1 ДӘріс. ҚОҒамдық тамақтандыру кәсіпорындарының Қызметтері және оларғА Қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 163,16 Kb.
|
ҚОҒАМДЫҚ ТАМАҚ.1-14 Дәріс.
| Кантты печенье - тәтті, кою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жаксы iсiнедi. өзіне тән суреті бар. Созылмалы печенье эластикалы серпiмдi, созылмалы камырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде онiмдердi теседі, ол камырдап газ тәрізді заттардыц болiнуiне ықпал жасайды және деформациялардын алдын алады. Созылмалы печенье кұрамында кант мелшері аз болгандыктан акшыл туске не. Ол беріктеу, анык керiнетiн катпарлы кұрылымды, ісінуі темен. Кантты печеньені дәстурлi рецептура бойынша дайындауда тұтынушылардын кажеттілігіне байланысты акуыз 25-30 %. комiрсу 30-40 %, дәрумендер мен минералды заттар 20-25 %, сонымен катар тағамдық және биологиялык кундылыгы жагынан тагам уйлесімділігі реттеліп отырады.
Yннан жасалган кондитерлік өнімдердiн ендiрiсiнде сұрыпты нанын дайындауда койылатын негізгі талаптардын бiрi, 1 сортты бидай ұнынын клейковина мелшерi томен, орташа және әлсiз калыпта сәйкестендірілген. Ол енім сапасындагы минералды заттардын, дәрумендердін төмендеуіне, енiмнiн сырткы түрінің. пішінінің нашарлауына әкеліп соғады. Сол себептен печенье онiмдерiнiн сапасын жогарылату казіргі кездегі ондіріс орындарыны алдында турган маселенiн бiрi болып табылады. Yннан жасалган кондитерлік өнімдер негiзгi шикiзаты ун болып табылатын кондитерлік онiмдердiн бiр белімі. Осы ұннан жасалатын кондитерлік өнімдерге колданылатын шикізаттар жогары кундылыгымен ерекшеленеді. Онын курамында акуыздар, майлар, кемірсулар кездеседі. Уннан жасалатын кондитер ендiрiсiнде негiзiнен бидайдан жасалатын жоғары. I. II сорттары сонымен катар соя және сулы ундары колданылады. Ұннан жасалған кондитер енiмдерін өндіру кезінде камырды копсыту үшiн негiзiнен химиялык копсыткыштар (сода, комiр кышкылды аммоний) колданылады, олар жогары температурада газ тәрізді енiмдер болып ыдырайды. Ашыткыны тек май мен канты аз енiмдердi ендiруде колданады, себебі кант ашыткы клеткаларының өміршендігін тохтатады.
жүктеу/скачать 163,16 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|