| 3. Дәнді өндіру
Дәнді сулау кезінде керекті ылғалдылыққа дейін жеткізгеннен кейін оны уыт өндіргіште, яғни белгілі жағдайда жасанды түрде өндіреді. Дән ферменті белсеніп, дәннің ұнды бөлігін ерітуге қатысады.
Дәнді өндіру кезінде онда морфологиялық, цитологиялық және биохимиялық өзгерістер жүреді.
Өндіру кезінде дәннің морфологиялық және цитологиялық өзгеруі. Өндіру кезінде дәнде ұзындығы жайлап өсетін өскін көріне бастайды. Өнудің бастапқы кезінде көрінбейтін қабықтың астындағы жұмсақ бөлігінде болатын ұрық жапырақшасы өседі. Қара бидай және бидайда қабығының астында жұмсақ бөлігі болмайды, оларда ұрықтық жапырақшалар дәнжарнақтың шетіне бірден шығады. Әдетте өскіннің ұзындығы дәннің ұзындығынан 1,5-2 есе үлкен, ал ұрық жапырақшаларының ұзындығы дәннің ұзындығының 3/4 бөлігін құрайды.
Өндірудің жағдайына (ылғалдығы, температура, оттегінің мөлшері, қопсыту ұзақтығы мен жиілігі және т.б.) байланысты ұрықтық өскіндердің сыртқы түрі әртүрлі болады. Қолайсыз жағдайда өндірілгенде өскіндер жіңішке және созылыңқы, қолайлы жағдайда берік және қайрылған болып келеді. Мұндай дәннің өзгерістері морфологиялық деп аталады. Осындай өзгеріспен қатар цитологиялық өзгеріс – жасуша құрылымы бұзылады немесе эндоспермнің еруі жүреді. Негізінен ІІ реттік полисахаридтерден және ақуыздан тұратын эндосперм жасушасының қабырғалары ферменттердің (цитолитикалық, протеолитикалық, пектолитикалық) өсуі кезіндегі пайда болуы әсерінен гидролизденеді, жасуша қабырғаларының бұзылуына әкеп соқтырады, яғни олардың еруі немесе қопсуы жүреді. Нәтижесінде эндосперм үгітілгіш-жұмсақ және саусақтармен оңай үгітілетін болып келеді.
Достарыңызбен бөлісу: |
