1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| Фарштан дайындалатын тағамдар
Фарштар - етпен және ет емес шикізаттардың компоненттерінің қосындысын көрсететін жартылай фабрикат, ет шикізатының осы түрге сәйкес рецептурамен алдын ала дайындалады. Фарш өнімдерінің ассортиментіне: котлеттер, тефтелдер, бифштекс, ромштекс, пельмендер, мантылар және т.б. кіреді. Фарштан әдетте шабылған жартылай фабрикаттар дайындайды және оны әдетте қатырылған күйде сақтайды. Еттен дайындалған фарш өнімдерінің шикізаты болып әртүрлі ауылшаруашылық малдарының еттері, әртүрлі ақуызты препараттар (қанның плазмасы, сүт ақуызтары) немесе өсімдік препараттары (соялы концентрат, меланж, жұмыртқа ұнтағы, ақ бидай наны,картоп т.б.) болып табылады. Фарш технологиясы бірнеше кезеңді қамтиды: шикізатты дайындау, әзірлеу, фасовкалау, формалау және байлау. Етті дайындау: малды сою, төшкелеу, тазалау, жиловка, обвалка, тілімдеп кесу. Бөшкедегі қатырылған меланжды 45 оС жоғары емес температурада ерітеді. Жұмыртқа ұнтағын елеп және мазь күйіне дейін сумен араластырады. Қатырылған көк су (сыворотка) мен плазмалы блоктарда t +22 оС ерітеді. Өсімдік шикізаттарын дайындау: өсімдіктерді тазалайды, жуады, сорттайды, булайды, ұсақтайды. Картопты тазалайды, жуады сосын 30-40минут пісіреді. Піскен картопты 2-3мм размерлі зырылдауықта ұсақтайды. Картопты хлопья, ұнтақты, гранульды пюрені қолдануға болады. Құрғақ картоп шикізатын мешалкаға (араластырғыш) алдын ала гидратациялаусыз салуға болады, рецептураға сәйкес суды негізгі сумен қоса саңырауқұлақты жуады, инспекциялайды,2 сағат салқын суда сақтайды, 30-40 минут 1:1 қалпында пісіреді. Кептірілген саңырауқұлақты 2-3 сағат суға салып қояды 15-17оС, сосын пісіреді.Піскен саңырауқұлақтарды салқын суға жуып, ұсақтайды.
жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|