын бірден өсіреді. Екінші сулауда ылғалдылық алейрон қабаты мен эндоспермде ылғалдың жиналу себебінен 38 %-ға дейін жоғарылайды. Үшінші сулау кезінде дәннің ылғалдығы 42-43 %-ға дейін жетіп, ферменттің белсенді синтезделуін қамтамасыз етеді. Ұзақ ауалы үзіліс (ауалы немесе пневматикалық сулау) дәнде ылғалды біркелкі таратуды және жақсы өнуді негіздейді. Мұндай әдіс дәнді сулауды 36-54 сағатқа жүргізуге мүмкіндік береді. Қайта сулау. Бұл әдісте пневматикалық және бірінші сатыда дәнді 38-44%-ға дейін сулау, сосын бір тәулікке өндіру және 2-3 тәулік 48% ылғалдылыққа дейін қайта сулау қарастырылған. Қайта сулау әдісі өндіру кезінде құрғақ заттардың жоғалуын төмендетуге, өндіру ұзақтығын 1 тәуліктен 5 тәулікке дейін қысқартуға мүмкіндік туғызады. жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|