1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар

Фаршты фаршдайындайтын агрегаттарда (үздіксіз және периодикалық әсерлі) дайындайды.

Етті алдымен зырылдауықта, содан кейін куттерде ұсақтайды. Түрлі шикізатты ұсақтағанда куттерге алдымен сиыр етін немесе семіз емес шошқа етін салады,сосын орта майлы және семіз шошқа етін салады. Суды сиыр етін және майсыз шошқа етін куттерлеуде қосады.

Вакуумдық куттерлеуде шикізатты ұсақтағанда жоғарырақ сапалы фаршпен дайын өнім шығады. Бұл мынаған байланысты: куттерлеуүдерісінде пышақтардың жоғары жылдамдықпен айналуында фаршқа көп көлемде ауа кіреді. Вакуум жағдайында фарш аэрациясы болмайды, фарштың құрамы, түсі жақсарады, дайын өнімнің шығуы жоғарылайды, микропоралардың көлемі мен саны азаяды, талшықтардың ұсақтау дәрежесі өседі, бұл су байланыстыру және фарштың жабысқақтығын көтеруге, колбасалардың тығыздығының өсуіне әкеледі, қышқылдауүдерістері тежеледі. Өнімнің жоғары сапасын және шығуын қамтитын оптимальды қалдық қысымдық 0,25*10 Па құрайды. Фаршты дайындау – күрделі технологиялық үдеріс. Фарш жоғары жабысқақ пластикалық қасиеттерімен ие болуы керек, ал оның бөлшектері бір бірімен тығыз байланыста болуы керек. Фарш құрастырғанда куттерге алдымен сиыр етін және майсыз шошқа етін салады, сосын азғантай порциямен салқын су құйяды.(немесе мұз салады)

Егерде ет тұздалмаған болса, куттерлеудің бастапқы кезеңінде тұз қосады. Куттерлеудің бастапқы кезеңінде еттің су байланыстыратын қасиетін өсіретін фосфаттар қосады. Майсыз шикізатты мұқият ұсақтағаннан кейін специялар қосады: крахмал, құрғақ сүт. Аяғында куттерге семіз шошқа етін немесе майды тиейді. Егерде етті тұздағанда нитрат қоспаса, онда 2,5%-ті қосындыны фарш бетіне құйяды.

Шандырлы етті коллоидналық диірменде ұсақтайды. Коллоидналық диірменге тиеместен бұрын, етті зырылдауықта (тесігінің диаметрі решеткалары 3мм) ұсақтайды, сосын 30%тей су қосады. Жұқа ұсақтауды куттерлерде өткізеді, куттерлеудің алдында шикізатты зырылдауықта ұсақтайды. Дұрыс куттерлеуден фарштың құрылымы, құрамына байланысты сорпаның және майдың пайда болуы және де дайын өнімнің шығуы.

Куттерлеудің ұзақтығы фарштың сапасына әсер етеді. Куттерде етті өңдеуде бірінші 3-4 минут арасында еттің механикалық құлатуы болады, еттің бөлшектерінің беттері бір шама өседі, одан кейін ақуызтар бортуі басталады, қосылған судың байланысуы және жабысқақ пластикалық структураның пайда болуы. Куттердің конструктивтік ерекшелігіне байланысты куттерлеу 8-12 мин болады. Мыналар куттерлеудың оптималдық ұзақтығы болып саналады: көрсеткіштер, жабысқақтық, фарш су байланыстыратын қасиеттері, консистенциясы және дайын өнімнің шығуы максимумға жетеді. Куттерлеуде фарш қызиды және оның температурасы 17-20оС дейін көтеріледі. Фарштың қызып кетпеуін болдырмас үшін куттерге процестің басында және ортасында салқын су қосады немесе мұз салады.