Лекция: «Тамақ өнімдерінің технологиясы»

№1Лекция: «Тамақ өнімдерінің технологиясы»

1. Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы және оның басқа пәндермен байланысы.

2.Технологиялық процесс және оның деңгейлері.

3.Көкөністерді біріншілік өңдеу. Жалпы схемалар.

4.Картопты өңдеу, сульфитация, картопты өңдеудің жаңа әдістері, кесу түрлері және қолданылуы.

5.Пияздыларды өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.

6.Орамжапырақтыларды өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.

7.Тамыржемістілерді өңдеу, кесу түрлері және қолданылуы.

8.Қалдықтар нормасы және оларды қолданылуы.

9.Ашытылған және тұздалған көкөністерді өңдеу.

Қоғамдық тамақтандырудағы тағам дайындау технологиясы келесі пәндермен байланысты:

- өндірісті ұйымдастыру;

- құрал-жабдықтар;

- экономика;

- санитарлы гигиена;

- технико-химиялық бақылау (ТХБ);

- бухгалтерлік есеп.

2. Технологиялық процесс - азық-түліктерді қолдануға дайын жағдайға дейін жеткізу кезінде жасалатын операциялардың тізбегі.

Технологиялық процесс келесі деңгейлерден тұрады:

1.қабылдау және сақтау;

Азық-түліктерді сапасы және саны бойынша қабылдайды. Азық-түліктерді қасиеттеріне байланысты салқындатылатын және салқындатылмайтын бөлмелерде сақтайды.

2.біріншілік өңдеу;

Алдын-ала дайындық цехтарында жүргізіледі (көкөніс, ет, балық цехтары).

3.жылулық өңдеу;

Ыстық цехта жүргізіледі.

4.әшекейлеу және тарату;

5.ұсыну;

Касса арқылы немесе даяршы арқылы.

6.қолдану;

Сауда залы.
Әрбір технологиялық процесте қалдықтар болады. Қалдықтар тағамдық, жемдік және техникалық болады.

Тағамдық қалдықтар – өндірісте қолдануға жарамды қалдықтар.

Жемдік қалдықтар – малға жем ретінде қолданылатын сауда залының қалдықтары.

Техникалық қалдықтар – техникалық мақсаттарға қолданылатын қалдықтар.

Жартылай шикізат – жылулық өңдеуді өтпеген және қолдануға дайын емес өнім.

Дайын өнім – барлық өңдеу түрлерін өткен және қолдануға жарамды өнім.

3.Көкөністер – ағзаға витаминдерді әкелетін негізгі өнімдер. Олардың құрамында әртүрлі пигменттер бар. Көкөністерде келесілер болады:

- ақуыздар – толық құнды емес, ауыстырылатын (әсіресе, бұршақтыларда көп);

- майлар – аз болады;

- көмірсулар – картоп-крахмал, қызылша, сәбіз-қант;

- фитонцидтар – микробтарды хоятын заттар;

Көкөністер ағзада қышықлдық-сілтілік бірқалаптылығын сақтайды. Көкөністер тағамға көлем береді.

Көкөністерді біріншілік өңдеу келесі деңгейлерден тұрады.

ЖАЛПЫ СХЕМА:

1.қабылдау және сақтау;

2.сапасы бойынша сұрыптау (өлшемі бойынша – калибрлеу);

3.біріншілік жуу;

4.тазалау (машинамен);

5.екіншілік жуу;

6.жартылай шикізаттар дайындау (кесу).
4. КАРТОП

Картоптың құрамында крахмал, витаминдер (25мг/%) бар.

Біріншілік өңдеу жалпы схема бойынша, бірақ машинамен тазалағаннан кейін толық тазалығына жеткізіледі (көзшелерінен тазалау).

Картоп сульфитациясы

Сульфитацияланған картоп – 1% натрий биосульфит ерітіндісімен өңделген картоп.

Бетіндегі күкіртті ангидрид концентрациясы 0,002% жоғары болмау керек. Сульфитацияланған картопты 48сағат сақтайы. Оның түсі сарғыш болады, оны қолдану алдында мұқият жуады.

Картоп тазалаудың жаңа әдістері.

1.отты әдіс – картопты 1000⁰С температурасы бар камера арқылы өткізеді, су ағынында жуады.

2.картопты өткір бу көмегімен тазалау – картопты өткір бу арқылы өткізеді де, су ағынында жуады.

Картопты кесу түрлері және қолданылуы.

Үлестер – көжелер дайындауда, бұқтыру үшін қолданылады.

Кесектер – фритюрде қуырылады, құырылған ет және балық тағамдарына гарнир ретінде ұсынылады.

Таяқша – фритюрде қуырылады (картоп-пай), қуырылған ет және құс етінен жасалған тағамдаға гарнир ретінде ұсынылады.

Стружка – фритюрде қуырылады, еттен және балықтан жасалған тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады.

Кубиктер (ірі) – күріштен көже жасағанда бұқтыру үшін қолданылады.

Кубиктер (орташа) – қайнатылып пісірілген тағамдарға гарнир ретінде ұсынылады.

Кубиктер (ұсақ) – фритюрде қуырылады, күрделі гарнир бөлігі.

Дөңгелек – қыздырып пісіру үшін.

Жаңғақ тәрізді – фритюрде қуырылады, күрделі гарнир бөлігі.

Спираль – фритюрде қуырылады, ешекейлеу үшін қолданылады.

Ши тәрізді – пісірілген күйінде қолданылады (піскен картопты кеседі).

Бочонок тәрізді – сельдь үшін пісірілген күйінде, қуырылған күйінде қайнатылып пісірілген тағамдарға гарнир ретінде қолданылады.
5. ПИЯЗДЫЛАР.

Пияздың құрамында С витамині мен фитонцидтар бар.

Біріншілік өңделуі:

- құрғақ жапырақтарынан тазалау;

- жуу.

Кесу түрлері және қолданылуы.

Үлестер (4 бөлікке болу ) – сорпалардың иісін жақсарту үшін.

Сақиналар – пияз-фри тағамы, кәуап, қазақша ет, салқын тағамдарды әшекейлеу үшін.

Жартылай сақиналар – көжелерге пассеровка ретінде, бұқтыру үшін.

Ұнтақ – фарш үшін және кейбір салаттар үшін.
6. ОРАМЖАПЫРАҚТЫЛАР.

Орамжапырақ С витамині мен минералды заттарға бай.

Біріншілік өңделуі:

- ластанған жапырақтарынан тазалау;

- жуу;

- тазалау;

- қаудынын алып тастайды.

Голубцы дайындау үшін қауданын айналдыра отырып кесіп тастайды.

Орамжапырақ түрлері:

- ақ қауданды;

- қызыл қауданды;

- савойлық;

- кольраби;

- брюссельдік;

- түсті;

Ірі таяқша – борщ, щи, рассольник дайыдау үшін қолданылады.

Жіңішке таяқша – шикі күйінде салаттар жасау үшін қолданылады.

Квадрат формасында (шашкалар) – флот борщы үшін.

Ұнтақ – фарш үшін.
7. ТАМЫР-ЖЕМІСТІЛЕР.

Тамыр-жемістілерге қызылша мен сәбіз жатады.

ҚЫЗЫЛША.

Қызылша құрамында қант пен антациандар бар.

Біріншілік өңделуі жалпы схема бойынша, бірақ көбінесе қолмен тазаланады..

Кесу түрлері және олардың қолданылуы.

Таяқша– қаймақтағы қызылша тағамы мен борщ дайындау үшін қолданылады.

Жіңішке таяқша – салат дайындау үшін.

Кубиктер (ұсақ) – винегреттер үшін, қайнатылып пісірілген күйінде күрделі гарнир ретіне қолданылады

Спираль – әшекейлеу үшін қолданылады.

8. СӘБІЗ.

Сәбіздің құрамында А витамині мен каратиноидтар бар.

Кесу түрлері және қолданылуы.

Ірі таяқша – палау дайындау үшін.

Орташа таяқша – пассеровка үшін.

Жіңішке таяқша – шикі күйіндегі салаттар үшін.

Үлес – көже-сорпа үшін және бұқтыру үшін.

Кубиктер (ұсақ) – пісірілген күйінде – күрделі гарнир бөлігі ретінде.

Жұлдыздар, айдарлар – безендіру үшін.

8. Көкөністердің қалдықтары.

Картоптың 5 мерзімі бар:

1.қыркүйекке дейін (жас картоп) – 20% қалдық.

2.қыркүйек-қазан – 25% қалдық.

3.қараша-желтоқсан – 30% қалдық.

4.қаңтар-ақпан – 35% қалдық.

5.наурыз айынан бастап – 40% қалдық.

Сәбіз, қызылша, орамжапырақ:

1.қаңтарға дейін – 20% қалдық.

2.қаңтардан кейін – 25% қалдық.

Пияз – 16% қалдық.

Картоп қалдығын крахмал алу үшін қолданады (крахмал-шикізат – 7-10%, құрғақ крахмал 3-5%)

Қызылша қалдығын қайнатып, кремдерді және борщтарды бояу үшін тағамдық бояулар алады.

Петрушканың, сельдерейдің тамырларын, аскөктің сабақтарын сорпалардың иісін жақсарту үшін қолданылады.

Пияз қалдықтары да бояу үшін қолданылады.

Орамжапырақ қаудадарын ұсақтап турап, фарш дайындау үшін қолданады.

9. Тұздалған орамжапырақты жуып, қатты түрлерін қабығынан тазалайды.

Ашытылған орамжапырақты сумен 1рет жуады..

№2 Лекция: «Балықты біріншілік өңдеу»
1.ҚТК-ға келіп түсетін балықтың түрлері мен жағдайы.

2.Қабыршақты балықты біріншілік өңдеу.

3.Балықты бөлшектеудің 5әдісі.

4.Бекіре тектес балықты біріншілік өңдеу.

5 Балықтан табиғи жартылай шикізаттар дайындау.

6.Котлетті масса дайындау және одан жасалатын жартылай шикізаттар.

- ақуыз (толық құнды, ауыстырылмайтын);

- майлар – оңай ериді, емдік қасиеттері бар, себебі құрамында таза күйіндегі Д витамині бар;

- көмірсулар – гликоген;

- минералды тұздар көп мөлшерде кездеседі.

ҚТК-на келіп түсетін балықтың келесі түрлері бар:

- қабыршақты;

- аз қабыршақты;

- қабыршақсыз;

- бекіре тектес.

Өлшемі бойынша:

- ірі;

- ұсақ.

- тірі;

- балғын;

- салқындатылған (бұлшықет ішіндегі температурасы 0⁰С);

- тоңазытылған (бұлшықет ішіндегі температура нольден төмен);

- тұздаған.

Егер балық тоңазытылған күйінде келіп түссе, оны бір-біріне тигізбей ауада ерітеді, ал егер суда ерітсе, абайлап аралстырып тұрады.

Бекіре тектес балықтар, филесі сияқты, тек қана ауада ерітіледі.

Тұздалған балықты ағынды суға салып қояды.

Сельдьті шайдың мықты тұнбасында немесе сүтте ұстайды (2сағат).

2.Қабыршақты балықтың біріншілік өңделуі:

1.қабыршағынан тазалау (құйрығынан басына қарай);

2.іш-құрылысынан тазалау;

3.жуу;

4.қанаттарынан тазалау;

6.жартылай шикізаттар дайындау.

3. Бөлшектеу әдістеріі:

1 – тұтастай

200-250г-ға дейінгі салмағы бар балық қолданылады, біріншілік өңдеу жалпы схема бойынша жүргізіледі.

Балықты қабыршағынан тазалайды, балының айналасынан терең етіп кеседі, қарын кеспейді, іш-құрылысын басымен бірге алып тастайды. Көлденеңінен дөңгелектеп кеседі.

Балықты қабыршағынан тазалап, қанаттарын, іш-құрылысын, басын кесіп алып тастайды. Омыртқаның бойымен кеседі.

1-ші филе – терісімен және қабырға сүйектерімен

2-ші филе – терісімен, бірақ сүйектерсіз

3-ші филе – таза филе

Балықты 2әдіспен фарштайды:

- Фаршталған судак (егер терісінің шешілуі қиын болса).

1.қабыршағын, қанаттарын, желбезектерін алып тастайды.

2.қабырға сүйектерін сындыра отырып, омырқа бойымен 2 жағынан терең етіп тіледі.

3.бас жағындағы және құйрық жағындағы омыртқасын сындырып, алып тастайды.

4.ішек-қарынынан тазалап, жуады.

5.терісінде 0,5см. филе қалдырып, қалғанын кесіп алады.

6.алынған етті фаршпен толтырып, жіппен бос етіп байлап, жылулық өңдейді.

Фарш: балықты еттарқыштан өткізеді, сүтке малынған нан (ақ, кептірілген), туралған, пісірілген жұмыртқа.

- Фаршталған сазан (егер терісі оңай алынатын болса)

1.қабыршағынан тазалайды, қанаттарын қысқыртып кеседі немесе мүдем алып тастайды. 2.басының айналасынан жеңіл ғана тіліп, желбезектері мен терісін алып тастайды. «чулок» тәріздес аударады, құйрығын кесіп тастайды.

3.теріні фаршпен толтырады.

4. Бекіре тектес балықты біріншілік өңдеу (бекіре, севрюга, стерлядь, белуга)

ҚТК-на іш-құрылысынан тазаланған, қаңқасы бар бекіре тектес балықтар келіп түседі.

1.желбезектерін алып тастайды.

2.вязиганы аспаздық инемен шұқып, алып тастайды.

3.арқасындағы жучоктарын тегіс терімен бірге алып тастайды, ірі кесектерге көлденеңінен кеседі.

4.қырындағы жучоктарды оңай алынуы үшін, алынған кесектерді бланширлейді.

Алынған балықты қуырылған (панирленген) жартылай шикізаттар дайындайды. Ал порционды кесектерді балық деформациясы болуы үшін қайта бланширлейді.

5.Балықтан табиғи жартылай шикізаттар.

Балықтың сумен жанасу ауданын кішірейту үшін пісіру алдында тікбұрыштап кеседі.

Балықты жіберу (припускание) үшін 45⁰ бұрышпен кеседі, одан алынған сорпа осы тағамға ақ соус дайындау үшін қолданылады.

Негізгі әдіспен балықты қуыру үшін 45⁰ бұрышпен кеседі, тұздайды, ұнда панирлейді, бұл кезде маймен жанасу ауданы үлкейеді.

Күрделі панирленген (ұн, льезон, кептірілген нан) балықты спираль немесе бантик формасына келтіреді. Егер балықты көп мөлшерлі майда қуыратын болса, онда тұзды ұнмен араластырады.

Балықты брусочектеп кеседі, тұз, бұрыш, лимон (анар) шырынын қосып, маринадталу үшін суыққа шығарады. Балықты кляр қамырына малып алып, жылулық өңдейді.

Қамыр-кляр:

Ұнды сүтпен арластырады, тұзбен езгіленген саруыз қосады, абайлап ұрғыланған жұмыртқа ақуыздарын, өсімдік майын қосады. Қамыр қою құймақ консистенциясында болады.

Сүйексіз филені терісімен жақсылап ұрғылайды, ортасына зразды фаршты салып, сигара формасында көлденеңінен орайды. Салқын жерге қойып қояды. Содан кейін күрделі панирлеп (ұн-льезон-кептірілген нан), жылулық өңдейді.

Зразды фарш:

Қайнатып пісірілген, туралған жұмыртқа және пассерленген бас пияз.

6. Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

Балықтың таза филесін еттартқыштан өткізеді, сүтте жібітілген нан (қатты, ақ) қосады. Қайта еттартқыштан өткізеді. Жақсылап ұрғылап, тұз, қара бұрыш қосады.

Балық-100%-1кг

Нан-25%-250гр

Су-30%-350гр

Котлетті массадан келесі жартылай шикізаттарды дайындайды:

1. Котлеттер (тамшы формасында) - ұзындығы 11см., ені 6см. – кептірілген нанда панирлейді.

2. Биточкилер (сопақша формада) – диаметрі 6см. – кептірілген нанда панирлейді.

3. Тефтелилер (шар формасында) – диаметрі 6см – ұнда панирлейді.

4. Туралған зраздар ( котлетті массадан шелпек жасайды, ортасына зразды фарш салады, сигар формасын беріп орайды) –кептірілген нанда панирлейді.

5. Тельное (зразы сияқты дайындайды, бірақ формасы жартылай ай формасында болады) – күрделі панирлейді.

№3лекция: «Етті біріншілік өңдеу»

2. Етті алдын-ала өңдеу.

3. Сиыр етін бөлшектеу.

4. Сиыр етінен ірі кесекті, порционды, ұсақ кесекті жартылай шикізаттар дайындау.

5. Қой етін, шошқа етін бөлшектеу.

6. Қой етінен ірі кесекті, порционды, ұсақ кесекті жартылай шикізаттар дайындау.

7. Табиғи туралған масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

8. Котлетті масса және одан дайындалатын жартылай шикізаттар.

1. Еттің құрамында келесізаттар бар:

- ақуыздар (полноценные, незаменимые)

- майлар (тугоплавкий)

- көмірсулар (в виде животного гликогена)

- аз мөлшерде витаминдер және минералды тұздар.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына еттің келесі түрлері келіп түседі:

- сиыр еті

- бұзау еті

- қой еті

- шошқа еті

- жабайы аң еті

По упитанности:

- 1-ші категориялы

- 2-ші категориялы

Жағдайы бойынша:

- балғын (сойылғаннан кейін 5-6сағат өткен, жетілу процесі өткен ет)

- тоңазытылған

- мұздатылған

- тұздалған

Жаңа сойылған ет әкелінбейді.

2. Етті алдын-ала өңдеу:

1.Егер ет тұздалған күйінде келіп түссе, оны бірінші тағамдар үшін тұз концентрациясы4-5% болғанша, ал екінші тағамдар үшін 2-3% болғанша ағын суда жуады.

Егер ет мұздатылған күйінде келіп түссе, онда оны арнайы камералар – дефростаторларда +4⁰С температурада, 2-3тәулік бойы ұшалар бір-біріне тимейтіндей етіп ілінген күйінде ерітеді. Бұл кезде еттен бөлінетін шырын қайта сіңіріліп үлгереді. Шағын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында етті салқын цехта үстелдің үстінде ерітеді, бұл кезде шығын көп болады, еріген етті салқынға шығарады. Етті суда жібітуге болмайды, әсіресе туралған түрінде, себебі шығын 10% болып кетеді.

2. Белгісін (клеймосын) кесіп тастайды.

3. Себезгі-щетка арқылы жуу (жылы, содан кейін суық сумен).

4. Таза орамалмен кептіру.

5. Бөлшектеу.

6. Сүйектен етті бөліс алу.

7. Тазалау және и жиловка (от пленок и сухожилий).

8. Сұрыптарға бөлу.

9. Жартылай шикізаттарға бөлу.

3. Сиыр етін бөлшектеу

Егер сиыр еті ұша түрінде келіп түкен болса (200кг), ең бірінші ойынды етті (вырезка) кесіп тастайды да, омыртқа бойымен 2 жартылай ұшаға бөледі.

Жартылай ұшаны бөлшектеу:

1. 
   Соңғы қабырға бойынша арқа-төс (алдыңғы) және артқы жаққа бөледі.
   
2. 
   Артқы бөлігін артқы сирағының бойымен бел бөлігі мен артқы сираққа бөледі.
   

1. Пленка бойынша тарта отырып, аударып, жауырынды кесіп алады.

2. Соңғы мойын омыртқасы бойынша мойынды кесіп алады.

3. Қабырға сүйектерінен бастап етті бөліп алып, жоғарғы жағынан бастап жуан шетін, покромку және төсті бөледі.

1. 
   Омыртқадан етті бөліп алады, жоғарғы жағынан төменгі шетін, продолжение покромки и пашину бөледі.
   

1. Пленка бойынша артқы сирақтарды жоғарғы, қырындағы, сыртқы және ішкі бөліктерге бөледі.

1-ші сұрыпқа төмендегілер жатады:

- вырезку

-толстый край

- тонкий край

- артқы сирақтардың ішкі, жоғарғы бөліктері, себебі бұл еттерде бірікітруші жасушлар аз мөлшерде болғандықтан қуыруға қолданылады.

2-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- лопатка

- төс еті

- артқы сирақтың сыртқы және шеткі бөліктері

- егер ет 1-ші категориялы болса, онда покромка да осы категориялы болады.

Бұл етті қайнатып пісіру үшін, бұқтыру үшін және табиғи туралған масса дайындау үшін қолданады.

3-ші сұрыпқа төмендегілер жатады:

- мойын

- обрезки

- пашину

4.1-ші категориялы сиыр етінен дайындалатын жартылай шикізаттар

Ростбиф

Қуырылған ет

1-1,5кг салмағы бар етті тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Шпикталған ет

1-1,5кг салмағы бар етті талшықтарының бойымен сәбіз кесектерімен, ақ тамырлылармен, шпикпен шпиктеп тұз және бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Порционды кесектілер:

Бифштекс

Филе

Лангет

Ромштекс

Антрекот

Бефстроганов

Етті массасы 5-7гр жіңішкелеп ұсақтап турайды.

Қуырма

5. 2-ші сұрыпты сиыр етінен жартылай шикізаттар

Бұқтырылған ет

1-1,5кг салмағы бар етті тазалап, тұздап, бұрыштап, жылудық өңдейді.

Шпиктелген ет

1-1,5кг салмағы бар етті талшықтарының бойымен сәбіз кесектерімен, ақ тамырлылармен, шпикпен шпиктеп тұз және бұрышпен ысқылап, бұқтырады.

Порционды кесекті ет

Мясо духовое

2-ші сұрыпты етті лангет сияқты турайды, бір порциға 2 даандан беріледі.

Ұрғыланған зраздар

Ет кесектерін талшықтарына көлденең кесіп, ұрғылап, зразды фаршты салады, орап, жіппен байлайды, бұқтыру арқылы жылулық өңдейді.

Ұсақ кесектілер

Гуляш

Азу

5. Қой етін бөлшектеу.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына қой еті 25 кг массасы бар ұша түрінде келіп түседі.

Бөлшектеу реті:

1.Ұшаны артқы және алдыңғы екі бөлікке бөледі.

1. Пленкасы бойынша 2жағынан лопатки бөліп алады

2. Соңғы мойын омыртқа бойынша мойнын шауып алады

3. Қабырға сүйектерін шаба оттырып, омыртқаны бөліп алады

4. Төс бөлігін жоғары қаратып, төс сүйегін шауып алады

5. Екіге бөлінген ұша бөлігінің қабырға сүйектерін шаба отырып, корейка мен төске бөледі.

Артқы бөлігін 2 окорокқа бөледі.

1-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- окорок

- корейка

2-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- лопатка

- грудинка

3-ші сұрыпқа келесілер жатады:

- мойын

- кесінділер

Жиго (қуырылған окорок)

Окорокты голяшечной сүйекке дейін бір кесек қылып бөліп алады. Голяшечную сүйекті тазалап, жуан бөлігін шауып тастайды. Тұз, бұрыш, сарымсақ қосып, орап, жылулық өңдейді.

Қуырылған корейка

Корейканы тазалап, тұз, бұрышпен ысқылап, жылулық өңдейді.

Порционды кесектілер

Табиғи котлет

Сүйегі арқылы корейкадан кесіп алады. Сүйегін тазалайды, таза етті котлет формасына келтіріп, ұрғылап, тұздап, бұрыштап, жылулық өңдейді.

Ұрғыланған котлет

Табиғи котлет сияқты дайындайды, сонымен қатар льезондайды, панирлейді.

Ұрғыланған шницель

Таза етті сүйектердің арасынан кесіп алады (сүйекетрін алып тастайды), сопақша формаға келтіріп ұрғылайды. Льезондайды және панирлейді.

Карсша кәуап

Корейкадан дайындайды, цилиндр формасында кесіп алынады, тұз, бұрыш, лимон (анар) шырынын қосып тұздайды. На шампур одевают следующим способом полпочки – мясо – полпочки.

Эскалоп