Лекция: «Тамақ өнімдерінің технологиясы»


Ашытқылы қамырдан өнімдер



бет5/5
Дата31.01.2018
өлшемі1,24 Mb.
түріЛекция
1   2   3   4   5
Ашытқылы қамырдан өнімдер

Пирожкилер

Қыздырылып пісірілген және қуырылған пирожкилер болады. Қуырылған пирожкилерді сирек қолданады, себебі оларды қуыру кезінде акрелин (канцерогенді зат) бөлінеді, ал балалар тамақтануында оларды мүлдем қолданбайды.



Ватрушкалар

Салмағы бойынша бірдейшарктерді формалайды. Оларды біраз уақытқа қойып қояды, содан кейін ортасынан шұңқыр жасап, фарш салады, қайтадан қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Расстегай

Шариктер формалайды, біраз ауқытқа қойып қояды да, жаяды, фарш (тәтті емес) салады, манты сияқты жабыстырады, бірақ ортасын кішкене ашық қалдырады, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.



Пирогтар

Пирогтардың келесі түрлері бар:

- ашық

- жартылай ашық



- жабық

1. Ашық пирогтар.

Қамырды 0,5кг салмақта бөледі, шелпек түрінде жаяды, май жағылған формаға салады, ортасына салма салып, қаымрдың шетін ішкеқарай жабыстырады, біраз уақтқа қойыпқояды, льезондап, қызыдрып пісіреді.

2. Жартылай ашық пирогтар.

Ашық пирог сияқты дайындалады, бірақ салманың үстіне қамырдан кесілген жіпшелерді қояды да, шетін жабыстырады.

3. Жабық пирогтар.

Салманың үстіне тағы бір жайылған қамыр қойып, шеттерін жабыстырады, әшекейлеп, біраз уақытқа қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.

Орама (рулет)

Қамырды төртбұршты формада, қалыңдығы 1см болатындай етіп жаяды, оған алдын-ала дайындалған макты салып, орайды, майланған противеньге салып, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.



Глазирленген тоқаш (булочка)

Қамырында май мен қант көбірек болады, оны порцияларға бөліп, шариктер жасайды, май жағылған кексформасына салып, біразға қойып қояды, қыздырып пісіреді. Қыздырып пісіргеннен кейін бетін помадкамен әшекейлейді, астын сиропқа салады. Помадка мен сиропқа ром қосады.



Мектеп тоқашы

Қамырды шариктер формасында жайып, май жағылған противеньге салып, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.



Кулебяка

Қамырды қалыңдығы 1см етіп, төртбұрышты формада жаяды, ортасынаұзынынан фарш (тәтті емес) салады, қамырдың шеттерін жабыстырады, пртивеьге салады, безендіреді, біразға қойып қояды, льезондап, қыздырып пісіреді.



Қою құймақ (оладьи)

Опаралы (сұйық) қамыр дайындайды, қыздырылған майы бар табаға қасықпен құйып пісіреді.



Пончиктер

Бауырсақ сияқты дайындайды, бірақ өлшемі одан үлкенірек. Оларға салма салуға болады.



Құймақ (блины)

Ашытқылы қамырдан дайындайды (опараға қарағанда ашытқыны аз салады), қыздырылған майы бар табаға құйып, екі жағын қуырады.

6. Ашытқылы қабаттама қамыр.

Ашытқылы (опаралы емес) қамыр дайындайды, қабаттау үшін сары май дайындайды. Майда 85,5% таза май бар, қалғаны су. Осының арқасында қабаттау кезінде су көпіршіктері шарик түрінде бөлініп, қамыр қабаттарын жабыстырады. Май құрамындағы суды байланыстыру үшін майды ұнмен араласытырады (рецептура бойыншажалпы мөлшерден 8%), төртбұрышты формаға келтіріп, суық жерге шығарады.

Қамырды қалыңдығы 1см ұзын төртбұрыш формасында жаяды, жаю процесі кезінде үстел мен қамырға ұн сеуіп тұрады. Қамырдың ⅔ бөлігіне май салып, ⅓ бөлігін үстіне жауып, екіге бүктейді, осы кезде екі қабат май, үш қабат қамыр пайда болуы керек, оны суық жерге қойып қояды. Содан кейін қамырды жайып, төртке бүктеп, қайта суыққа шығарады (20-30мин), қайтадан ұн себе отырып жайып, үшкебүктейді, осы кезде 36 қабат пайда болады.

Ашытқылы қабаттама ақмырдан дайындалатын өнімдер:

Пирожкилер

Домалақ: қалыңдығы 1см қамыр жайып, бірдей арақашықтықта салма салады, үстіне екінші қамырды жауып, өткір формамен домалақ пирожкилер кеседі, льезондап, қыздырып пісіреді.

Жартылай ай формасында: қамырды төртбұрыш формасында жайып, ені 10-12см жіпшелер кеседі, бір шетіне фаршты салып, қамыр шетін жабыстырып, жартылай ай формасына келтіреді, льезондап, қыздырып пісіреді.

Үшбұрышты: төртбұрышты формада жайылған қамырды квадраттап кеседі, фарш салады, диагональ шеттерін жабыстырып, льезондап, қыздырып пісіреді.



Кулебяка

Қамырды төртбұрышты формада жайып, ұзынынан фаршты салып, үстіне екінші қамырды қойып жабыстырады, безендіреді, льезондап, қыздырып пісіреді.



Марципанмен слойка

Қамырды төртбұрыш формада жайып, ұшбұрыштап кеседі, ұшбұрыштың кеңшетіне марципан салады да, рогалик формасында орап, льезондап, қыздырып пісіреді.



Марципан – ұрғыланған жұмыртқа, қант қосылған, қуырылып, үгітілген жаңғақтар.

7. Бистквитті қамыр және одан дайындалатын өнімдер:

Бисквитті қамырды бірнеше әдіспен дайндауға болады. Негізгі шикізаттар: ұн, жұмыртқа, қант, олардың өзара қатынасы: 1:1:2 болуы керек.

Торт дайындау үшін: 8 үлкен қасықпен қант: 8 жұмыртқа, 1 үлкен қасықпен – 20г:160г:160г:320г.

Орама үшін: 4:4:4

Салқын әдіс:

Жұмыртқаның сарыузын ақуызынан ажыратады. Саруызды қантпен езгілейді, ақуызды қантпен ұрғылайды. Ақуыздардың дайындығын венчикте тұрақты тұруынан байқайды. Егер ақуыздарды толық ұрғыламаса, үлкен көпіршіктер пайда болып, ұнмен қосылғанда олар жарылып қалады, яғни қамыр отырып қалады да, қыздырып пісірукезінде қамыр тығыз болып қалады. Ал егер ақуыздарды көп ұрғылап жіберсе, көпіршіктер ұсақ болып кетеді де, қыздырып пісіру кезінде жарылып қалады.

Саруыздарды ақуыздардың жартысымен біріктіріп, ұн қосады, ақырындап араластырып қалған ақуызды қосады, сұйық қамыр пайда болады.

Қамыр үгітілмелі болуы үшін ұнның ¼ бөлігін крахмалмен алмастырады. Алынған қамырға ванилин, какао-порошок, ароматизаторлар қосады.

Қамырды майланған қағаз салынған формаға ⅔ биіктікте құйып, 2200С температурадақыздырып пісіреді. Дайындығын ағаш таяқшаны (лучина) тығу арқылы біледі. Бастапқы 15-20 минут ішінде қамырды қатты қозғалтпау керек, отырып қалуы мүмкін. Пісірілген қамырды капсюль деп атайды, оны жетілу үшін 10-12сағатқа қойып қояды.

Ыстық әдіс:

Су моншасында көлемі 2-3 есе ұлғайғанша (450С) жұмыртқа мен қантты ұрғылайды. Салқынға қойып қояды, содан кейін қайтадан 180С температурада ұн қоса отырып ұрғылайды. Егер ұнды жылы массаға қосатын болса, қамыр тығыз болады.



Буше бисквиті.

Жұмыртқы мен қантты ұрғылай құрылғысына салып, тұрақты консистенция пайда болғанша ұрғылайды. Содан кейін үстіне ұн салып, ары қарай веселкамен ұрғылайды.



Бисквитті қамырдан өнімдер

Торт

Жетілген пластты әртүрлі формадағы торттарға бөледі, содан кейін оларды көлденеңінен бөліп, жоғарғы пластқа сиропты көп мөлшерде, ал астынғы пластқа аз мөлшерде сіңдіреді, крем жағып, бірінің үстіне бірін қояды, үстіңгі пластқа нан ұнтағын сеуіп, берін әшекейлейді. Ал сыйға беретін торттардың бетіне кептірілген жаңғақ сеуіп, кондитерлік қаптан бір гүлмен әшекейлейді.

″Ертегі″ тортын рулет сияқты дайындайды, шоколадты крем жағып, какао+қант сеуіп, әшекейлейді (гүлдер, саңырауқұлақтар).

Ұнтақты пісірілген қамырдың қалдықтарынан дайындайды (ұатақтап, қуыру шкафында кептіреді).



Рулет

Майлы қағаз салынған формаға қалыңдығы 1см етіп қамырды құяды, қыздырып пісіреді, қағазды алып тастайды, жылы кезінде ішіне салма салып, орап, артық шеттерін кесіп тастайды. Бетіне қант пудрасын себеді.



Пирожное

Торт сияқты дайындылыды, бірақ өлшемі 4см*8см, шеттеріне ұнтақ сеппейді.



Себілген ұнтақ

Ұнтақты шоколадты креммен араластырып, картоп формасына келтіріп, қант қосылған какао ұнтағында панирлейді, ақ креммен көзшелер жасайды.



Майлы бисквит (кекс қамыры)

Жұмыртқаны қантпен ұрғылайды, май қосып, кремге ұқсас масса пайда болғанша тағы ұрғылайды, сода мен аммоний қосып, қою қаймақ консистенциясына ұқсас қамыр илейді. Дайын қамырға жуылып, кептірілген жүзім қосады. Одан кекс дайындайды.

8. Үгітілмелі қамыр

Үгітілмелі қамыр дайындау үшін құрамында 28% клейковинасы бар ұн қолданады.

Қамырды дайындау:

Жұмыртқаны қантпен араластырып, маргарин немесе сары май қосады, ұрғылайды, сода және аммоний, ұн қосып, қамыр илейді. Алынған қамырды үстелге қойып, ұн себе отырып, 1см қалыңдыққа дейін жайып, қажетті формадағы бұйымдарды кесіп алып, қыздырып пісіреді. Сода қамырды дайындау кезінде, ал аммоний пісіру кезінде көтереді.



Үгітілмелі қамырдан өнімдер

«Абрикотин» торты

Қамыр пласттарын пісіріп, салқындатады, салманы жағып, артық шеттерін кесіп, крем жағып, ұнтақ себеді. Бетін Абрикотин ликері қосылған помадкамен әшекейлейді.



Корзиночка пирожноесы

Формаларға ұн сеуіп, қамырды салпы, формаға қаттырақ басады, формасымен қыздырып пісіріп, салқындытыды, формадан алып, ішін креммен толтырып, консервіленген немесе балғын жидектермен әшекейлейді.



Жаңғақпен сақиналар

Қамырды қалыңдығы 1см етіп жаяды, сақиналар кесіп алып, льезондап, бетіне қуырылып, үгітілген жаңғақтар сеуіп, қыздырып пісіреді.



Печенье

Қамырды қалыңдығы 0,5см етіп жайып, формамен кесіп алып, льезондап, қант сеуіп, қыздырып пісіреді.

9. Қайнатпа қамыр

Қайнатпа қамырды дайындау үшін отта тұрған қайнаған суға тұз, сары май, салып, ұн сеуіп, араластрып тұрады, араластыру кезінде ұнның барлық бөлігі ыстық бетпен жанасу керек. Нәтижесінде крахмал клейстеризациясы, біраз декстринизация пайда болады.

Ұн сен судың қатынасы 1:1. содан кейін қамырды 60-650С салқындатып, жұмыртқа қосып, біртекті массаға дейін арластырады. Мысалы: 1кг профитроль дайындау үшін 17 жұмыртқа қажет.

Алынған қамыр консистенциясы қою қаймақ сияқты болу керек. Бұл қамырды тек кондитерлік қаппен салады, 1800С температурада қыздырып пісіреді.



Қайнатпалы қамырдан өнімдер

Эклер пирожноесы

Қамырды кондитерлік қаптан ұзындығы 10-12см, ені 1,5-2см болтын болатын таяқша формасында сығып салып, қыздырып пісіреді. Қамыр дайындығына жеткенде көтіріледі, беті ашық қоңыр түсті болады. Егер өнімді ерте шығарып қойса, онда ол отырып қалады. Қамырды қайнату кезінде өзгерістер болғандақтан (клейстеризация, декстринизация), дайын қамырдың іші бос болады. Қыздырып пісіру кезінде су буланып, қамыр көтеріледі.

Эклерді салқындатып, көрінбейтін жерінде тесіп, ішін креммен толтырады. Бетін шоколадты помадкамен әшекейлейді.

Қайнатпа сақина

Кондитерлік қаптан сақина формасын сығып салып, қыздырып пісіреді, салқындытып, ішін креммен толтырып, бетіне қант пудрасын себеді немесе помадкамен әшекейлейді.



Глазирленген булочка

Диаметрі 6см булочкаларды противеньге кондитерлік қап көмегімен салып, қыздырып пісіріп, салқындатып, ішін креммен толтырып, бетіне қант пудрасын себеді.



Шу пирожноесы

Булочкаларды противеньге кондитерлік қап көмегімен салып, қыздырып пісіріп, салқындатып, төбесін кесіп тастайды да, ішін қантпен ұрғыланған кілегеймен(35%) толтырады, бетін кесілген бөлігімен жауып, қант ұнтағын себеді.



Профитрольдер

Ұсақ түйме формасында противеньге кондитерлік қап көмегімен салып, қыздырып пісіреді. Кремсіз дайындалған профитрольдер мөлдір көжелерге гарнир ретінде, ал кремі бар профитрольдер пироженое ретінде ұсынылады.

10. Тығыз қабаттама қамыр

Құрамында 42% клейковинасы бар ұннан дайындайды. Ұннан, судан, тұздан және (біраз) жұмыртқадан, лимон қышқылынан тығыз қамыр илейді. Қышқыл әсерінен ақуыздар ісініп, иілмелі қамыр пайда болады. Қамырды ақуыздар ісіну үшін ылғал матамен жауып (желдену үшін), қойып қояды. 8% ұнды маймен араластыру үшін (тұздалмаған сары май) қолданады. Майды төртбұрыш формасына келтіріп,салқынға шығарады. Қамырды төртбұрыш формасында ұн себе отырып жаяды.

Жайылған қамыр ортасына майды салып, конверт формасында орап, салқынға шығарады, содан кейін қамырды жайып, төртке бүктейді, салқынға шығарады, қайтадан төртке бүктейді, салқынға шығарады, үшке бүктейді, салқынға шығарады, үшке бүктейді. Нәтижесінде 144 (42х32=16х9=144) қабат пайда болады, льезондап, қыздырып пісіреді.

Тығыз қабаттама қамырдан өнімдер

«Наполеон» торты

Квадрат формасында қыздырып пісіреді, салқындатып, оларды жабыстырады, артық шеттерін кесіп тастайды да, крем жағады, шеттеріне, бетіне ұнтақ сеуіп, бетіне қант пудрасын себеді.



Пирожное

Торт сияқты дайындалады, бірақ 75г болу керек, шеттерін әшекейлемейді.



Воловандар

Қамырды жайып, үшкір формалы шелпектер жаяды. Біреуін қалдырып, қалғандарының ортасын сақина түрінде кесіп тастайды. Сақиналарды льезондап, шелпектердің үстіне қойып, қыздырып пісіреді. Салқындатып, салқын тағамдармен бірге жібереді. Ішін креммен толтырып жіберуге болады.



Қабаттама қамырдан трубочкалар

Қамырды жұқалап жайып, ұзынша (25см), ені 2см жіпше формасында кеседі. Алынған жіпшелерді конусты формалы трубочкаға орап, формасымен қыздырып пісіреді, салқындатады, формасынан алып, ішіне крем толтырады, кейдк кремді жауып, ұнтақ себеді.



Пирожки

Қабаттама қамырдан дайындаған сияқты дайындалады. Домалақ, үшбұрышты, жартылай ай формасында болады.



Курник

Қамырды жайып, екі шелпек кесіп алады. Біріншісін табаға салады. Үстіне құймақ, оның үстіне фарш, оның үстіне құймақ, оның үстіне фарш, оның үстіне құймақ, оның үстіне екінші шелпекті жауып, шеттерін жабыстырып, әшекейлеп, льезондап, қыздырып пісіреді.

Фарш:

Тауық етінен, саңырауқұлақтан, күріштен, жасыл пияз бен жұмыртқа.



11.Пряникті қамыр

Қамырды дайындау үшін 1 және 2 сұрыпты ұн қолданылады. Пряникті қамырдан дайындалған өнімдерге дәмдеуіштер, эссенция, жалбызды май және «құрғақ иіс су» - белгілі пропорциядағы әртүрлі дәмдеуіштер. Бұл қамыр тез қатты болмайды, себебі оның құрамына бал қосылады. Аталуына байланысты өнімдерге: ұн, бал, патока, жженка, жұмыртқа, май, көпірткіштер (сода, аммоний), «құрғақ иіс су» жатады. Пряникті қамырды дайындаудың екі әдісі бар: қайнатпалы және сырцовый.

Қайнтпалы әдіс:

Сиропқа бал қосып, қайнатып, салқындатады(750С), ұн салып, қайнатады, 180С салқындытып, рецептура бойынша қалған өнімдерді қосып, қамыр илейді.

Сырцовый әдіс:

Ұнның ортасын шұңқырлап, сироп құйып, рецептура бойынша барлық өнімдерді қосып, қамыр илейді.



Пряниктер

Қамырды қалыңдығы 1см етіп жайып, формамен пряниктерді кеседі, қыздырып пісіреді, глазурлейді. Құрамындағы қоспасына байланысты пряниктер жалбызды, орысша (ұзынша), салмамен болады.



Коврижкалар

Қамырды қалыңдығы 1,5см пласт етіп, қыздырып пісіреді. Салқындатып, бірінші пластқа салма жағады, үстіне екінші пластты қойып, шеттерін кесіп, бетін глазурлейді.

12.Ауалы қамыр

Балғын немесе салқындатылған жұмыртқаның ақуызы мен саруызын ажыратып, қанттың бір бөлігін ақуызбен ұрғылап, қант пудрасын қосады (1кг қант-10жұмыртқа). Алынған қамырды кондитерлік қаптан шелпек түрінде сығып салып, 1100С температурада қыздырып пісіреді. Оларды меренга деп атайды. Сонымен қатар қос меренга дайындауға болады (екі меренганы креммен жабыстырады). Тағы да ұсақ печенье дайындауға болады.

13. Миндальді қамыр

Жаңғақтарды үгітіп, қантпен және ұрғыланған ақуыздармен араластырып, су моншасынды қыздырады(450С), салқындатады 180С, ұн қосып, кондиетрлік қаптан салып, 1400С температурада қыздырып пісіреді. Алынған өнімнің беті жарылған, қоңыр түсті болады.



Идеал пирожноесы

Алынған қамырға шоколадты крем жағып, ұнтақ себеді.

14.Вафельді қамыр

Суық су мен ұнды араластырып, қант, көпірткіш, өсімдік майын (аз мөлшерде), жұмыртқа саруызын қосады, барлығын біртекті масса пайда болғанша ұрғылайды. Қамыр консистенциясы орташа – қаймаққа ұқсас болады. Қамырды вафельницаның ортасына құйып, оны жауып, 1400С ремпературада 2-3мин пісіреді, алып шығып, 5-6 сағатқа жетілуге қойып қояды, осы пласттардың арасына салма салып немесе крем жағып, торттыр дайындайды.



Вафли

Жоғарыда айтылғандай дайындалады, бірақ өлшемі 4*8см болуы керек.



Трубочкалар

Пісірілген вафлилерді ыстық күйінде орап, салқындатып, ішіне крем салады.

15.Тығыз тәтті қамыр

Ұн, жұмыртқа, маргарин, қант, көнірткіш пен сүт қышықлды өнімдерден (қаймақ, айран) орташа консистенциялы қамыр дайындайды. Оны тәтті және тәтті емес қылып дайындауға болады. Тәтті емес қамырдан пирожки, ал тәтті қамырдан ватрушка дайындайды.

16.Тығыз қамыр

Ұн, су, тұз, жұмыртқадан тығыз қамыр – кеспе үшін илейді, варениктер үшін судың орнына сүт қосады, манты дайындау үшін қамырға жұмыртқа қоспайды.

17.Қамырдан дайындалған ұлттық тағамдар

Көбінесе фарш ретінде (туралған) ет қоданылады.



Шелпек

Ашытқылы қамырдан дайындалады, льезон немесе сүт немесе су жағады, қыздырып пісіреді.



Таба нан

Ашытхқылы қамырдан дайындалады, шелпектер дайындап, табаға салып, қақпағын жауып, ашық отта пісіреді.



Қазан нан

Шелпектерді қазанға салып, ашықотта пісіреді.



Бауырсақтар

Ашытылған қамырдан дайындалады, ,шариктар формалап, фритюрде қуырылады. Тығыз қамырдан дайындалса, қамырды қалыңдығы 2мм етіп жайып, ромб формасында кесіп, қуырады (қуыру кезінде жартылай шикізат ісінеді).



Бәліш

Ашытқылы қамырдан дайындайды. Шелпек формасында жайып, фарш салып, шетін айналдыра, көтеріп жабыстырады. Үстіне тағы бір шелпекті жауып, екі шелпектің шеттерін жабыстырады. Ортасынан тесік жасайды. Льезондап қыздырып пісіреді, дайындығына жетіп қалғанда ортасындағы тесікке сорпа құйып, қамырмен жауып, дайындығыан жеткізеді.

Фарш: майлы ұсақтап туралған қой етіне туралған пияз, тұз, бұрыш қосып араластырады, картоп қоуға болады.

Учпучмак

Бәліш сияқты дайындалады, бірақ өлшемі кішірек және үшбұрышты формалы болады.



Самса

Тығыз, ашытқылы және тығыз қабаттама қамырдан дайындайды. Фарш: етке туралған пияз, тұз, бұрыш қосып араластырады. Формасы үшбұрышты болады.






Каталог: uploads -> doc -> 04c9
doc -> Ана тілі №2. Тақырыбы: Кел, балалар, оқылық Мақсаты
doc -> Сабақ жоспары «Сәулет және дизайн» кафедрасының арнаулы пән оқытушысы, ҚР «Еуразиялық Дизайнерлер Одағының» мүшесі: Досжанова Галия Есенгелдиевна Пәні: Сурет және сұңғат өнері
doc -> Сабақ Сабақтың тақырыбы : Кіріспе Сабақтың мақсаты : «Алаштану» курсының мектеп бағдарламасында алатын орны, Алаш қозғалысы мен Алашорда үкіметі тарихының тарихнамасы мен дерекнамасына қысқаша шолу
doc -> Тәрбие сағаттың тақырыбы: Желтоқсан жаңғырығы
doc -> Сабақтың тақырыбы : Әбунасыр Әл- фараби Сабақтың мақсаты
doc -> Сабақ жоспары Тақырыбы: Үкілі Ыбырай Мектеп:№21ом мерзімі
04c9 -> Сабақтың тақырыбы: Әбунасыр әл-Фараби (870 950) Сабақтың мақсаты
04c9 -> Сабақ Тақырыбы : «Дауысты /дауыссыз дыбыстар»
04c9 -> Сабақтың аты §33-34. Акустикалық резонанс Дыбыстың шағылуы. Жаңғырық Сілтеме Жоспар
04c9 -> Сабақтың тақырыбы. «Думан» ойын сауық орталығы. Сабақтың мақсаты


Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5


©engime.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

енгізу | тіркеу
    Басты бет


материалдарды жүктеу