Негiзiнен карамельдiн екi негізгі түрі бар: - iшкi коспасы бар карамель

- iшкi коспасыз мелдiр-музлыкталган карамель.

Ішкі коспасы бар карамель артурлі ішкі коспалан дайындалады: жеміс-жидекті, помадалы, ликерлі. шоколад- жангакты, сүтті және тагы баска. Саудага шыгарылу түрлері де бар: даналап оралган турде.

оралмаган турде, корапка не болмаса пакетке капталган турде шығарылады.

Колданылатын ішкі коспанын физико-химиялык курамы карамельді орау тәсілі және каптау, карамельді формалау сиякты колданылатын тәсілдердің түрлері ағымды желілердің құрылғысына және технологиялык процестеріне белгілі бір спецификациялар енгізеді. Кондитер ондірісінде карамельдiн массалык сорттарын ондiрудiн механикаландырылган жане автоматтандырылған агымды желiлерi бар: iшкi коспасы бар карамельдi ендiруге арналган механикаландырылған желiсi, беті ашык түрде жылтырлатылган (немесе кант себілген) карамельді ендiрудiн механикаландырылған желісі, мұздыкталган карамельдi ендiрудiн автоматтандырылган желiсi.

Комшит шагын кесек нем плить тәріздес тәттi герлiк енiм. Кәмпиттер - түрлі түсті пішінді, дәмі әр түрлі, құрамында 60-75% канты бар, кобiне жумсак болып келетін кондитерлiк енiм. Кампиттер өндіру технологиясы және сыртқы пішіндеріне карай екі топка белiнедi: глазурленген және глазурленбеген. Глазурлеу үшін шоколад, май, т.б. колданылады. Иристер, помадалы кемпиттердің сырты глазурленбей шыгарылады. Кәмпиттер өндіруге кажетті шикізаттар: кум-шекер, шырындар, сірне, сут, жемiс езбелері және т.б.

Мармелад - желе тәрiздi кондитерлік өнім; жеміс-жидек езбесін, кантты, сiрнені. агарды (немесе пектинді), тамак кышкылдарын, хош иiстi және бояғыш заттарды араластырып, кайнатып дайындалады. Зефир - жеміс-жидек езбесiне жумыртканын ак уызы мен кант косып дайындалатын пастила турі. Алынган зер коймалжыны калыптарга салынып, ыстык буга пiсiрiледi.

Ұннан жасалган кондитер өнімдері - жалпы кондитер өндiрiсiнiн 40 % курайды. Олар Әр түрлі курамы мен касиеттерімен ерекшеленеді.

Колданылатын шикізатка және технологиялык үрдістерінін ерекшелігіне байланысты келесідей топтастырамыз: печенье, крекер (кургак печенье), галеттер, пряниктер, вафли, пирожное мен торттар, кекстер.

Уннан жасалган кондитер енiмдерi казіргі таңда түр-түрімен және жоғары сапасымен ерекшеленуде.

Yннан жасалган кондитер онiмдерiнiн негiзi ұн болып табылады, онын курамында крахмал түрiндегi кеміртегі, сондай-ак есiмдiк белоктары бар. Крахмал ағзада кантка айналады және негізгі энергия кезі кызметін атқарады, белоктар клеткалар мен тіндердін кұрылуы үшін пластикалық материал болып табылады. Көптеген ұннан жасалган кондитер енiмдерi кант белiп шыгарады, нәтижесінде олар тез сiнетiн көміртегімен толығады. Көптеген өнімдерді дайындау кезінде пайдаланылатын жұмыртқа толыкканды белокка, майга жане дәрумендерге бай Жұмыртқа, май (сары май, маргарин) немесе майга бай өнімдерді (сүт, кілегей, каймак)пайдаланудын аркасында кондитер енiмдерiндегi дәрумендер артады. Оларды дайындаган кезде дәмі мен нiсiн гана жаксартып кана коймай, бұл онiмдердiн тез корытылуына әсер ететін дәрумендер кұрамы артады. Уннан жасалган кондитер енiмдерiнiн кундылыгы мен сiнiмдiлiгi жогары, олар дәмiнiн тәттілігімен және сырткы түрінін тартымдылыгымен ерекшеленеді.. Үннан жасалган кондитер енімдерінін жоғары тағамдық кұндылыгы онын курамындагы елеулі коміртегіне, май мен белокка негізделген. Ылгалдылыгынын темендігі нәтижесінде көптеген өнiм узак сакталатын бағалы тағамдык концентраттарымен ерекше касиетке ие болуда.

Кептірілген өнімдер. Бұл өнімдердін ылгалдылығының төмендігі (9-12 %) олардын катып калуын баяулатады, кегеруден сактайды, бұл онын узак сакталуына мүмкіндік береді. Осылайша кепкен өнімдер нан консервілерiнiп ролiн аткара алады.

Өнiмнiн бұл тобына кептірілген нан, гренкалар және кытырлақ нан кіреді. Өнімнін әрбір түрi үшiн нысаны, мелшері, сыртқы түрінің жай-күйі белгіленген. Сактау шарттары сақталған кезде сактау мерзімі 1-ден 2 айға дейінгі мерзімді кұрайды. Кептірілген наннын ең маңызды керсеткіштері - нәзіктігі мен суда бұқтырылуы. Кептірілген нан нәзік болуы тиіс. Олардын суда толық бұқтырылуы 60°С кезінде 1-2 минут болуы қажет.